Jsem navíc přesvědčená, že by vás to taky mohlo zajímat a bavit… Ale, než se do toho pustím, tak jen tak na okraj pár slov pro ty z vás, kteří dodneška o vietnamské polévce Phở třeba ještě vůbec nikdy neslyšeli…

Co je to Phở?

Phở [fə] je vietnamský vývar s plochými rýžovými nudlemi, které nesou stejný název jako polévka, tedy Phở [fə]. To je fajn vědět, protože až příště budete v nějakém vietnamském bistru nebo restauraci a uvidíte v menu nebo na ceduli nápis, inzerující jídlo „Phở …“, tak si pište, že součástí takového jídla budou právě ty rýžové ploché nudle anebo „placka“, ze kterých se ty nudle následně řežou. K tomu se ale ještě dostanu. No, ale jestli tam objevíte nudle kulatý, tak vám tam trošku (hodně) kecaj. ;)) Takovým jídlům a polévkám se říká „Bún …“.

Co se výslovnosti v hranatých závorkách týče, berte ji zase jako orientační, protože napříč celým Vietnamem se mluví i vyslovuje všelijak. Je to vlastně srovnatelné s tím, jakože my „tadyk“ v Praze jezdíme tramvají a vy „henkaj“ v Brně šalinou. Tož asi tak!

Historie vietnamské Pholévky

Tahle vietnamská polévka má svou historii, která je ale podobně složitá, jakobyste se chtěli dobrat vzniku naší bramboračky. V pramenech se uvádí, že recepty na oblíbenou pholívku dost dlouho kolovaly hlavně ústní formou. Jednou ji holt někdo šikovnej vymyslel a pak už to jelo, až se z toho nápadu a misek plných voňavýho vývaru radovalo pořád víc a víc konzumentů. Ten někdo byl pravděpodobně ze severního Vietnamu, protože první písemné doklady pochází z Hanoje.

Co se pak v literatuře řeší hodně je původ samotného slova Phở. Na to by ale vydal jeden celý článek, a protože i tady se zdroje docela liší a předhání v ještě pravdivějších pravdách, vybrala jsem z nich ten příběh, který se opakuje nejčastěji, a dává mi tak nějak největší smysl. Ten příběh je z dob, kdy byl Vietnam kolonizován Francouzi.

Za „všechno“ můžou… Francouzi!

Po Napoleonských válkách se Napoleonovi III. podařilo získat území Kambodže a jižního Vietnamu. A jak je nám gastronadšencům známo, Francouzi milují bœuf bourguignon neboli dušené hovězí (v tomhle konkrétním případě na víně, ale to teď vynecháme). A tak když přijeli kolonizátoři do Vietnamu, kde byla tradiční kuchyně spíš zatížená na maso vepřové, rozhodli se Francouzi naučit Vietnamce milovat i hovězí.

Jak velký vliv měla francouzská gastronomie na tu vietnamskou, určitě už z mých článků dobře znáte. A kdyby ne, koukněte alespoň na obecný článek o vietnamské kuchyni.

Do vývarů se více než kdy před tím, začalo používat hovězí a telecí maso i kosti. Vývary se vařily ve velkých hrncích dost často na ulicích a nad ohněm, jak je i dneska stále zvykem. A tady už se blížíme pointě celého příběhu! :) Říká vám něco francouzský výraz pot-au-feu?

Česky říkáme „potofé“ a je to francouzský výraz pro dušené hovězí – hovězí maso s kořenovou zeleninou a cibulí. A proto pot-au-feu je vlastně základem pro hovězí vývar. Když potom přeložíme slova „pot“ – „au“ – „feu“ do češtiny, máme z toho v tu ránu „hrnec na ohni“. A to je právě ten obrázek, který měli  francouzští kolonizátoři před očima ve vietnamských ulicích vždy, když se připravoval vývar na polévku, které se zakrátko zkráceně začalo přezdívat „feu“ [fə(u)] z francouzského slova oheň, neboli vietnamsky (jen lehce intonačně jinak) Phở [fə].

Tak a teď by mě zajímalo, jak teda mohlo Phở vzniknout v Hanoji. A proto se i sever a jih na původu vietnamské nejoblíbenější snídaňové pholévky asi nikdy neshodnou… :))

Základní druhy Phở

Phở bò [fə bó], Phở gà [fə gá] a dost možná i výraz Phở (bò) tái [fə (bó) tají] není nám Čechům už úplně neznámý. Tenhle vyhlášený vietnamský vývar si asi zamilovala většina gastromaniaků, kteří si oblíbili vietnamskou kuchyni. Ale co ty ostatní vývary a jídla, která mají s pholívkou, co dočinění? Tak těm se teď společně podíváme na zub.

