Kdysi jsem byla na stáži v Sasazu. Ještě v době, kdy ji vedl skvělej šéfkuchař Shahab Shabtay. A tyhle závitky jsem prostě milovala! Trošku jsem si recept upravila, ale víceméně vychází z týhle mojí zkušenosti. Jsou to přesně ty závitky, co děláváme i na mých kurzech vaření, anebo dost podobný, na který si můžete zajít do pražskýho Momoichi bistra (edit: Momoichi je bohužel už zavřené).

Chcete si se mnou uvařit online? Tak se můžete podívat na záznam z mého online kurzu vaření, které pro vás chystám jednou za čas prostřednictvým Live streamu na mém Instagramu.

Největším „vopruzem“ na vietnamský kuchyni je příprava před vařením (mise en place), která spočívá v nakrájení veškerých ingrediencí – většinou na nudličky julienne – a obrání bylinek. To vám zabere nejvíc času. Ale pak už jde všechno úplně hladce.

Neorientujete se v asijských bylinkách? Tak pak koukněte na můj web: www.asijskebylinky.cz, kde se dozvíte nejen, jak vypadají a jak se správně jmenují, ale i o jejich účincích, a jak je v jídle a s čím nejlépe kombinovat.

Jak na nejlepší NEsmažené závitky

Krátká lekce z vietnamštiny

Taky jim říkáte jarní? Tak teď vás možná překvapím, ale jarní závitky neboli „spring rolls“ (viet. Nem rán) jsou závitky, které se smaží. Těm, které se balí do rýžového papíru, a konzumujou se „jen tak“ bez tepelný úpravy se říká letní neboli summer rolls. Proč to píšu? Zaprvý proto, že mě to z nějakýho neznámýho důvodu neskutečně irituje. :D A pak hlavně proto, aby v tom bylo jednou pro vždy jasno! :)

• Nem rán [nem zán] znamená ve viet. defakto „smažená rulička/váleček“
• Nem cuốn [nem kuon] je v podstatě „rulička/váleček, kterej se balí“, protože cuốn je mimo jiný sloveso vyjadřující pohyb
• Na jihu země se ještě můžete setkat s výrazem Gỏi cuốn [goi kuon], což je vlastně „zabalený salát“, takže jde taky o nesmažené závitky

Jaro a léto překlad z vietnamštiny vůbec neobsahuje, ale nějak se to u nás vžilo. Pravděpodobně díky překladu z angličtiny. Každopádně úplně nejjednodušší je, říkat závitkům smažené anebo nesmažené/čerstvé (a neplíst do toho roční období), pak se vám nikdy nestane, že si objednáte jedno, ale donesou vám druhý.

Když si ve Vietnamu objednáte Nem, rozumí se tím Nem rán, takže vám na stole vždycky přistanou závitky smažené.

A proč u nás Vietnamci sami často říkají nesmaženým závitkům jarní? Protože si myslí, že jim tak říkáme my. A úplně ze setejnýho důvodu se vžilo, že klasnatka brvitá je zelená perila (což není – zelená perila je zelená perila, ale není to vietnamská Kinh giới), mají prostě pocit, že my ty překlady do našeho jazyka známe správně, a tak to po nás jen opakují.

A ne. Vietnamsky neumim, vim jenom to, co potřebuju. Ale jéééžiš mně se vám tak ulevilo, že jsem to konečně někam napsala! :D No nic. Zpátky k tomu skutečně důležitýmu…!

Rýžový papír

Není papír jako papír. A u rýžových to platí dvojnásob. Ve Vietnamu se běžně setkáte s minimálně 20 druhy rýžových papírů: tenčími, tvrdšími, kulatými, hranatými, k namáčení, rovnou k použití za sucha… U nás máme výběr omezený, což je ale vlastně docela výhoda. Nejčastěji tak narazíte v obchodech na dva druhy rýžových papírů. Jedny budou tužší a míň průhledný a druhý tenký a měkčí.

Na NEsmažené závitky vybírejte ty pevnější a silnější, a to z toho důvodu, že do nich budete balit čerstvé suroviny jako zeleninu, ovoce, bylinky, amoletu… vařené maso, krevety a budete rádi, že se vám papír pod nezkřehlými surovinami netrhá. Já v Česku používám na nesmažené závitky tuhle tady ten (Bánh tráng mý tho – má na obrázku bambus) a na ty smažený rýžový papír tenhle (Bánh đa nem – má na obrázku červeného kraba).

Návod na to, jak nejlíp zabalit nesmažené závitky s krevetama najdete v receptu níž. <3

A pak taky vždycky zkontrolujte, jestli nemáte rýžový papír polámaný. Jakmile takový totiž namočíte, zaručeně závitek nezabalíte, protože se ve vlhku úplně roztrhne přesně v místě, kde měl ještě jako křehký a průsvitný tu neviditelnou prasklinku.

Pokud jsou u vás tyhle papíry nedostupný, ale budete mít výlet do většího města anebo rovnou do Prahy, stavte se v Sapě v Tamda foods a pořiďte si ty papíry tam. Oni se vám nezkazí, je to vysušená rýže, která defakto nemá doporučenou dobu trvanlivosti a v pohodě vám rok až dva vydrží doma ve spíži. :)

A do čeho je nejlepší rýžový papír na nesmažené závitky namáčet?

• do studené vody – na tom si to natrénujte
• do vody ale následně papír potřete kokosovým mlékem – výsledek bude krémový

Pak mějte taky na paměti, že čím teplejší vodu na namáčení použijete, tím rychleji bude papír aktivní a uzpůsobený k ohýbání a balení. Proto nejprve používejte vodu opravdu studenou a raději si počkejte pár chvil, než papír změkne. Až budete závitky balit jako Baťa sekat cvičky, klidně použijte vodu teplejší, půjde vám to rychleji od ruky.

Náplň a bylinky

Do těhle speciálních závitků dávám svoji nejoblíbenější trojkombinaci bylinek (už znáte z receptu v odkazu): koriandr setý, mátu a (thajskou) bazalku. Tu thajskou píšu do závorky schválně, protože pokud ji neseženete, můžete použít i tu pravou, je to ve výsledku samozřejmě trochu jíny, ale dobrý je to i tak! Pak vyrábím dopředu pastu z mungo výhonků, cibule, javorového sirupu, sojovky a tak, kterou používám na dochucení závitků. Taky uvnitř nechybí mrkev, čerstvé mungo výhonky, pražené arašídy a krevety. Pokud máte ale jiné ingredience po ruce, do nesmažených závitků můžete přidat kde co, podle nálady, včetně třeba nudlí Bún, který tady vůbec nejsou.

Dip

Díky samotnému ochucení závitků pastou a bylinkama vlastně není úplně potřeba a někoho dokonce může rušit a připadat mu k tomu navíc. Já ho ale miluju a dělám ho z čerstvého/strouhaného kokosu, limetové šťávy, kokosového mléka trochy cukru, soli a hodně máty.