Fokáča alias focaccia z kvasu
Fokáča alias focaccia z kvasu
Jana Králiková - 'ZÁSADNĚ' ZDRAVĚ Ostatní  

Fokáča alias focaccia z kvasu

číst dál

Hodí se pro

Neobsahuje

2 plechy
12 hodin příprava + 4–6 hodin postup
Středně obtížný Středně obtížný

To se má tak. Učím se píct chleba. Nikdy mi to nešlo, kvas mi vždycky umřel pomalu dřív, než se narodil. A chleba bez kvasu není chleba. Proto jsem se vydala na kurz k tý nejpovolanější z povolaných Julce Maškrtnici Fischerový na kurz pečení chleba. A bylo to D-O-K-O-N-A-L-Ý! A jo, slovo chleba uslyšíte dneska ještě asi tak dvacetkrát, tak se na to připravte. CHLEBA!

V sobotu asi v osm ráno mi přišla zpráva: „Co děláš dneska v 10.00?“ Ha! Píše Julka, takže bez nejmenšího zaváhání přiznávám doznívající válení se v posteli a nicnedělání: „Flákám se, ale hádám, že jsem se právě doflákala!“ Rychle reaguju.

A taky že jo, protože se uvolnilo jedno místo na kurzu pečení základů chleba se slavnou Maškrtnicou, a tomu se ne, co? No, tomu se ne neříká!

Čerstvě „nakrmený“ kvas.

Jedu tam, a na kurzu si povídáme o kvasu (nikoli o kvásKU, jak mu samozřejmě celou dobu blbě říkám já), o moukách, a že je nejlepší jezdit si mlít čerstvou do prodejen Bezobalu. Nutno dodat, že od tý doby uplynulo už pár týdnů, a tak se vám bez mučení přiznávám, že já už teda z ničeho jinýho chleba nepeču.

V chlebomluvě se rozumí slovem kvas směs mouky a vody, který je po několika dnech „dokrmování“ aktivním základem a vstupní surovinou (nejen) pro výrobu chleba. Kvásek je podobně aktivní směs, ale z droždí, cukru, mouky a tekutiny (vody, mléka…). Kvasu se kvásek ale říká často, proč? Koukněte na super video s Julkou v DVTV.

Taková čerstvě nametá mouka, to je vám taková fantazie! Moc vám to doporučuju! Prodejny Bezobalu se postupně rozrůstají a já tomuhle projektu ohromně fandím. A kdybyste pekli jó často a uvažovali byste o mlýnku stejně jako já, tak já si plánuju tenhle mlýnek – až tu svoji kuchyni přestěhuju (už aby to bylo!) – rozhodně pořídit.

Můj první vopravdickej domácí chleba!❤️ Byl křupavej, nadejchanej, vláčnej, vlhounkej uvnitř… s máslem a se solí nejlepší, kterej jsem kdy udělala i jedla!🤩 Včera jsem byla na kurzu pečení chleba s @maskrtnica a jsem z něj okouzlená, dojatá a totálně nadšená!😍🙏🏼 Jůlinka je hvězda ⭐️ a nejlepší pekařka na světě! Kurz má vychytanej do posledního detailu, a jestli chcete ještě kousek z něho stihnout, koukněte ke mně do Stories, než to zmizí (dneska odpolko).🙋🏼‍♀️😘 A pak na něj do @skolavareni jděte, protože to je fakt nejlepší pekařskej kurz zaměřenej (nejen) na chleba u nás! Pokud vás chleba teda zajímá.🤷🏼‍♀️😄 Už se těšim až si to pořádně zajedu a vrhnu se na ty bezlepkový!!! To mě totiž láká úplně šíleně.😍 PS: právě sedim u trouby na zemi a čekám na další kus, co už zkoušim sama doma. A je to adrenalin jako blázen!😂😂😂 Výsledek bude jak jinak ve Stories.😅😘 Krásnou neděli!❤️ #jajapecechleba #pecempecen #maskrtnica #milujuto #ucimse #zasadnezdrave

A post shared by Jana Králiková (@zasadnezdrave) on

Na fakt úžasným kurzu s Jůlinkou jsme se naučili základy: jak pracovat s kvasem, k čemu je u těsta (a co je to) autolýza (vysvětlím níže), jak se nechává kynout chleba, jak se vkládá do trouby a co je k jeho pečení potřeba znát i mít. Kromě toho jsme upekli (já) povidlovou babku a Juli nám udělala ty nejlepší masopustní koblihy. A taky jsme ochutnali naprosto neuvěřitelnou fokáču, na kterou vám tady a teď sepisuju recept. :)

Od kvasu po fokáču!

Aneb co by vás mohlo zajímat, než se do tohohle recepisu pustíte.

1. Kde seženu kvas a jak vlastně vypadá?

  • Pokud nemáte vlastní, ale chcete si ho zkusit vyrobit od začátku, tuhle je prima návod od Julky.
  • Pokud nechcete začínat od nuly, můžete si kvas sehnat pomocí kváskový mapy.

Kvas připravený na výrobu většího množství aktivního kvasu do chleba.