• Phở bò – obecný výraz pro hovězí vývar s hovězím masem a plochými rýžovými nudlemi
• Phở gà – obecný výraz pro slepičí vývar s kuřecím masem a plochými rýžovými nudlemi
• Phở chay [fə čaj] – vegetariánská varianta bez masa. Můžete se setkat ale i s úpravou, kde se použije stejný masový vývar jako u nevegetariánské Phở, jen s tím rozdílem, že bude bez rozpoznatelných kousků masa… Na dochucování se často používá také rybí omáčka, která se obecně u vietnamských vegetariánských jídel běžně používá; ryby a mořské plody nejsou často v Asii považovány za klasické maso; Phở chay může obsahovat báječné a čerstvé smažené tofu
• Phở vịt (lạng sơn) [fə vit]– obecný výraz pro kachní pholévku
• Phở thập cẩm [fə thap kam] – je speciální verze, kde se můžete setkat s různými druhy masa i s tofu dohromady; dalo by se to volně přeložit jako Phở „se vším všudy“

Nástavba pro pokročilé

A teď to začne být zajímavější. Pholívky se ve Vietnamu dělí i podle délky vaření, táhnutí vývaru a částí použitého masa, zpravidla hovězího/telecího.

• Phở (bò) tái [fə (bó) tají] – Phở s tenkými plátky syrového masa nebo maso nadrobno nasekané, které se přelívá horkým vývarem tak, že se díky tomu lehce „uvaří“; většinou tak konzumujete maso, které má stupeň propečení medium nebo medium rare
• pho (bò) tái lăn [fə (bó) taj lan] – vývar se zprudka orestovaným hovězím masem na česneku („na hanojský způsob)
• Phở (bò) chín [fə (bó) čín] – jde v podstatě o pravý opak Phở tái, tedy o vývar s uvařeným masem ve formě „well done“ v polévce, následně nakrájeným na tenké plátky
• Phở (bò) nạm [fə (bó) nam] – vývar obsahuje dlouho vařené libové maso, většinou jde o hovězí bok anebo pupek
• Phở (bò) gầu [fə (bó) gou] – vývar obsahuje tučné maso, většinou jde o “tlustý” a prorostlý hovězí bok nebo přední hrudí
• Phở (bò) gân [fə (bó) gan] – dlouho tažený vývar se šlachovitým masem, většinou se používá hovězí kližka

Pro fajnšmekry

Polévková jídla:

• Phở (bò) sốt vang [fə (bó) sot vaŋ] – je asi nejpodobnější zmiňovanému francouzskému bœuf bourguignon, jde o hovězí vývar Phở s červeným vínem a rajčaty
• Phở bò viên sa tế [fə bó vjen sa té] – je hovězí pholévka s masovými kuličkami; „sa tế“ je přímo speciální omáčka, kterou se maso ochucuje; původně pochází z Číny
• Phở sắn (củ mì) [fə san (ku mí)] – jsou nudle Phở, vyrábené z tapiokové mouky, jde o specialitu z oblasti Quế Sơn pod městem Hội An v provincii Quảng Nam

Nepolévková „suchá“ jídla:

• Phở trộn [fə čon] – nudle Phở promíchané s masem a bylinkami
• Phở xào bò [fə sau bó] – “suché Phở” jakoby polévku Phở bez vývaru; jde o nudle Phở  s restovaným hovězím masem, zeleninou a bylinkami
• Phở cuốn [fə kuon] – „palačinky“ připravované na páře z těsta, ze kterého se vyrábí nudle Phở; plní se restovaným hovězím masem a bylinkami

Jak a s čím se vývar jí

Mám pro vás skoro sepsaný recept na moji oblíbenou hovězí Phở bò tái… teď už víte kterou, hm? Takže tam, přímo u fotek z přípravy uvidíte, jak, ze kterých částí masa a kostí vývar dělám a proč. A taky jaké používám koření, a samozřejmě i několik fíglů, jak si takovou vietnamskou dobrotu doma připravit. Hezky pěkně bez glutamátu a vývarových kostek. ;)

Vývar se jí hůlkama a lžící a často se do něho namáčí „smažené pečivo“ Quẩy [kuaj] (to na fotce uprostřed). Něco jako kdybyste namísto placky usmažili z langošového těsta tyčky. Namáčíte je do vývaru a ukusujete, podobně jako my ke gulášovce rohlíky.

To, s čím se taková pholívka servíruje se docela mění a to v závislosti na kuchaři. Někdo přidává jen červenou cibuli a koriandr setý, někdo radši máčku smrdutou neboli koriandr mexický, smaženou cibulku, bazalku thajskou i mátu a různé omáčky od Srirachi [srirača] – chilli omáčky, Sha cha (sa tế), po sladkou omáčku Hoisin, nakládaný česnek v octu anebo bambus s chilli a tak. Ale tohle všechno probereme taky v receptu. Těšíte se? Máte na co!

A na závěr jedno velké díky mojí spřízněný duši a kamarádce Thủy, která mi se seznamem pomohla, a taky hlavně za jazykovou korekturu. :* A Tomášovi alias Čechovi ve Vietnamu za jednu jeho recyklovanou Phở bò fotku s brýlema. ;)