Smažené vietnamské závitky Nem Ran
Smažené vietnamské závitky Nem Ran
Jana Králiková - 'ZÁSADNĚ' ZDRAVĚ Předkrmy  

Smažené vietnamské závitky Nem Ran

číst dál

Neobsahuje

15 závitků
30 minut příprava + 20 minut postup
Jednoduchý Jednoduchý

Závitky obecně jsou asi můj vůbec nejoblíbenější vietnamský předkrm. A ty smažený jsou samozřejmě nejlepší s pořádnou porcí tradiční sladkokyselý omáčky na namáčení Nuoc cham s chilli a s citronovou trávou. Smažené závitky Nem Ran si můžete připravit s masem i bez, volbu nechám na vás. Tohle je navíc léty ověřený recept z mých kurzů vaření vietnamský kuchyně, na který jste se mě často ptali. Tak snad se vám bude hodit nejen na Silvestra!

Receptů na smažený vietnamský závitky je asi tolik, co na český guláš. Každý má svůj “zaručeně nejlepší”, a tak vám jeden pro inspiraci přináším i já. A skromnost stranou. Že jsou tyhle závitky vůbec ty nejpovedenější, který kdy ochutnáte není jenom naprosto objektivní pravda. To je prostě holej fakt! :D

Jak na nejlepší smažené závitky Nem ran

Náplň závitků se různě liší. Někdo přísahá na mrkev na nudličky, stejně tak jako na jarní cibulku, křupavost mungo výhonků, houby shiitake, bezvaječnou směs anebo vegetariánskou variantu. Mně se osvědčila klasika s čerstvě mletým vepřovým bokem, kedlubnou, mrkví, mungo výhonkyjidášovým uchem, a když na to maso chuť nemám, přidám prostě víc zeleniny a vepřové vynechám.

Koření a bylinky

V jednoduchosti je krása, ale něco navíc občas taky neuškodí. A tak kromě tradičního černého pepře a soli závitky dochucuju i nasekanými stonky čerstvého koriandru. Opravdu to zkuste a přidejte je do náplně! Lístečky si schovejte do salátů, pholívky anebo na ozdobení závitků při servírování.

Rýžový papír

Ve Vietnamu se běžně setkáte s minimálně 20 druhy rýžových papírů: tenčími, tvrdšími, kulatými, hranatými, k namáčení, rovnou k použití za sucha… U nás máme výběr omezený, což je ale vlastně teď trošku výhoda. Nejčastěji tak narazíte v obchodech na dva druhy rýžových papírů. Jedny budou tužší a míň průhledný a druhý tenký a měkčí.

Na smažené závitky vybírejte ty měkčí a tenší, a to z toho důvodu, že do nich budete balit povětšinou syrovou směs, a tak abyste závitky při smažení nespálili a zároveň je i uvnitř dobře propekli, bude jistější, když použijete ty jemnější. Na nesmažené závitky se budou naopak hodit pevnější papíry, a to proto, že do nich budete balit čerstvé suroviny jako zeleninu, ovoce, bylinky, amoletu… vařené maso, krevety a budete rádi, že se vám papír pod nezkřehlými surovinami netrhá. Já v Česku používám na smažené závitky rýžový papír tenhle (Bánh đa nem – má na obrázku červeného kraba), a na ty nesmažené tuhle tady ten (Bánh tráng mý tho – má na obrázku bambus).

A do čeho je nejlepší rýžový papír na smažené závitky namáčet?

  • do studené vody – na tom si to natrénujte
  • do vody řízlé černým pivem (2:1) – výsledek bude lehce karamelizovaný
  • do vody s troškou vajíčkové směsi, kterou si slijete ze zeleninovo-masové náplně – bezvadně závitky dochutí

Pak mějte taky na paměti, že čím teplejší vodu na namáčení použijete, tím rychleji bude papír aktivní a uzpůsobený k ohýbání a balení. Proto nejprve používejte vodu opravdu studenou a raději si počkejte pár chvil, než papír změkne. Až budete závitky balit jako Baťa sekat cvičky, klidně použijte vodu teplejší, půjde vám to rychleji od ruky. :)

Smažení a pečení

Asi si nebudeme nalhávat, že smažený závitky jsou zdravý. Nejsou. Ale jednou za čas s pořádnou porcí bylinek a zeleniny si na nich i já pochutnám. Doporučuju je doplnit koriandrem, klasnatkou, perilou a thajskou bazalkou, ideálně rovnou i nějakým salátem a zálivkou na namáčení Nuoc cham.

Závitky pak fritujte ve vyšší vrstvě termostabilního oleje (rýžový, arašídový – Vietnamci používají sojový nebo rostlinný, těm já ale moc neholduju), a to z toho důvodu, že se nebude přepalovat a nebudete je muset tak často otáčet, tudíž se do závitků nedostane tolik mastnoty. Pokud máte malý friťák, použijte ho. V něm bude závitek ponořený v oleji celý, rychle se zapeče a uzavře, a dovnitř tak pronikne minimum tuku.

Upéct v troubě můžete závitky také. Potřete je olejem a pečte je při 200°C s horkým vzduchem (tím zvýšíte křupavost) asi 15 minut.

