Středně obtížný
To se má tak. Učím se píct chleba. Nikdy mi to nešlo, kvas mi vždycky umřel pomalu dřív, než se narodil. A chleba bez kvasu není chleba. Proto jsem se vydala na kurz k tý nejpovolanější z povolaných Julce Maškrtnici Fischerový na kurz pečení chleba. A bylo to D-O-K-O-N-A-L-Ý! A jo, slovo chleba uslyšíte dneska ještě asi tak dvacetkrát, tak se na to připravte. CHLEBA!
V sobotu asi v osm ráno mi přišla zpráva: „Co děláš dneska v 10.00?“ Ha! Píše Julka, takže bez nejmenšího zaváhání přiznávám doznívající válení se v posteli a nicnedělání: „Flákám se, ale hádám, že jsem se právě doflákala!“ Rychle reaguju.
A taky že jo, protože se uvolnilo jedno místo na kurzu pečení základů chleba se slavnou Maškrtnicou, a tomu se ne, co? No, tomu se ne neříká!
Čerstvě „nakrmený“ kvas.
Jedu tam, a na kurzu si povídáme o kvasu (nikoli o kvásKU, jak mu samozřejmě celou dobu blbě říkám já), o moukách, a že je nejlepší jezdit si mlít čerstvou do prodejen Bezobalu. Nutno dodat, že od tý doby uplynulo už pár týdnů, a tak se vám bez mučení přiznávám, že já už teda z ničeho jinýho chleba nepeču.
V chlebomluvě se rozumí slovem kvas směs mouky a vody, který je po několika dnech „dokrmování“ aktivním základem a vstupní surovinou (nejen) pro výrobu chleba. Kvásek je podobně aktivní směs, ale z droždí, cukru, mouky a tekutiny (vody, mléka…). Kvasu se kvásek ale říká často, proč? Koukněte na super video s Julkou v DVTV.
Taková čerstvě nametá mouka, to je vám taková fantazie! Moc vám to doporučuju! Prodejny Bezobalu se postupně rozrůstají a já tomuhle projektu ohromně fandím. A kdybyste pekli jó často a uvažovali byste o mlýnku stejně jako já, tak já si plánuju tenhle mlýnek – až tu svoji kuchyni přestěhuju (už aby to bylo!) – rozhodně pořídit.
https://www.instagram.com/p/BfDbjFvgY5F
Na fakt úžasným kurzu s Jůlinkou jsme se naučili základy: jak pracovat s kvasem, k čemu je u těsta (a co je to) autolýza (vysvětlím níže), jak se nechává kynout chleba, jak se vkládá do trouby a co je k jeho pečení potřeba znát i mít. Kromě toho jsme upekli (já) povidlovou babku a Juli nám udělala ty nejlepší masopustní koblihy. A taky jsme ochutnali naprosto neuvěřitelnou fokáču, na kterou vám tady a teď sepisuju recept. :)
Aneb co by vás mohlo zajímat, než se do tohohle recepisu pustíte.
1. Kde seženu kvas a jak vlastně vypadá?
Kvas připravený na výrobu většího množství aktivního kvasu do chleba.
2. Jaká mouka je na pečení nejlepčí?
To záleží, s čím se vám pečení osvědčí. Recepty od Maškrtnice jsou podle mě do velký míry „blbuvzdorný“. Odpusťte mi ten termín, ale píšu to z vlastní zkušenosti jako nepekařka, který většina kvasů zemřela pomalu dřív, než jsem je donesla domů. Sama Julka nám říkala, že už má tak silný základní kvas, jehož kousek jsme si z kurzu odnesli domů, a teď pozor – pořád ho mám (!), že schroustá cokoli (rozuměj téměř jakoukoli mouku) a zvládne se o něj postarat každý. To, že ten můj ještě pořád žije, o tom dost významně svědčí. :)
Čerstvě mletá mouka ze zrn. Zleva nahoře: pšenice – kamut, špalda, ozima (vlevo dole); žito (vpravo dole)
Já ale nejradši teď od kurzu používám mouku čerstvě mletou, kterou si na mlýnku melu ze zrn v Bezobalu:
Voní a je nejčerstvější, kterou si jako smrtelník asi vůbec docela jednoduše dovedete sehnat.
