Dotáhla jsem to až na 2196 slov, tak to dejte třeba i na 3x. Ono je to totiž fakt všechno až vesmírně důležitý! :)

Pravdou je, že jsem holka až neskutečně zvědavá. Takže jestli vás zajímá jen rychlý návod na to, jak krevety oloupat a očistit, protože už jdete honem chystat oběd nebo večeři a nechcete se zdržovat tím, proč jsou krevety po uvaření krásně ružovo-oranžové a co to způsobuje. Nebo už dávno víte, jak vybrat ty správné krevety a jak o ně pečovat, než je uvaříte? A jaký je rozdíl mezi krevetou, garnelou, gamberou, co jsou to scampi a vůbec, jaké druhy krevet vlastně existují a jestli je vám k něčemu dobré ty rozdíly znát? Tak pak skočte až sem, ať se tím nezdržujete. Já se tu na začátku totiž hodlám zase trochu vykecávat. :)

Když to přečtete až do konce, odměnou vám bude taky recept na jednu z mých fúzí Tom Kha, thajskou polévku s krevetama a kokosovým mlékem, spolu s tipy na to, jak si poradit, když asijské potraviny vážně nejsou po ruce. A nebo na něj koukněte rovnou, jestli máte náladu: Tom Kha Tenerife style.

Mořské plody, to je moje potěšení. A protože jsem se zrovna vrátila z Tenerife, řekla jsem si, že je to nejlepší příležitost pro to, sepsat článek o krevetách a k tomu přihodit návod, jak je správně, jednoduše a rychle oloupat a očistit.

Jestli milujete čerstvé (rozumějte syrové) krevety, tak tohle už dávno víte, ale pro úplný krevetový greenhorny tu mám otázku za milion korun: Víte, jaký je rozdíl mezi šedýma a růžovo-oranžovýma krevetama?

Krevety zbarvené do šeda (šedo-hněda, někdy až hodně do tmava, podle velikosti) jsou syrové, ty dorůžova (růžovo-oranžova, až do červena) jsou většinou už uvařené. A to stejné platí i u garnátů, gamber, humrů nebo i některých krabů. Ale proč vlastně?

Trocha biochemie ještě nikoho nezabila…

Přeměnu zbarvení ze šedavo-modré do růžovo-oranžové má na svědomí biochemická reakce spolu s přírodním barvivem astaxanthinem, které patří do skupiny karotenoidů, podobně jako betakaroten, zodpovědný za oranžové zbarvení různého ovoce a zeleniny (broskev, mrkev…).

Samotný astaxanthin se ukrývá v těsné blízkosti Crustacyaninu (karotenového proteinu) uvnitř masa korýšů i na povrchu jejich schránek. Ale protože Crustacyanin není termostabilní, tak při zahřátí na určitou teplotu jakoby dovolí karotenoidu uvolnit se z jeho sevření a nechá ho prozážit a pěkně se tak prosadit se svojí sytě růžovo-oranžovou barvou.

Kromě toho astaxanthin způsobuje taky barevnost masa některých lososovitých ryb, protože ty se přirozeně krmí právě krevetkama a ty zase planktonem a mikrořasama (třeba takovou sladkovodní Haematococcus pluvialis), které právě tenhle známý pigmentový karotenoid a rozšířený antioxidant obsahují.

To mě na přírodě vlastně fascinuje a baví asi úplně nejvíc, ten systém a taky koloběh… Jak to všechno vždycky tak přirozeně hezky funguje a naprosto a bezpochyby do sebe zapadá.

Druhy krevet

Nevím jak vy, ale já měla dlouho v krevetách docela hokej… a nebo možná vlastně ani ne tak já jako někteří restauratéři, kteří občas zvesela zaměňujou v jídelním lístku „koktejlové krevetky“ za krevety a ty zase za tygří, aby pak jídlo vypadalo zajímavější a asi aby mohlo být i dražší než ve skutečnosti je. A to mi vadí.

Navíc, když odjedete někam k moři, v cizích jazycích se jim samozřejmě taky různě říká, takže pak už se v tom člověk mnohdy neorientuje vůbec. Takže sem zkusím dát i docela malý, krátký slovníček (úplně na konci článku), už jenom proto, kdybych ty nejzákladnější překlady zase zapomněla. Jsem holt na tyhle věci fakt hlava děravá.

