Nejlepší NEsmažené závitky Nem cuon
Nejlepší NEsmažené závitky Nem cuon
Jana Králiková - 'ZÁSADNĚ' ZDRAVĚ Předkrmy  

Nejlepší NEsmažené závitky Nem cuon

číst dál

Neobsahuje

8 závitků
60 minut příprava + 30 minut postup
Jednoduchý Jednoduchý

Nejlepší neexistuje! Ale komu tyhle nesmažený závitky udělám, ten se jich nemůže nabažit. Takže jsem si to slovíčko v názvu dovolila použít, i když je to už z principu blbost. Jsou plný bylinek, perfektní fazolovo-cibulový pasty, s krevetama, praženýma arašídama a s okurkovo-kokosovým dipem s mátou. No, věřte mi, že jiný už chtít jíst prostě nebudete!

 

Kdysi jsem byla na stáži v Sasazu. Ještě v době, kdy ji vedl skvělej šéfkuchař Shahab Shabtay. A tyhle závitky jsem prostě milovala! Trošku jsem si recept upravila, ale víceméně vychází z týhle mojí zkušenosti. Jsou to přesně ty závitky, co děláváme i na mých kurzech vaření, anebo dost podobný, na který si můžete zajít do pražskýho Momoichi bistra. :)

View this post on Instagram

Miluju asijskou kuchyni. Miluju #sasazu a jejich šéfkuchaře @shahaf.shabtay taky.😄😍 Jestli chcete někdy okusit chutě Vietnamu, Thajska, Laosu, Kambodži, Číny i Japonska, tak sem prostě musíte. Je to rozhodně levnější, než pořizovat letenky do všech těhle zemí.😀 Shahaf do svých receptů dává duši a používá ty nejtradičnější asijské suroviny… A hlavně hodně bylinek!💚 No, a třeba budete mít to štěstí a připravim vám je já.😜😃 #thankyou #missu #thebestchef #herbs #fresh #vietnam #asia #fusion #iamthechef😄 #bestasiarestaurant #bestrestaurantinprague #prague #cheflife #czech #bibgourmand #bestfoodinprague #papayasalad #instafood #instapicture #instaphoto #michelin

A post shared by Jája 🐰 (@zasadnezdrave) on

Největším „vopruzem“ na vietnamský kuchyni je příprava před vařením (mise en place), která spočívá v nakrájení veškerých ingrediencí – většinou na nudličky julienne – a obrání bylinek. To vám zabere nejvíc času. Ale pak už jde všechno úplně hladce.

Neorientujete se v asijských bylinkách? Tak pak koukněte na můj web: www.asijskebylinky.cz, kde se dozvíte nejen, jak vypadají a jak se správně jmenují, ale i o jejich účincích, a jak je v jídle a s čím nejlépe kombinovat.

Jak na nejlepší NEsmažené závitky

Krátká lekce z vietnamštiny

Taky jim říkáte jarní? Tak teď vás možná překvapím, ale jarní závitky neboli „spring rolls“ (viet. Nem rán) jsou závitky, které se smaží. Těm, které se balí do rýžového papíru, a konzumujou se „jen tak“ bez tepelný úpravy se říká letní neboli summer rolls. Proč to píšu? Zaprvý proto, že mě to z nějakýho neznámýho důvodu neskutečně irituje. :D A pak hlavně proto, aby v tom bylo jednou pro vždy jasno! :)

  • Nem rán [nem zán] znamená ve viet. defakto „smažená rulička/váleček“
  • Nem cuốn [nem kuon] je v podstatě „rulička/váleček, kterej se balí“, protože cuốn je mimo jiný sloveso vyjadřující pohyb
  • Na jihu země se ještě můžete setkat s výrazem Gỏi cuốn [goi kuon], což je vlastně „zabalený salát“, takže jde taky o nesmažené závitky

Jaro a léto překlad z vietnamštiny vůbec neobsahuje, ale nějak se to u nás vžilo. Pravděpodobně díky překladu z angličtiny. Každopádně úplně nejjednodušší je, říkat závitkům smažené anebo nesmažené/čerstvé (a neplíst do toho roční období), pak se vám nikdy nestane, že si objednáte jedno, ale donesou vám druhý.

Když si ve Vietnamu objednáte Nem, rozumí se tím Nem rán, takže vám na stole vždycky přistanou závitky smažené.

A proč u nás Vietnamci sami často říkají nesmaženým závitkům jarní? Protože si myslí, že jim tak říkáme my. A úplně ze setejnýho důvodu se vžilo, že klasnatka brvitá je zelená perila (což není – zelená perila je zelená perila, ale není to vietnamská Kinh giới), mají prostě pocit, že my ty překlady do našeho jazyka známe správně, a tak to po nás jen opakují.