Když tuhle možnost nemám, používám na pečení většinou už jen mouky z ekologický a bio produkce. Dávám si ale pozor, kde je kupuju. Musí tam jít na odbyt. Pokud jsou regály s takovou moukou zaprášený, je pravděpodobný, že tam na někoho čekají dlouho, a speciálně ty celozrnný můžou být žluklý.
Bílá vymletá mouka je míň náchylná a má delší tvanlivost, protože neobsahuje pomleté celé zrno jako mouka celozrnná, která právě díky výživnějšímu obalu obsahuje i slupky a tuk, který daleko rychleji oxiduje – žlukne.
Osvědčily se mi:
3. Co je to autolýza, a proč je důležitá?
Laicky řečeno: autolýza je, když necháte těsto pracovat tak trochu za vás. Smícháním vody a mouky (nebo i vody, mouky a kvasu) začnou v mouce ožívat enzymy, který štěpí bílkoviny a příznivě ovlivňujou vlastnosti mouky. Speciálně dnes nepříliš oblíbenej lepek. A hmota tak po určitý době (20-60 minut) i bez příliš důkladnýho hnětení nabobtná a začne se krásně spojovat a lepit, díky čemuž se stává bezvadně pružnou a připravenou na další kroky, jako je překládání a kynutí. Tenhle krok je důležitej, obzvlášť když chleba zpracováváte ručně a nemáte po ruce robot. Super vysvětlení pojmů najdete třeba tuhle.
4. Co je to překládání a natahování a můžu to vynechat?
Po autolýze, a když máte pěkně zaděláno, můžete se vrhnout na tzv. překládání. Pro mě donedávna naprostá španělská vesnice. Pokud jste v pečení s kvasem podobný greenhorni jako já, doporučuju zkouknout tohle video, kde všechny tyhle procesy můžete vidět na vlastní oči. A velmi podobně budeme postupovat i dole v receptu. :)
Já chleba překládám i natahuju, protože mi vždycky vyjde hezčí a plnější (vyšší), než když to nedělám.
5. Chleba, nebo fokáča?
Píšu tu celou dobu o chlebu. Takže si možná říkáte, co teda budeme píct? Recept tu rozepíšu na fokáču, ale z úplně stejnýho těsta (bez oliv a sýra) můžete udělat i takovejhle krásnej bochníček chleba! Vlasně dva.
Ségra drží chleba. :)
Takže klidně vynechejte ty středomořský dobroty a z těsta si zamotejte a vložte do ošatky dva nadýchaný bochníčky, podle videa v bodě 4, a pečte je postupně 15 minut s párou při 230 °C a asi dalších 30 minut bez páry při 200 °C.
PS: Nemám zatím parní troubu, takže pečení v páře pro mě znamená mít na dně trouby pekáček, do kterýho chrstnu po vložení chleba na pečicí kámen (já mám kovovou placku na pizzu) cca 100 ml studený vody a rychle troubu zavřu. :)
PPS: Jako když se to povedlo mně, vám řikám, tak vy to zvládnete taky! Pečení zdar!
Zaktivujte si kvas.
Pokud chci mít fokáču v neděli ráno čerstvě upečenou, začínám v sobotu ráno s následujícími kroky:
1. Lžíci kvasu smíchejte s vodou (150 ml) pokojové teploty.
2. Přidejte hladkou pšeničnou mouku (150 g), zamíchejte, zakryjte potravinovou folií (nebo čím je vám milé) a nechte v pokojové teplotě stát 6–12 hodin (já většinou začínám s dalším postupem po uplynutí 6–8 hodin, asi máme doma teplo).
Lžíce kvasu, voda, mouka, zamícháno.
Aktivní kvas po 6-8 hodinách.
3. Teď odeberte lžíci kvasu do skleničky, zahustěte lžičkou mouky, uzavřete a dejte do lednice na příští pečení.
Připravte si suroviny na autolýzu.
1. Smíchejte zbytek hladké mouky (600 g), celozrnné pšenice/kamutu (170 g) s vodou (500 ml) a nechte 20–60 minut odpočívat.
TIP: Nemusíte nijak výrazně hníst. Pokud používáte robot, bude stačit, když ho pustíte na minutu na druhý nejnižší stupeň a necháte jen vodu s moukou promíchat.