Nicméně, jak to tedy je?

Krevety, garnáti, garnely, gambery a scampi

Garnáti a garnely jsou do určité míry označením a synonymem pro krevety. Alespoň tady u nás v Čechách se to na gastronomické úrovni nedaří moc rozeznávat… Rozdíly mezi krevetama a garnátama jsou totiž hlavně taxonomické (i když některé zdroje i tohle zpochybňují). A proto to pro běžného konzumenta, ale i pro náročného gurmeta ve finále opravdu znamená, že z kulinářského hlediska je dost jedno, co z toho vám přistane na talíři.

Jen pro představu – morfologicky se liší v uspořádání zadečkových segmentů a v charakteru kráčivých končetin. A čehož jsem si já třeba ještě schopná jakžtakž všimnout je, že krevety mají kratší nožičky a na dvou svých párech drápky. Garnáti je mají trochu delší a mají drápky na třech svých párech. A to se na chuti, myslím, moc neodráží. Co říkáte?

Obecně jsou krevety o něco málo menší než garnáti, ale všichni si to dost pletou, o to víc pak právě v těch cizích jazycích, kdy anglicky se to říká jinak v Anglii, USA, ale i třeba v Indii apod., takže ve výsledku je to pěkný nadělení. Lepší je, se tím teda moc netrápit (což třeba mně jde dost těžko, to jistě vidíte, haha).

Garnela je druh krevety Crangon crangon, anglicky také třeba Grey nebo Sand shrimp (šedá nebo písková kreveta), která po uvaření svou bravu nemění, jak naznačuje její pojmenování.

Za gambery se u nás považují větší tygří krevety – Penaeus monodon. Není to úplně nejšťastnější označení a vlastně mi přijde, že je to možná nějak spjaté s překladem z italštiny (il gambero = italsky kreveta). Osobně preferuju používat jednoduše tygří krevety, ať se to prostě nemotá…

Název Scampi se u nás používá jako další (pravděpodobně slušivější) výraz pro krevety. Občas jsem se s ním setkala v rádoby italských restauracích nebo v pizzériích, kde se tímhle názvem asi snaží vyjádřit nebo podtrhnout autentičnost pravé italské kuchyně… Ale jak se italsky říká kreveta už víme a scampi to není, takže čert ví…

Scampi je totiž „langustýnka“ přesněji Nephrops norvegicus. A tu asi na pizzu u nás nikdo moc dávat nebude… nebo jo? Třeba se pletu.

Sladkovodní nebo mořské?

A pak taky teplomilné nebo ty, co raději vodu studenou? Krevety žijí a pěstují se ve vodách po celém světě. Nejvíc se pěstují za účelem pozdější konzumace asi u Pacifického a Atlantské oceánu, u Mexického zálivu, Thajska a obecně u JV Asie.

Teplomilné krevety jsou údajně snazší k chovu, nicméně jsou náchylnější, jak potvrzuje i Roman Paulus: „… v Thajsku je kreveta zkažená pomalu už ve chvíli, kdy se z vody vytáhne, v Grónsku, kde je sotva pár stupňů nad nulou, to nehrozí“. Což dává smysl. Celý článek z Lidovek, kde se ke krevetám vyjadřuje jeden z našich předních šéfkuchařů si můžete přečíst tuhle.

U nás pořídíte většinou krevety z JV Asie (Indie, Thajsko), v Makru uvádí i Ekvádor. Někdy také z Norska. Liší se ale dost cenou. Ty z Asie jsou samozřejmě levnější.

Mimochodem zaregistrovala jsem moc zajímavý projekt „Shrimp lovers in Prague“ jednoho odvážlivce a evidentně velkého milovníka krevet Marka Chaveze, který chtěl zkusit 70 km za Prahou v Zavidově založit krevetovou farmu. Tuším, že jsem to zaznamenala u pana Cuketky, jo, pravda: Krevetová farma. Ale v kampani na Kickstarteru neuspěl…

Jaké kupovat krevety a jak je správně skladovat

Protože nemáme moře ani zatím vhodné prostředí k jejich pěstování (zůstávám optimistka :), dají se u nás sehnat hlavně krevety mražené. Občas někde objevíte i různě naložené nebo jinak konzervované. Nejlepší volbou u nás proto je, koupit krevety už rozmražené (syrové – došeda zbarvené), chlazené na ledu, které už za sebou mají šetrné rozmražení a doma s nimi tak můžete poměrně rychle začít vařit.

