Na jaře jsem (kromě všude kolem probíhající pandemie) chtěla být hlavně s eLiškou, a tak jsem si od kurzů vaření dala už vloni (kdy jsem přes břicho neviděla na plotnu) na rok pauzu. Teď na podzim se ale Covid-19 „vrátil“, a tak jsem vymýšlela, jak pokračovat dál. Protože kurzy vaření nejsou jenom moje obživa, ale taky radost. A ty veřejný i soukromý s váma teď absolvovat nemůžu…

A tak mě díky milému partnerství se Siemens napadl koncept kurzů vaření online, který by navázal na kurzy fyzický. Jistě, není to moc originální a ani ve vaření před kamerou nemám praxi. Ale uvařit si s váma můžu teď fakt jenom na dálku, a tak to zkouším díky live streamu u mě na Instagramu. První moje nervózní povídání, plný ale spousty pro vás snad zajímavých informací, nejdete v tutorialu o vietnamský kuchyni.

Kdybych měla vietnamský bistro, takhle nějak by v něm vypadalo Bún bò Nam Bộ. Záznam z online kurzu vaření najdete tady u mě na mém Youtube kanálu:

V sobotu 14. listopadu v 10:00 jsme si společně uvařili! Dala jsem vám na výběr mezi závitky, vývarem Phở, Bún bò Nam Bộ a vietnamskou kávou (klasickou, vaječným „kapučínem“ Cà phê trứng, bílou ledovou kávou Bạc xỉu). A odhlasovali jste si s podstatnou převahou „hovězí s nudlemi v jižním stylu“ neboli Bún bò Nam Bộ! Nam Bộ se říká oblasti na jihu Vietnamu, která byla dříve součástí Kočinčíny, a já už tu mám pro vás seznam všeho, co budete potřebovat nakoupit a nachystat si. Recept pak najdete v pdf. úplně na konci článku.

Kromě klasiky si můžete podle receptu anebo záznamu z online kurzu vaření uvařit verzi s křupavým tofu.

Nákupní seznam

Asijské suroviny nejlépe seženete ve vietnamské tržnici v Libuši-Písnici Sapa, v Au Dong v Malešicích, v ulici Francouzská 66 v Thai’s Asian shop… (v Praze), v tržnici Vinamo (v Brně – na Olomoucké), nebo v menších asijských potravinách po celé republice. Na kurzech vaření jsem si díky mnoha z vás potvrdila, že i na malém městě/vesnici se dá s Vietnamci ve večerce domluvit a speciální suroviny si u nich objednat. Často vám je rádi obstarávají. Jsou z toho navíc často dost nadšení, že se o jejich kuchyni zajímáte! :) Pokud budete potřebovat pomoct s bylinkama, stačí najet na můj web asijskébylinky.cz, najdete tu všechny, co budete potřebovat vyfocené a popsané i ve Vietnamštině.

Některé bylinky, čerstvé tofu – pro ty z vás co budou chtít dělat „vege“ variantu (ideálně nekupujte to zatavené v igelitu ze zdravé vyživy (!), to chutná i se chová při vaření trochu jinak než to čerstvé asijské) – a další asijské suroviny seženete např. i v Makru anebo na Rohlíku. A za to poděkujte vlastně Kamu. Když dělala na svojí první Nejbarevnější kuchařce, a já do ní psala kapitolu o asijských bylinkách, dost za to, díky svýmu velkýmu vlivu, lobovala.

Tady najdete nákupní seznam a všechny informace k přípravě, abychom se pak už mohli rovnou vrhnout na vaření!

Uvedené suroviny jsou na 4 porce.

Seznam surovin s hovězím masem

• 1 balíček (300 g) rýžových nudlí Bún
• 3 menší mrkve (pokud máte rádi barvy, můžete jako já použít 1 oranžovou, 1 žlutou a 1 fialovou)
• 1 salátovou okurku
• 4 hrsti mungo výhonků
• 1/2 římského nebo zahradního salátu (římský budu používat já)/ 4 ks little gem salátu/ 1/2 ledového salátu
• 1 svazek čerstvého koriandru setého
• 1 svazek čerstvé perily křovité  (pokud nemáte vynechte a sežeňte třeba trochu máty)
• 1 svazek čerstvé klasnatky brvité / 1/4 svazku čerstvé meduňky
• 400 g hovězího masa vcelku (např. kýta (ideálně kýta – vrchní šál/květová špička/ořech)
• rybí omáčka (zn. Squid)
• korejský sezamový olej (nebo jakýkoliv jiný z praženého sezamu)
• sůl
• čerstvý pepř
• 5 ks citronové trávy
• česnek
• 4 ks limet
• třtinový cukr
• 2 ks chilli ptačí oko
• rostlinný olej, který rádi používáte na restování nebo přepuštěné máslo
• 4 hrsti ideálně nesolených a nepražených arašídů/nesolené pražené, pokud jiné neseženete
• 4 hrsti sušené cibule/smažené cibulky
• (omáčka Srirača)
• (Hoisin omáčka)