A ne. Vietnamsky neumim, vim jenom to, co potřebuju. Ale jéééžiš mně se vám tak ulevilo, že jsem to konečně někam napsala! :D No nic. Zpátky k tomu skutečně důležitýmu…!

Rýžový papír

Není papír jako papír. A u rýžových to platí dvojnásob. Ve Vietnamu se běžně setkáte s minimálně 20 druhy rýžových papírů: tenčími, tvrdšími, kulatými, hranatými, k namáčení, rovnou k použití za sucha… U nás máme výběr omezený, což je ale vlastně docela výhoda. Nejčastěji tak narazíte v obchodech na dva druhy rýžových papírů. Jedny budou tužší a míň průhledný a druhý tenký a měkčí.

Na NEsmažené závitky vybírejte ty pevnější a silnější, a to z toho důvodu, že do nich budete balit čerstvé suroviny jako zeleninu, ovoce, bylinky, amoletu… vařené maso, krevety a budete rádi, že se vám papír pod nezkřehlými surovinami netrhá. Já v Česku používám na nesmažené závitky tuhle tady ten (Bánh tráng mý tho – má na obrázku bambus) a na ty smažený rýžový papír tenhle (Bánh đa nem – má na obrázku červeného kraba).

Návod na to, jak nejlíp zabalit nesmažené závitky s krevetama najdete v receptu níž. <3

A pak taky vždycky zkontrolujte, jestli nemáte rýžový papír polámaný. Jakmile takový totiž namočíte, zaručeně závitek nezabalíte, protože se ve vlhku úplně roztrhne přesně v místě, kde měl ještě jako křehký a průsvitný tu neviditelnou prasklinku.

Pokud jsou u vás tyhle papíry nedostupný, ale budete mít výlet do většího města anebo rovnou do Prahy, stavte se v Sapě v Tamda foods a pořiďte si ty papíry tam. Oni se vám nezkazí, je to vysušená rýže, která defakto nemá doporučenou dobu trvanlivosti a v pohodě vám rok až dva vydrží doma ve spíži. :)

A do čeho je nejlepší rýžový papír na nesmažené závitky namáčet?

  • do studené vody – na tom si to natrénujte
  • do vody ale následně papír potřete kokosovým mlékem – výsledek bude krémový

Pak mějte taky na paměti, že čím teplejší vodu na namáčení použijete, tím rychleji bude papír aktivní a uzpůsobený k ohýbání a balení. Proto nejprve používejte vodu opravdu studenou a raději si počkejte pár chvil, než papír změkne. Až budete závitky balit jako Baťa sekat cvičky, klidně použijte vodu teplejší, půjde vám to rychleji od ruky.

Náplň a bylinky

Do těhle speciálních závitků dávám svoji nejoblíbenější trojkombinaci bylinek (už znáte z receptu v odkazu): koriandr setý, mátu(thajskou) bazalku. Tu thajskou píšu do závorky schválně, protože pokud ji neseženete, můžete použít i tu pravou, je to ve výsledku samozřejmě trochu jíny, ale dobrý je to i tak! Pak vyrábím dopředu pastu z mungo výhonků, cibule, javorového sirupu, sojovky a tak, kterou používám na dochucení závitků. Taky uvnitř nechybí mrkev, čerstvé mungo výhonky, pražené arašídy a krevety. Pokud máte ale jiné ingredience po ruce, do nesmažených závitků můžete přidat kde co, podle nálady, včetně třeba nudlí Bún, který tady vůbec nejsou.

Dip

Díky samotnému ochucení závitků pastou a bylinkama vlastně není úplně potřeba a někoho dokonce může rušit a připadat mu k tomu navíc. Já ho ale miluju a dělám ho z čerstvého/strouhaného kokosu, limetové šťávy, kokosového mléka trochy cukru, soli a hodně máty.

Na fazolovo-cibulovou pastu:

  • 2 cibule
  • 1 jarní cibulka
  • 4 cm zázvoru
  • 3 stroužky česneku
  • 2 lžíce arašídového oleje
  • 3 hrsti mungo výhonků
  • 4 lžíce javorového sirupu
  • 3 lžíce tamari
  • 5 lžic vody
  • (1 chilli ptačí oko)

Na závitky:

  • 2 hrsti koriandru setého
  • 2 hrsti máty
  • 2 hrsti thajské bazalky
  • 2 mrkve nakrájené na julienne
  • 2 hrsti mungo výhonků
  • 100 g drcených pražených nesolených arašídů
  • 2–3 vařené krevety na kus (16–24 ks)
  • (snítky čínské pažitky na ozdobu)
  • 8 ks pevných rýžových papírů
  • 40 ml kokosového mléka

Na okurkovo-kokosový dip s mátou:

  • 100 g čerstvého (strouhaného) kokosu
  • 1/3 okurky (bez semínkového středu)
  • 1 hrst máty
  • 50 ml kokosového mléka + kokosovou vodu z ořechu
  • 2 lžíce limetové šťávy
  • 1,5 lžíce třtinového cukru
  • sůl

Příprava:

Nejprve si připravte fazolovo-cibulovou pastu.