Pokud kupujete syrové krevety mražené, je pro jejich chuť, zdravotní nezávadnost i správnou přípravu nutné, je vhodně a šetrně rozmrazit, ostatně dost podobně jako jakékoliv maso.

Čerstvé krevety

Poznáte je tak, že mají jednolitou svěží šedo-modrou barvu, která je bez barevných odchylek, skvrn a fleků (zajímavá studie o tom, proč se krevetám dělají fleky tuhle v odkazu). Jsou na pohled lesklé a mají pevný až tvrdý krunýř. A taky lesklé a velké oči.

Čerstvé krevety se docela rychle kazí, proto s jejich vařením neotálejte. Já je vařím ideálně vždycky pár hodin po tom, co je koupím. Pokud vím, že je budu připravovat až druhý den (i když teď upřímně nevím, proč bych to dělala :), raději bych sáhla po mražených.

Jaké nekupovat – viditelně pohmožděné, se zašlým nelesklým krunýřem. Se svraštělýma, vyschlýma očima nebo úplně bez očí. A pokud jsou trochu cítit jakoby po čpavku (čerstvé voní svěžím mořem).

Než se pustím do vaření, nechávám je v pytlíku v lednici v misce s ledovou vodou.

Chlazené krevety

Pro jejich výběr i skladování platí to stejné, jako u čerstvých krevet.

Chlazené určitě zpracujte také ten den, co je koupíte.

Mražené krevety

Kupujte je vždycky tam, kde máte jistotu nebo zkušenost, že mívají krevety „čerstvé“, že se tam hodně prodávají a často se tak „točí“. Prostě, že tak nějak tušíte nebo víte, že tam dlouhé měsíce neleží v mrazáku. Já je nejčastěji kupuju v Makru nebo v Sapě. A pokud možno dávejte přednost krevetám nevyloupaným. Sice vám to dá trochu práce navíc, ale jejich chuti se nic nevyrovná! Navíc z hlaviček a z krunýřků můžete udělat skvělý vývar a báječný základ pro spoustu fantastických a zdravých jídel.

Mražené krevety je potřeba důkladně a šetrně rozmrazit. Za prvé proto, aby se později rovnoměrně uvařily a při tom procesu se zabily všechny možné i nemožné bakterie, a za druhé proto, abyste z nich neměli v jídle gumovou žvejku. Takže je určitě doma nedávejte do napuštěného dřezu s teplou vodou (!).

Zmražené krevety nechte proto zase v uzavřeném sáčku pozvolna rozmrazit v lednici v míse s ledovou vodou (někdo přidává i led, já už ne). Aby pěkně pomalu rozmrzly a roztály.

Jak krevety nejrychleji očistit a oloupat

Jestli s tím nemáte příliš zkušeností a nevíte jak na to, tak mám pro vás návod krok za krokem. No, a k tomu pár fíglů i tipů na jejich úpravu, co jsem odkoukala od kuchařů na praxi.

Než se do samotného čištění pustíte, tak nejdřív všechny krevety jemně opláchněte studenou vodou. Třeba v cedníku. Ideální by bylo, kdybyste je omyli vodou mořskou, ale kde ji doma vezmeme… Takže šup s nima pod vodovod.

1. Pak si berte hezky jednu krevetu po druhé a nejdřív ji odlomte hlavičku.

Tu si dejte stranou do misky nebo rovnou do hrnce na vývar, pokud se hned chystáte všechno zužitkovat. Jenom znovu nezamrazujte hlavičky a krunýře už z jednou rozmražených krevet, v takovém případě udělejte vývar hned. Ať si neuženete nějaké střevní a žaludeční problémy.

2. Oloupejte krevetě krunýř tak, že jí necháte poslední článek s ocáskem (mně se tak líbí víc), a přidejte ho k hlavičce do misky.

Krunýř oddělíte lehkým trhnutím nožičkama směrem od těla ke hřbetu a postupně ho celý stejným způsobem oloupejte.