2. Jaká mouka je na pečení nejlepčí?

To záleží, s čím se vám pečení osvědčí. Recepty od Maškrtnice jsou podle mě do velký míry „blbuvzdorný“. Odpusťte mi ten termín, ale píšu to z vlastní zkušenosti jako nepekařka, který většina kvasů zemřela pomalu dřív, než jsem je donesla domů. Sama Julka nám říkala, že už má tak silný základní kvas, jehož kousek jsme si z kurzu odnesli domů, a teď pozor – pořád ho mám (!), že schroustá cokoli (rozuměj téměř jakoukoli mouku) a zvládne se o něj postarat každý. To, že ten můj ještě pořád žije, o tom dost významně svědčí. :)

Čerstvě mletá mouka ze zrn. Zleva nahoře: pšenice – kamut, špalda, ozima (vlevo dole); žito (vpravo dole)

Já ale nejradši teď od kurzu používám mouku čerstvě mletou, kterou si na mlýnku melu ze zrn v Bezobalu:

Voní a je nejčerstvější, kterou si jako smrtelník asi vůbec docela jednoduše dovedete sehnat.

Když tuhle možnost nemám, používám na pečení většinou už jen mouky z ekologický a bio produkce. Dávám si ale pozor, kde je kupuju. Musí tam jít na odbyt. Pokud jsou regály s takovou moukou zaprášený, je pravděpodobný, že tam na někoho čekají dlouho, a speciálně ty celozrnný můžou být žluklý.

Bílá vymletá mouka je míň náchylná a má delší tvanlivost, protože neobsahuje pomleté celé zrno jako mouka celozrnná, která právě díky výživnějšímu obalu obsahuje i slupky a tuk, který daleko rychleji oxiduje – žlukne.

Osvědčily se mi:

3. Co je to autolýza, a proč je důležitá?

Laicky řečeno: autolýza je, když necháte těsto pracovat tak trochu za vás. Smícháním vody a mouky (nebo i vody, mouky a kvasu) začnou v mouce ožívat enzymy, který štěpí bílkoviny a příznivě ovlivňujou vlastnosti mouky. Speciálně dnes nepříliš oblíbenej lepek. A hmota tak po určitý době (20-60 minut) i bez příliš důkladnýho hnětení nabobtná a začne se krásně spojovat a lepit, díky čemuž se stává bezvadně pružnou a připravenou na další kroky, jako je překládání a kynutí. Tenhle krok je důležitej, obzvlášť když chleba zpracováváte ručně a nemáte po ruce robot. Super vysvětlení pojmů najdete třeba tuhle.

4. Co je to překládání a natahování a můžu to vynechat?

Po autolýze, a když máte pěkně zaděláno, můžete se vrhnout na tzv. překládání. Pro mě donedávna naprostá španělská vesnice. Pokud jste v pečení s kvasem podobný greenhorni jako já, doporučuju zkouknout tohle video, kde všechny tyhle procesy můžete vidět na vlastní oči. A velmi podobně budeme postupovat i dole v receptu. :)

Já chleba překládám i natahuju, protože mi vždycky vyjde hezčí a plnější (vyšší), než když to nedělám.

5. Chleba, nebo fokáča?

Píšu tu celou dobu o chlebu. Takže si možná říkáte, co teda budeme píct? Recept tu rozepíšu na fokáču, ale z úplně stejnýho těsta (bez oliv a sýra) můžete udělat i takovejhle krásnej bochníček chleba! Vlasně dva.

Ségra drží chleba. :)

Takže klidně vynechejte ty středomořský dobroty a z těsta si zamotejte a vložte do ošatky dva nadýchaný bochníčky, podle videa v bodě 4, a pečte je postupně 15 minut s párou při 230 °C a asi dalších 30 minut bez páry při 200 °C.

PS: Nemám zatím parní troubu, takže pečení v páře pro mě znamená mít na dně trouby pekáček, do kterýho chrstnu po vložení chleba na pečicí kámen (já mám kovovou placku na pizzu) cca 100 ml studený vody a rychle troubu zavřu. :)

PPS: Jako když se to povedlo mně, vám řikám, tak vy to zvládnete taky! Pečení zdar!

Na aktivní kvas:

  • 1 lžíce kvasu (asi 20 g)
  • 150 g pšeničné hladké mouky (melu si zrna biodynamický pšenice v Bezobalu)
  • 150 ml vody (používám odstátou nebo převařenou, ale nemusíte)

Na těsto:

  • 300 g obnoveného (aktivního) kvasu
  • 600 g pšeničné hladké mouky
  • 170 g celozrnné špaldové mouky/kamutu (melu si ze zrna v Bezobalu)
  • 500 ml vody
  • 15-18 g himálajské soli (podle toho, jak máte slané olivy)

Na fokáču:

  • 2–3 hrsti pečených černých oliv (kupuju Olive nere al forno in olio di semi v La Formagerria)
  • 200 g tvrdého sýra (typu Gruyère)
  • 100 ml olivového oleje
  • (bylinky)

Příprava:

Zaktivujte si kvas. 