1. Cibuli, jarní cibulku, česnek i zázvor nakrájejte na kostičky a nadrobno.

2. Na rozehřátém oleji vše opečte do zlatova.

3. Pak přidejte mungo výhonky (a chili) a opékejte do sklovata. Přidejte javorový sirup, tamari a vodu a redukujte na mírném ohni, dokud se směs neudusí a neorestuje do sladka a voňava. Dejte do misky vychladnout stranou.

TIP: Když tuhle pastu dělám, většinou připravím dvojitou-trojitou dávku a zbytek, který nepoužiju po různě velkých porcích zamrazím na později. Člověk ji pak má vždycky hned k ruce, když ho chytně mlsná!

4. Bylinky omyjte a otrhejte, mátu i bazalku jen na lístky (beze stonků), koriandr i trochu se stonky.

TIP: Koriandr setý zbytečně nepitvejte jen na lístečky, ve stonkách je mnohem více jeho účinných látek, aroma i chuti, o které se tak zbytečně ochudíte. Není náhoda, že se pasty curry v Asii hmoždí s omytými kořeny koriandru, kde se toho v bylince ukrývá úplně nejvíc.

5. Mrkev oloupejte a nakrájejte na nudličky julienne, anebo použijte mandolínu (mám tuhle zn. Benriner – 10 položka), budete to mít rychleji jako já.

6. Zbytek surovin spolu s rýžovými papíry si přichystejte do mističek.

Připravte si dip.

7. Všechny ingredience dejte do mixovací nádoby a rozmixujte do hladkého řidšího krému.

TIP: Protože používám mixér Vitamix (mám model A3500), tak na mixování zálivek, dipů, omáček i smoothie pro jednoho používám tuhle mixovací nádobu, která je na ně jak dělaná! Navíc při zadání kódu: „JAJA10“ máte na všechno na webu: traminal.cz 10% slevu.

Postup:

1. Pevný rýžový papír (druh papíru viz. úvod receptu) namočte do studené vody z obou stran, položte na prkénko, potřete kokosovým mlékem.

2. Rozprostřete do středu papíru bylinkové listy a do první třetiny k sobě přidávejte ostatní ingredience: mrkev na julienne, mungo výhonky, pak připravenou pastu, nesolené arašídy a motejte stejným způsobem jako u smažených závitků: nejprve přeložte a překryjte papírem hromádku ingrediencí, pak zahněte boční strany papíru směrem do středu a zbytek závitku dobalte směrem od sebe.

3. Než závitek ukončíte, přibalte krevety, aby se hezky vyjímaly a prosvítaly skrze papír, spolu třeba s čínskou pažitkou.

Jana Králiková - ZÁSADNĚ ZDRAVĚ

Probíhá tu diskuze! Píšeme si k tématu, mimo něj, cokoliv :)

  1. Opravdu opravdu děkuji za topový recept. Donutil mě konečně se naučit pracovat s čerstvými krevetami (vždyť je to tak jednoduché, ty trubko!) a ta pasta! Tu bych mohla jíst i samotnou, to je chuťová bomba. Perfektní jídlo, ještě jednou děkuji. Next stop – tvůj (r)amen, tak se moc těším! :)

Přidat konimentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Můj Instagram Jája frčí na Instáči, hlavně teda piští na stories

Ahoj, jmenuju se Jana. Jsem hodná. Nutriční gastronomka.

Zásadně zdravě – Jana Králiková

Zásadně zdravě O jídle. O zdravém těle. O zdravém rozumu. A taky o životním stylu, který vás bude bavit.

Tady máte dort. Dortem nic nezkazíš. Říkali.

Zásadně zdravě – Jana Králiková
Zásadně zdravě – Jana Králiková

Děkuju. Že jste to se mnou došmrdlali až sem.

Zásadně zdravě – Jana Králiková
Vietnam s Jájou - od 6. do 16. března 2019 Do Vietnamu!
Kuchařka Gastrokroužku - Spojilo nás jídlo Kuchařka tady!
Food blog roku - Hlasujte tady! Hlasujte tady!