Receptů na smažený vietnamský závitky je asi tolik, co na český guláš. Každý má svůj “zaručeně nejlepší”, a tak vám jeden pro inspiraci přináším i já. A skromnost stranou. Že jsou tyhle závitky vůbec ty nejpovedenější, který kdy ochutnáte není jenom naprosto objektivní pravda. To je prostě holej fakt! :D

Chcete se naučit motat závitky o 106? Tak si pusťte záznam jednoho z mých online kurzu vaření.

Jak na nejlepší smažené závitky Nem ran

Náplň závitků se různě liší. Někdo přísahá na mrkev na nudličky, stejně tak jako na jarní cibulku, křupavost mungo výhonků, houby shiitake, bezvaječnou směs anebo vegetariánskou variantu. Mně se osvědčila klasika s čerstvě mletým vepřovým bokem, kedlubnou, mrkví, mungo výhonky a jidášovým uchem, a když na to maso chuť nemám, přidám prostě víc zeleniny a vepřové vynechám.

Koření a bylinky

V jednoduchosti je krása, ale něco navíc občas taky neuškodí. A tak kromě tradičního černého pepře a soli závitky dochucuju i nasekanými stonky čerstvého koriandru. Opravdu to zkuste a přidejte je do náplně! Lístečky si schovejte do salátů, pholévky anebo na ozdobení závitků při servírování.

Rýžový papír

Ve Vietnamu se běžně setkáte s minimálně 20 druhy rýžových papírů: tenčími, tvrdšími, kulatými, hranatými, k namáčení, rovnou k použití za sucha… U nás máme výběr omezený, což je ale vlastně teď trošku výhoda. Nejčastěji tak narazíte v obchodech na dva druhy rýžových papírů. Jedny budou tužší a míň průhledný a druhý tenký a měkčí.

Na smažené závitky vybírejte ty měkčí a tenčí, a to z toho důvodu, že do nich budete balit povětšinou syrovou směs, a tak abyste závitky při smažení nespálili a zároveň je i uvnitř dobře propekli, bude jistější, když použijete ty jemnější. Na nesmažené závitky se budou naopak hodit pevnější papíry, a to proto, že do nich budete balit čerstvé suroviny jako zeleninu, ovoce, bylinky, amoletu… vařené maso, krevety a budete rádi, že se vám papír pod nezkřehlými surovinami netrhá. Já v Česku používám na smažené závitky rýžový papír tenhle (Bánh đa nem – má na obrázku červeného kraba), a na ty nesmažené tuhle tady ten (Bánh tráng mý tho – má na obrázku bambus).

A do čeho je nejlepší rýžový papír na smažené závitky namáčet?

• do studené vody – na tom si to natrénujte
• do vody řízlé černým pivem (2:1) – výsledek bude lehce karamelizovaný
• do vody s troškou vajíčkové směsi, kterou si slijete ze zeleninovo-masové náplně – bezvadně závitky dochutí

Pak mějte taky na paměti, že čím teplejší vodu na namáčení použijete, tím rychleji bude papír aktivní a uzpůsobený k ohýbání a balení. Proto nejprve používejte vodu opravdu studenou a raději si počkejte pár chvil, než papír změkne. Až budete závitky balit jako Baťa sekat cvičky, klidně použijte vodu teplejší, půjde vám to rychleji od ruky. :)

Smažení a pečení

Asi si nebudeme nalhávat, že smažené závitky jsou zdravé. Nejsou. Ale jednou za čas s pořádnou porcí bylinek a zeleniny si na nich i já pochutnám. Doporučuju je doplnit koriandrem, klasnatkou, perilou a thajskou bazalkou, ideálně rovnou i nějakým salátem a zálivkou na namáčení Nuoc cham.

Kdybyste sháněli skvělé nepřilnavé nádobí, můžete využít moji slevu 10% při zadání kódu JAJA10 na veškeré kuchyňské pomocníky vč. nádobí na webu traminal.cz.

Závitky pak fritujte ve vyšší vrstvě termostabilního oleje (rýžový, arašídový – Vietnamci používají sojový nebo rostlinný, těm já ale moc neholduju), a to z toho důvodu, že se nebude přepalovat a nebudete je muset tak často otáčet, tudíž se do závitků nedostane tolik mastnoty. Pokud máte malý friťák, použijte ho. V něm bude závitek ponořený v oleji celý, rychle se zapeče a uzavře, a dovnitř tak pronikne minimum tuku.

Upéct v troubě můžete závitky také. Potřete je olejem a pečte je při 220°C bez horkého vzduchu asi 20 minut. Jen se nelekejte, můžou se vám trošku potrhat. Nicméně pořád budou držet pohromadě a půjdou v pohodě jíst.