Nejdřív bych vám všem, co podle mě vaříte a pečete, chtěla obrovsky poděkovat. Miluju, když mi posíláte svoje výtvory, který jste vykouzlili podle mých receptů, označujete mě na Instagramu a Facebooku, je to jeden z důvodů, proč se o ně s váma dělím!

Dělá mi radost dělat vám radost – a taky mě baví pozorovat, jak se vyvíjíte, zkoušíte, objevujete a rostete. :) Je to pro mě prostě nekonečná studnice zábavy a štěstí v jednom! Děkuju!

https://www.instagram.com/p/BcmYXaNFBrD

Všechny recepty na moje oblíbený vánoční cukroví najdete tuhle v odkazu.

I přesto se mi občas stane, že se někomu podle mýho receptu něco nepovede.

A protože se mi vaše dotazy opakujou často dokola, a taky vidím, že kolikrát v kuchyni prožíváte podobný nezdary, napadlo mě sepsat pro vás návod, jak vařit podle receptů, ve kterým rozeberu, kde je nejčastěji zakopanej pes. :)

Uvědomila jsem si totiž, že je asi dobrý mít tyhle rady a zásady někde pěkně pohromadě a veřejně dostupný, aby si je mohl pročíst každej, komu se třeba i právě teď v kuchyni něco nepovedlo, a vůbec netuší proč!?

https://www.instagram.com/p/BNCIl-2FMyh

Všechny vietnamský recepty, co na webu mám, najdete tady v odkazu.

Berte tenhle článek jako jeden obecný disclamer pro vaření a pečení podle receptů, který píše někdo, kdo má s receptama zkušenost a pokusí se vám jednoduše vysvětlit, jak nad tím vším přemýšlet (a třeba i jinak, než jste zvyklí), aby se vaše neúspěchy v kuchyni minimalizovaly a ideálně maximálně blížily nule.

Pravidla přípravy jídel podle receptů

Která platí pro všechny lety neostřílené kuchařky i kuchaře, pekařky i cukráře, nebo když už se rozhodnete prostě jen nečerpat inspiraci, anebo si akorát nejste ještě docela jisti v kramflecích. A to ať už obecně vzato, nebo jen částečně, když jde o určitý druh receptu, cukrařinu, exotickou kuchyni a tak dál. (Já mám taky spoustu mezer. Neumím třeba normálně upíct chleba. :D)

1. Čtěte recept od začátku až do konce

A nevynechávejte ani úvod, protože ten, kdo recept píše, kolikrát spoustu věcí a postupů vysvětluje právě na tomhle místě, kde se může rozepsat.

Úvod je tak kolikrát možná i důležitější než samotný recept, protože tam vás autor naučí, jak nad ním máte přemýšlet a na co si dát pozor.

2. Neexperimentujte

Přístup (nejen) k vaření každýho z nás je jinej, a tak když už se podle receptu rozhodnete vařit, neexperimentujte, ale držte se ho krok za krokem.

Anebo jo. Klidně experimentujte! Jenom pak ale počítejte s tím, že se vám recept nemusí povést tak, jak autor popisuje. Když totiž jeho tvůrce například:

• hněte v ruce a ne v robotu / anebo naopak – dělá to často záměrně, protože různým zpracováváním se např. těsto docela jinak zahřívá, ne vždy to může vadit, ale u pečení to třeba opravdu není úplnej detail
• vyvaluje těsto mezi pečicím papírem – proč? Protože krapet lepí nebo je křehký a jde i kvůli tomu z pracovní plochy hůř dolů. Na druhou stranu je právě proto třeba naprosto báječný a lepší, než kdyby se s ním pracovalo jako s těstem na nudle
• nechává suroviny odpočinout/“odrazit“ (při pokojové teplotě nebo pár hodin v lednici…) – tím dochází k temperování, „reologii“ (deformaci vlastností látek), ke zpomalování/zrychlování procesů, které uvnitř surovin probíhají
• mixuje a neseká – mixování není totéž jako sekání, jde o rozličnou hrubost i konzistenci atd.
• krájí, nikoli strouhá – to má zas docela jinou strukturu a kolikrát u krájení nevymačkáte ze suroviny tolik šťávy nebo naopak ano, když je to potřeba, apod.
• vaří a nepeče – tak třeba vývar: vařený je „světlý“ a pečený je „tmavý“ a je to rozdílná kulinářská technika vedoucí k docela jinýmu výsledku

Mějte proto na paměti, že to, co vám může připadat jako kolikrát to samý, tak i když se vám to stejný může zdát, být to tak nemusí, a autor ví, proč píše to a ne tamto… To je ale překrásná věta! :D

https://www.instagram.com/p/Bc2Tuelgtf-

Recept na zázvorový životabudič, který můžete věnovat i jako jedlý dárek, najdete tuhle v odkazu.

3. Nezaměňujte suroviny

Pokud s nima nemáte už zkušenosti a opravdu víte, jak fungujou.