3. Na hřbetu krevety (u odlomené hlavičky) najděte její střívko, lehce s ním zatahejte, aby se uvolnilo a pak opatrným škubnutím vytrhněte.

Pokud se vám někde v půlce přetrhne, nezoufejte a pokračujte. Jestli se vám povedlo vytáhnout celé, jste ohromně šikovný, takže přeskočte následující bod a pokračujte číslem 5.

4. Pokud to hned nedopadlo (někdy je to prostě trochu větší fuška), tak na hřbetu těsně před ocáskem krevetu opatrně propíchněte ideálně párátkem (když není, pomožte si třeba naušnicí, tu jsem použila já :) nebo malým tenkým nožíkem na ovoce, a střívko jím opatrně vytáhněte z druhé strany.

5. Všechny krevety očistěte a vyjměte jim střívka. V některých podnicích na to občas hřeší… Takže až si příště vyloupané krevety objednáte, a špinavé střívko v nich najdete, tak to vypovídá o kvalitě restaurace… Mně to třeba dost vadí.

Někdy, ať už z estetického důvodu nebo protože je to rychlejší kuchaři krevety na hřbetě nařezávají (od hlavičky až po ocásek), a to proto, že jde ještě rychleji odstranit střívko, třeba jen vypláchnutím nebo proudem vody. A proč ne. Pokud se vám to líbí, jen do toho. Když pak budete krevety třeba grilovat, ještě víc se stočí do takového jakoby vějířku. Vypadají pak takhle (vlevo nahoře). Jestli jste ale začátečníci, tak to promyslete, protože:

Naříznuté krevety jsou náchylnější k tomu, aby ve finálním výtvoru dopadly jako „gumáci“, a to proto, že jsou porušené. Když to totiž s jejich dobou přípravy přešvihnete, při tepelné úpravě se z nich vytratí rychleji a víc vlhkosti, než je záhodno a prostě vám spíš ztvrdnou/zgumovatí.

Ale teď už dost řečí a jestli máte chuť, vyloupejte si syrové krevety. Z jejich zbytků si připravte vývar a tuhle je na něj recept spolu s polévkou Tom Kha Tenerife style! :)

…a kdyby vám ty řeči nestačili, tak tady najdete ještě pár slíbených překladů…

Slovníček

Anglicky

Shrimp [šrimp] – kreveta

Prawn [prón] – větší kreveta neboli garnát

Giant tiger prawn [džajnt tajgr prón] – tygří kreveta (u nás se tedy zřídka používá výraz gamba). Název „jumbo shrimp“ nebo „jubo prawn“ se považují za oxymoron.

Velká Británie používá označení shrimp (kreveta) a prawn (garnát). Země Commonwealthu jsou na tom obdobně. V USA a Severní Americe se obecně používá spíše shrimp bez rozdílu.

Německy

die Krevette (die Crevette) [krevet] – kreveta

die Garnele [garnele] – kreveta

Španělsky

La Gamba [la gamba] – kreveta

El langostino jumbo  [el langostino chumbo] – tygří kreveta

Francouzsky

La Crevette [la krevet] – kreveta

Le Gambas [le gombas] – garnát

La crevette géante tigrée [la krevet žeont tigre] – tygří kreveta

Italsky

Il Gamberetto [il gambereto] – krevetka

Il Gambero [il gambero] – kreveta, ale někdy i garnát :)

Il gambero gigante (indopacifico) [il gambero džigante (indopačifiko)] – tygří kreveta

Vietnamsky

Tôm [tóm] – kreveta

Tôm sú [tom sů] – tygří kreveta

ZDROJ:

What is Astaxanthin. Astareal.com. 2016.

Chan, T. Y.: SHRIMPS AND PRAWNS. The living marine resources of the western central Pacific. Rome 1998. s. 851-865.

Fieger, E.A. Studies on Black Spotted Shrimp. Fishery Exploration and Technology Session. Washington D.C. 1951. s. 79-81.

Pospíšilová, E.: Vybarvené krevety: jak je vařit a loupat? Radí Roman Paulus. Lidovky.cz. 24. 10. 2012.

Wikipedia – berte s rezervou, uvádím spíš kvůli představě a obrázkům.