Suroviny:

  • 1 cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 1 mrkev
  • ½ kedlubny
  • 2 lžíce stonků z koriandru setého
  • 50 g suchých skleněných nudlí
  • 1 hrst hub (jidášovo ucho)
  • 250 g mletého vepřového boku
  • 2 vejce
  • 1 lžíce rybí omáčky
  • sůl, pepř na dochucení
  • 15 ks tenkých rýžových papírů
  • rýžový/arašídový olej na smažení

Příprava:

1. Cibuli a česnek nakrájejte na drobné kostičky.

2. Mrkev a kedlubnu nastrouhejte/nakrájejte na nudličky julienne.

3. Nudle namočte na 30 minut do studené vody a nechte je změknout.

4. Jidášovo ucho zalijte horkou vodou z konvice a také nechte změknout. Nudle a houby pak nakrájejte nadrobno a přidejte k zelenině spolu s masem a vejci.

5. Promíchejte, opepřete a dosolte.

Postup:

1. Rýžový papír namočte do studené vody z obou stran, položte na dřevěné prkénko, slijte část vejce ze směsi se zeleninou do menší mističky a rýžový papír ještě zlehka prsty potřete vejcem.

TIP: Namáčení rýžového papíru si usnadníte tím, že si vodu nalijete do pánve, kde pohodlně každý papír na krátkou chvilku celý ponoříte.

TIP: Vietnamci používají občas na namáčení/potírání papíru u smažených závitků i pivo (světlé/tmavé), které jim po usmažení dodává zajímavou, někdy lehce karamelizovanou chuť.

2. Do první třetiny rýžového papíru (blíže u sebe) dejte lžíci a půl zeleninové náplně a zabalte ji tak, aby vám držel pevný závitek.

To uděláte tak, že nejprve přeložíte a překryjete papírem zeleninovou směs, pak zahnete boční strany papíru směrem do středu a zbytek závitku dobalíte směrem od sebe.

3. Závitky nejprve všechny zabalte, a pak fritujte zlehka z poloviny ponořené v oleji, z každé strany asi pět minut.

4. Podávejte s omáčkou na namáčení Nuoc cham s citronovou trávou a chilli, případně nudlemi Bún a bylinkami, rozkrojené třeba takhle zešikma, jako na obrázku.

Jana Králiková - ZÁSADNĚ ZDRAVĚ

Probíhá tu diskuze! Píšeme si k tématu, mimo něj, cokoliv :)

  1. V životě se mi tak závitky nepovedly jako podle tohoto receptu. Moc moc díky! Dříve se mi rýžový papír trhal. Nyní jsem dbala na to, abych plnila směsí co nejvíce bez zbytkové vody a rýžový papír jsem namáčela v černém pivu. Nehorázná delikatesa, pěkně na nich teď ujíždím :-D

  2. Mila Jajo, zavitky delavsm foma docela casto. Recept na napln ma obdobny, jen jeste pridavam par nasekanych krevet. Ale bohuzel docela bojuji s tim smazenim. Vetsinou mi ty zavitky pri smazeni hrozne praskaji. Napln vypadava a dovnitr se dostava strasne moc tuku. Cim to muze byt? Moc vodnata napln? Nebo premoceny pair? Zatim jsem smazila na slunec.oleji ve vydoke vrstve tuku. No a v Thajsku jsme jedli zavitky, ale ten obal nebyl ryz.papir, ale jako by testicko. Tak jsem patrala a objevila v Makru v mrazaku. Jmenuje se to TYJ ROLL SPRING PASTRY. a to uz mi nepradka a na zavitky super. Ale chci ten klasik papir pokorit 😊 dekuji moc

    • já mám stejný problém….

    • Evi, mně se to teda nikdy nestalo, ale napadá mě, že to může být typem papíru. Zkuste koupit ten, se kterým mám dobré zkušenosti. Ono je jich hodně druhů a prostě speciálně u nás v Česku jste se prostě mohla jen trefit do ne úplně ideálního výrobku… Pokud by problém přetrvával, bude to nejspíš tím, že máte nápln příliš vodnatou, že než to stihnete usmažit, prostě se rýžový papír rozmočí a při fritování roztrhne. Jinak ten těstový plát to asi vyřeší, ale úplně to chápu, že chcete rýžový papír pokořit, originální VN závitky se prostě dělají s ním. :) Tak ať se daří vám oběma, děvčata!<3

Přidat konimentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Můj Instagram Jája frčí na Instáči, hlavně teda piští na stories

Ahoj, jmenuju se Jana. Jsem hodná. Nutriční gastronomka.

Zásadně zdravě – Jana Králiková

Zásadně zdravě O jídle. O zdravém těle. O zdravém rozumu. A taky o životním stylu, který vás bude bavit.

Tady máte dort. Dortem nic nezkazíš. Říkali.

Zásadně zdravě – Jana Králiková
Zásadně zdravě – Jana Králiková

Děkuju. Že jste to se mnou došmrdlali až sem.

Zásadně zdravě – Jana Králiková
Vietnam s Jájou - od 6. do 16. března 2019 Do Vietnamu!
Kuchařka Gastrokroužku - Spojilo nás jídlo Kuchařka tady!
Food blog roku - Hlasujte tady! Hlasujte tady!