Pokud chci mít fokáču v neděli ráno čerstvě upečenou, začínám v sobotu ráno s následujícími kroky:

1. Lžíci kvasu smíchejte s vodou (150 ml) pokojové teploty.

2. Přidejte hladkou pšeničnou mouku (150 g), zamíchejte, zakryjte potravinovou folií (nebo čím je vám milé) a nechte v pokojové teplotě stát 6–12 hodin (já většinou začínám s dalším postupem po uplynutí 6–8 hodin, asi máme doma teplo).

Lžíce kvasu, voda, mouka, zamícháno.

Aktivní kvas po 6-8 hodinách.

3. Teď odeberte lžíci kvasu do skleničky, zahustěte lžičkou mouky, uzavřete a dejte do lednice na příští pečení.

Připravte si suroviny na autolýzu.

1. Smíchejte zbytek hladké mouky (600 g), celozrnné pšenice/kamutu (170 g) s vodou (500 ml) a nechte 20–60 minut odpočívat.

TIP: Nemusíte nijak výrazně hníst. Pokud používáte robot, bude stačit, když ho pustíte na minutu na druhý nejnižší stupeň a necháte jen vodu s moukou promíchat.

2. Po uplynulé době (já to dělám zhruba po 30 minutách) přidejte sůl i kvas a všechno vypracujte v hladké těsto. Buď ručně anebo opět v robotu, na nízký stupeň.

TIP: Pokud vám to ručně příliš nejde, nemusíte zoufat, těsto budete ještě překládat, a to mu pomůže zpevnit a zjemnit strukturu. Tuhle fázi můžete podle Julky v lednici prodloužit až o 20 hodin (pokud nestíháte, zapomněli jste těsto v lednici atd.)

Připravte se na fázi s překládáním.

3. Takhle vypracované těsto přendejte do olivovým olejem vymazané umělohmotné krabice, ideálně s víkem. Bude se vám tak lépe překládat.

TIP: Mně se moc osvědčila krabice Lock&Lock o objemu 2,3 l.

Postup:

S překládáním končí fáze, kde se můžete rozhodnout, jestli dál budete péct klasický chléb, anebo fokáču.

1. Nakrájejte si sýr na kostičky a připravte si olivy.

2. Zatímco těsto kyne v krabici, doporučuju podívat se na krátké video (dvě minutky), jak takové překládání vypadá. Těsto co půl hodinu natahujte a překládejte a nechte ho kynout 2–3 hodiny. Jak je pružné, netrhá se.

TIP: Aby vám šlo překládání lépe, namočte si ruce ve vodě anebo trochou oleje. Já překládám těsto za uvedenou dobu 4–5krát. Přičemž krásně zvětšuje svůj objem a je heboučce elastické.

3. Během překládání přidávejte a zapřekládejte do těsta olivy se sýrem.

4. Jakmile těsto zvětší svůj objem, rozdělte ho pekařskou kartou nebo nožem na dvě části a prsty ho lehce vtlačte do olivovým olejem vymazaných pekáčků.

Focaccia se sušenými rajčaty. Fáze: těsto je rozprostřené do pekáčků.

5. Zalijte olivovým olejem, přikryjte igelitovou taškou nebo fólií, případně čím je vám milé, aby těsto neoschlo, a dejte ho do druhého dne (na asi 12 hodin) pomalu kynout do lednice.

6. Druhý den ráno rozehřejte troubu na 220 °C, pekáčky s vykynutým těstem vyndejte, prsty do nich udělejte ďolíčky, zalijte ještě trochou oleje a dejte je péct do vyhřáté trouby s párou na 15 minut, pak stáhněte teplotu na 200 °C a dopečte (asi 20 minut, podle výšky hmoty).

Nakynutá olivová focaccia se sýrem. Fáze: nakynuté těsto s ďolíčky zalité olejem těsně před strčením do trouby.

7. Po vyndání z trouby pokapejte čerstvě olejem, vyndejte fokáču z pekáčku, ať se u dna nezpotí, a nechte ji na mřížce vychladnout. (Ne)chleba krájejte, až když je úplně vychladlý.

Jana Králiková - ZÁSADNĚ ZDRAVĚ

Pusto a prázdno. Bez vašich komentářů je tu strašně smutno...

Přidat konimentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Nejbližší akce Kde se můžeme potkat a poklábosit

Můj kalendář

Můj Instagram Jája frčí na Instáči, hlavně teda piští na stories

Nevěříte? Instakuk!

NEJ recepty Co mě nejvíc ba

Ahoj, jmenuju se Jana. Jsem hodná. Nutriční gastronomka.

NEJ z bloguCo mě nejvíc... taky ba

Zásadně zdravě – Jana Králiková

Zásadně zdravě O jídle. O zdravém těle. O zdravém rozumu. A taky o životním stylu, který vás bude bavit.

Tady máte dort. Dortem nic nezkazíš. Říkali.

Zásadně zdravě – Jana Králiková
Zásadně zdravě – Jana Králiková

Děkuju. Že jste to se mnou došmrdlali až sem.

Zásadně zdravě – Jana Králiková
Kuchařka Gastrokroužku - Spojilo nás jídlo Kuchařka tady!
Gyro output