2. Po uplynulé době (já to dělám zhruba po 30 minutách) přidejte sůl i kvas a všechno vypracujte v hladké těsto. Buď ručně anebo opět v robotu, na nízký stupeň.
TIP: Pokud vám to ručně příliš nejde, nemusíte zoufat, těsto budete ještě překládat, a to mu pomůže zpevnit a zjemnit strukturu. Tuhle fázi můžete podle Julky v lednici prodloužit až o 20 hodin (pokud nestíháte, zapomněli jste těsto v lednici atd.)
Připravte se na fázi s překládáním.
3. Takhle vypracované těsto přendejte do olivovým olejem vymazané umělohmotné krabice, ideálně s víkem. Bude se vám tak lépe překládat.
TIP: Mně se moc osvědčila krabice Lock&Lock o objemu 2,3 l.
S překládáním končí fáze, kde se můžete rozhodnout, jestli dál budete péct klasický chléb, anebo fokáču.
1. Nakrájejte si sýr na kostičky a připravte si olivy.
2. Zatímco těsto kyne v krabici, doporučuju podívat se na krátké video (dvě minutky), jak takové překládání vypadá. Těsto co půl hodinu natahujte a překládejte a nechte ho kynout 2–3 hodiny. Jak je pružné, netrhá se.
TIP: Aby vám šlo překládání lépe, namočte si ruce ve vodě anebo trochou oleje. Já překládám těsto za uvedenou dobu 4–5krát. Přičemž krásně zvětšuje svůj objem a je heboučce elastické.
3. Během překládání přidávejte a zapřekládejte do těsta olivy se sýrem.
4. Jakmile těsto zvětší svůj objem, rozdělte ho pekařskou kartou nebo nožem na dvě části a prsty ho lehce vtlačte do olivovým olejem vymazaných pekáčků.
Focaccia se sušenými rajčaty. Fáze: těsto je rozprostřené do pekáčků.
5. Zalijte olivovým olejem, přikryjte igelitovou taškou nebo fólií, případně čím je vám milé, aby těsto neoschlo, a dejte ho do druhého dne (na asi 12 hodin) pomalu kynout do lednice.
6. Druhý den ráno rozehřejte troubu na 220 °C, pekáčky s vykynutým těstem vyndejte, prsty do nich udělejte ďolíčky, zalijte ještě trochou oleje a dejte je péct do vyhřáté trouby s párou na 15 minut, pak stáhněte teplotu na 200 °C a dopečte (asi 20 minut, podle výšky hmoty).
Nakynutá olivová focaccia se sýrem. Fáze: nakynuté těsto s ďolíčky zalité olejem těsně před strčením do trouby.
7. Po vyndání z trouby pokapejte čerstvě olejem, vyndejte fokáču z pekáčku, ať se u dna nezpotí, a nechte ji na mřížce vychladnout. (Ne)chleba krájejte, až když je úplně vychladlý.
Dobrý den,
Tenhle recept je naprostá láska❤ Z kváskem jsem začala už nějakou dobu na zpátek a nikdy jsem ho nedokázala dotáhnout do poživatelné podoby. Pak jsem si řekla dost s žitným, zkusím pšeničný a když se zadařilo přišla první focaccia právě podle Vašeho receptu. Jak říká moje ségra „bylo to nebe v hubě“. Naprosto skvělý recept, výborně a do detailu popsané a fakt funguje. Vždycky! Focacciu dělám již asi po třetí a o kvásek jsem se podělila se sestrou, dala jí instrukce a už fokáčuje i ona. Tímto bych vám chtěla poděkovat za Váš recept. Není recept jako recept a Váš je opravdu, ale opravdu vynikající. Hezký den?
Dobrý den, chystám se vyzkoušet Vás recept. Jen si nejsem jistá, zda pšeničnou hladkou moukou nemyslíte spíše pšeničnou chlebovou :)
Dobrý den, pšeničnou hladkou moukou myslím pšeničnou hladkou mouku. Pokud ale máte po ruce pšeničnou chlebovou, můžete použít i tu, jen bude těsto možná trošku jinak kynout a „téct“. A focaccia bude mít po chlebové mouce taky odpovídající chuť dané suroviny. Hezký den! :) J.