Seznam surovin s křupavým tofu

• 1 balíček (300 g) rýžových nudlí Bún
• 3 mrkve (pokud máte rádi barvy, můžete jako já použít 1 oranžovou, 1 žlutou a 1 fialovou)
• 1 salátovou okurku
• 4 hrsti mungo výhonků
• 1/2 římského nebo zahradního salátu (římský budu používat já)/ 4 ks little gem salátu/ 1/2 ledového salátu
• 1 svazek čerstvého koriandru setého
• 1 svazek čerstvé perily křovité
• 1 svazek čerstvé klasnatky brvité / 1/4 svazku čerstvé meduňky
• 1 ks čerstvého tofu (často bývá ve vaničce v nálevu), ideálně z asijských potravin
• 20 g tapiokového škrobu/mouky (je to to samé, jen se to u nás občas jinak jmenuje)
• korejský sezamový olej (nebo jakýkoliv jiný z praženého sezamu)
• rybí omáčka (zn. Squid) anebo sojová tamari
• sůl
• čerstvý pepř
• 3 ks citronové trávy
• česnek
• 4 ks limet
• třtinový cukr
• 2 ks chilli ptačí oko
• rostlinný olej, který rádi používáte na smažení
• 4 hrsti ideálně nesolených a nepražených arašídů/nesolené pražené, pokud jiné neseženete
• 4 hrsti sušené cibule/smažené cibulky
• (omáčka Srirača)
• (Hoisin omáčka)

Vietnamci někdy používají rybí omáčku, i když jedí bez masa (vegetariánsky), bez ní se ta kuchyně moc dělat nedá. Pokud vám rybí omáčka vadí, použijte místo ní sojovou omáčku tamari. Bude to jinak vypadat i chutnat, ale jako „vege“ varianta to funguje docela dobře. Mniši a vegani jinak používají veganskou speciální „rybí“ omáčku právě podobnou sojovce, která se kromě toho vyrábí třeba taky z ananasu.

Mise en place

Abychom si všechno stihli během hodiny a půl říct i uvařit, musíme si některé suroviny a postupy nachystat dopředu.

Takže v sobotu 14.11. v 10:00 mějte přípravu před vařením nachystanou, prosím, takhle:

Příprava surovin s hovězím masem

• telefon/iPad/počítač apod. mějte někde, kde se na něj budete moct v pohodě dívat a zároveň u něj půjde i vařit – pokud budete jen koukat a vařit se vám nechce, klidně se zas natáhněte, nejvíc vás prej minule koukalo stejně z postele. ;)
• rýžové nudle Bún si namočte 30 minut předem do studené vody, buďto v míse nebo v hrnci tak, aby byly celé ponořené ve vodě
• mrkev mějte oloupanou a nakrájenou/nastrouhanou na nudličky julienne (já vám jen ukážu jak a na čem to lze dělat pro usnadnění), nechte v misce poblíž
• okurku nakrájejte na o chlup větší „hranolky“ než mrkev na nudličky (mám radši, když má každá zelenina trošku jinou velikost, „salát“ je pak zajímavější a chutnější), nechte v misce poblíž
• omyté mungo výhonky si opět nechte v misce po ruce
• salát nakrájejte na hrubé nudličky a nechte v misce bokem
• otrhané listy bylinek nasekejte na hrubo a promíchejte, směs nechte v misce bokem; stranou si na ozdobu můžete nechat pár lístků koriandru, kterým můžete nechat i krátké stonky, je v nich víc chuti, než v lístkách, ale to už víte z minula :)
• hovězí maso nechte alespoň půl hodiny předem v mrazáku, aby se vám dobře krájelo na plátky – ukážeme si online, nechte ho proto vcelku, budeme s ním začínat
• paličku citronové části (cca 5–7 cm kousek, který je nejširší a nejvoňavější, znáte z minula) rozklepejte opatrně rukojetí nože a nasekejte ji na drobno, dejte do misky stranou
• 4 stoužky česneku nasekejte na drobno, bez vnitřního klíčku (řekneme si proč), dejte do misky stranou
• vymačkejte si šťávu z limet a nechte ve skleničce bokem
• chilli nasekejte na drobno a nechte v misce bokem
• arašídy opečte na sucho, zbavte slupiček a podrťte ručně v hmoždíři anebo v sekáčku, nechte v misce stranou
• sušenou cibulku osmahněte na rostlinném tuku, případně si nechte po ruce smaženou
• mlýnek s čerstvým pepřem, rybí omáčku, tuk, sůl, cukr sriraču, případně Hoisin omáčku si nechte poblíž v původním balení nebo v misce stranou