• hladká mouka se nechová jako špalda a už vůbec ne jako mouka rýžová, která je sice přirozeně bez lepku (což se mnohdy cení), ale to je přesně ten důvod (a ne jediný), díky kterýmu nebude třeba těsto pružné a určitě nebude kynout jako těsto s moukou, co lepek obsahuje
• ořechový máslo se ne vždycky dá nahradit kakaovým anebo jiným tukem, protože ořechová másla jsou kombinací jemně mletých/umixovaných ořechů a tuku a je to hmota, kdežto tuk je od určitý teploty pouhá kapalina, která nemá strukturu
• máslo a olej taky nejde vždycky zaměnit. Nejen kvůli chuti, ale třeba i proto, že máslo obsahuje cca 82 % tuku, kdežto olej rovných 100 %.
• není vajíčko jako vajíčko, určitě jste si všimli, že si dnes můžete koupit vejce různý velikosti (S, M, L…). A já v receptech tyhle velikosti neuvádím, protože mám často vajíčka od babičky anebo v bio kvalitě (kde se na velikosti nehraje) a byl by v tom pak zmatek.
• cukr, i rozmixovaný na moučku, nejde zaměnit 1 : 1 za med, javorový, datlový, rýžový sirup, xylitol, kokosový cukr…, protože cukr je sypký a med/sirup tekutý a i některý sypký sladidla sladí víc/míň než klasický cukr

Vždycky zkuste už na začátku vaření/pečení opravdu přemýšlet nad výsledkem a hlavně nad konzistencí a fyzikálníma vlastnostma surovin. Ulehčíte si případný nezdary v experimentování.

4. Vždycky se může něco pokazit

I když je recept sebelepší, vždycky se může vyskytnout problém a je dobrý na to nezapomínat. Proč? Protože:

• „každýmu peče trouba trochu jinak“ – to může být pravda. Na druhou stranu i díky tomu většinou stejně tak víme, že při pečení speciálně těsta by se např. měl plech otáčet. A to i navzdory receptu, který nepočítá s troubou, co máte doma, ale s tou, kde se recept pekl, když vznikal, a ta tímhle problémem třeba vůbec netrpí.
• „každý z nás máme jiný vnímání chutí“ – to je taky fakt. To, co je pro jednoho sladký/slaný/kyselý moc, je pro druhýho třeba málo. A přestože existuje nějaký optimální stav, tak otázkou zůstává, jak moc jsme od toho ideálu vzdálený my. Kuchařem se stává člověk zkušenostma, ne tím, že umí vařit podle receptů. A i to je třeba důvod, proč dělám kurzy vaření. Baví mě lidi učit, jak se na přípravu jídla dívat a jak z jednoho receptu dokázat odvodit nekonečný množství kombinací. Takže ochutnávejte a laďte tak dlouho, dokud nebudete s chutí sami spokojeni! :)
• suroviny – není strouhanej kokos jako strouhanej kokos, rozinky jako rozinky, mouka jako mouka atd. Bohužel, i když je to nespra, některý suroviny můžou být jednou takový a podruhý makový. Někdy stačí, jen aby v regále v obchodě seděly delší dobu než ty, co jste použili posledně, a už se může proces výroby jídla podle receptu zkomplikovat tím, že jsou suroviny najednou moc vysušený, jinak namletý (třeba v závislosti na značce), ovoce a zelenina se urodila víc sladká anebo míň… Proto je potřeba si i s receptama drobně pohrávat. Teď si možná řeknete, že si protiřečím. Ale kdepak, drobným pohráváním nemyslím záměny surovin a experimenty, ale jen vnímání, jak se receptu v praxi daří. ;)
• fyzikální podmínky – příklad opět z praxe. Když dělám dorty v létě, vždycky musím počítat s tím, že je třeba pracovat o dost rychleji a může se stát, že se mi budou dělat mnohem hůř, než když si je piplám v zimě. Holt někdy jsou u receptů i víc než zásadní fyzikální podmínky: např. teplota a vlhkost, která je na rozdíl od profesionálního provozu doma výrazně nestabilní. V létě mi tudíž, na rozdíl od zimy, krémy mnohem dřív tečou. A s tím je dobrý počítat.
• zručnost :) a zkušenost – i kdybych se sebevíc snažila, tak neupeču chleba jako Julka aka Maškrtnica! Prostě to neumím, asi taky proto, že to nedělám dost často. Když mi velikou náhodou neumře kvas ve skleničce cestou domů, do druhýho dne zaručeně. A tak se snažím ho vždycky zadělat hned ten den, co ho dostanu čerstvej. Chleba je z něj ale vždycky tvrdej jako šutr, když se mi kynoucí bochníče teda povede odlepit od ošatky, kde odpočíval, a upíct v troubě. Čas od času mi to ale stejně nedá a zkouším to znovu a znovu, a vždycky vím, že i když se receptu držím zuby nehty, úspěch prostě není zaručen! :D Přestože na to nejsem teďka nejšikovnější, vidím, že i tak se mi občas podaří. A tak neházejte flintu do žita, jestli to máte s něčím nejen v kuchyni podobně jako já! Ne nadarmo se říká: „Cvik dělá mistra.“ ;)

5. Pečení a cukrařina je alchymie!

Aspoň pro mě. Vždycky když peču, vzpomenu si na naši nejlepší cukrářku Péťu Stahlovou a její naprosto dokonalý kurzy, kde vážíme všechny ingredience na setiny gramů. Cukrařina prostě je náročná jako blázen a s pečením třeba cukroví je to kolikrát dost podobný.

Nevzdávejte to! Ale počítejte s tím, že je to něco jinýho než vařit polívku, dělat salát anebo maso (i když to má taky svoje). Užívejte si tu radost z pečení a ještě víc než kdy jindy se snažte držet receptu a dobře míněných rad, který najdete často v jeho úvodu, jak jsme si řekli na začátku. :)

https://www.instagram.com/p/BcKFNhNn4z0

Recept na tenhle čokoládový baileys double cheesecake s ostružinama a karamelizovanou šalvějí ve whiskey najdete tuhle v odkazu.

Doufám, že vás článek potěšil a třeba už teď objasnil i pár ještě nevyřčených dotazů, který by se dřív nebo později mohly objevit i ve vaší kuchyni.

Krásný Vánoce a hlavně hodně zdraví a taky kopec radosti při vaření a pečení! ;)