Příprava surovin s křupavým tofu

• telefon/iPad/počítač apod. mějte někde, kde se na něj budete moct v pohodě dívat a zároveň u něj půjde i vařit – pokud budete jen koukat a vařit se vám nechce, klidně se zas natáhněte, nejvíc vás prej minule koukalo stejně z postele. ;)
• Tofu vyndejte z nálevu, omyjte studenou vodou a dejte ho mezi přeloženou látkovou savou utěrku. Položte do misky, a zatěžkejte ho alespoň na hodinu (před vařením) prkénkem na krájení a třeba mísou. Tofu je nasáklé vodou a v oleji nebo při pečení v troubě by strašně prskalo, proto z něj potřebujeme dostat maximum vody.
• rýžové nudle Bún si namočte 30 minut předem do studené vody, buďto v míse nebo v hrnci tak, aby byly celé ponořené ve vodě
• mrkev mějte oloupanou a nakrájenou na nudličky julienne (já vám jen ukážu jak a na čem to lze dělat pro usnadnění), nechte v misce poblíž
• okurku nakrájejte na o chlup větší „hranolky“ než mrkev na nudličky (mám radši, když má každá zelenina trošku jinou velikost, „salát“ je pak zajímavější a chutnější), nechte v misce poblíž
• omyté mungo výhonky si opět nechte v misce po ruce
• salát nakrájejte na hrubé nudličky a nechte v misce bokem
• otrhané listy bylinek nasekejte na hrubo a promíchejte, směs nechte v misce bokem; stranou si na ozdobu můžete nechat pár lístků koriandru, kterým můžete nechat i krátké stonky, je v nich víc chuti, než v lístkách, ale to už víte z minula :)
• tofu nechte hodinu zatížené hrncem, aby se z něj odstranila přebytečná tekutina (–> dávám zespodu a svrchu látkovou utěrku, do které se voda vsákne, tu pak vyperu – můžete použít i papírovou, ale tu pak zbytečně jen mokrou vyhodíte) a mohli jsme ho nakrájet na kostky – ukážeme si online, nechte ho proto vcelku
• na malý talířek si nasypte tapiokový škrob k obalení tofu
• paličku citronové části (cca 5–7 cm kousek, který je nejširší a nejvoňavější, znáte z minula) rozklepejte opatrně rukojetí nože a nasekejte ji na drobno, dejte do misky stranou
• 4 stoužky česneku nasekejte na drobno, bez vnitřního klíčku (řekneme si proč), dejte do misky stranou
• vymačkejte si šťávu z limet a nechte ve skleničce bokem
• chilli nasekejte na drobno a nechte v misce bokem
• arašídy opečte na sucho, zbavte slupiček a podrťte ručně v hmoždíři anebo v sekáčku, nechte v misce stranou
• sušenou cibulku osmahněte na rostlinném tuku, případně si nechte po ruce smaženou
• mlýnek s čerstvým pepřem, rybí omáčku, tuk, sůl, cukr sriraču, případně Hoisin omáčku si nechte poblíž v původním balení nebo v misce stranou

Jo! Je to hodně mističek bokem nebo stranou! :))

Na vaření online pak budete potřebovat mít ještě k ruce

• papírové utěrky/ ubrousky a látkovou utěrku na ruce
• zástěru na vaření
• prkénko na krájení
• ostrý nůž na zeleninu
• ostrý nůž na maso/tofu
• hrnec na vaření nudlí
• cedník na nudle
• pánev na restování masa/ rendlík na fritování tofu
• plech s pečicím papírem
• kuchařskou pinzetu/ obracečku na maso/tofu
• velký talíř na restované maso/ mřížku s plechem na smažené tofu
• polévkové lžíce
• čajové lžičky
• odměrku s mírou po 100 ml
• uzavíratelnou sklenici s víčkem (0,7 l) na přípravu omáčky, aby se dala protřepat
• rychlovarnou konvici s předvařenou horkou vodou (bohatě stačí 1 l)
• hlubší misky na jídlo
• hůlky na konzumaci
• vytištěné recepty viz níž

Snad jsem na nic nezapomněla. Tak 14. listopadu v 10:00 na live streamu u mě na Instagramu @zasadnezdrave u plotny ahóóój!

A kdo dočetl až sem, vysloužil si recept! ;)

Recept na Bún bò Nam Bộ v pdf.

Recept na Bún „bò“ Nam Bộ s tofu v pdf.

Prosím k vaření si ho vytiskněte, ať máte po ruce gramáže, já vařím intuitivně a pamatuju si spíš poměry. Váhy moc ne. :))