Na výletě v Lučině

Na výletě v Lučině

číst dál

To se takhle jednou vdává vaše „nejká“, a tak jí uděláte třípatrový svatební dort (s Lučinou). Pak slaví maminka narozeniny, a tak jí upečete dvoupatrový čokoládový cheesecake (s Lučinou a s Baileys). A nato se vám ozvou z Lučiny, jestli se nechcete mrknout k nim do výroby. Jakože já? Cože? Ale vždyť ještě nejsou Vánoce?! Anebo jo…?

Pro mě, pro holku zvědavou jako vopice, co si asi zvykla vidět všude pod pokličku – maminka chemička, díky který jsem od pěti let uměla vyjmenovat všechny koncovky oxidačních stavů a koukala jí po škole pod ruce v laborce, a tatínek operní zpěvák, díky jehož profesi znám český divadelní zákulisí a jeviště líp než hlediště a veřejný šatny –, jsou takovýhle nabídky něco jako lístek do Disneylandu.

Jája jde do výroby!

Ne, není to vtip. Prostě jsem z Lučiny dostala nabídku jet se podívat do Sedlčan, jak se Lučina vyrábí. Naše česká Lučina – Kostka, jak jí láskyplně přezdívají ve výrobě, Kostka, kterou jím od malinka a nejradši s pažitkou na chlebu anebo v dortech, protože neobsahuje žádnou chemii ani ztužovadla, na rozdíl od jiných termizovaných sýrů.

A proto jsem řekla: „No jasně, to je přesně pro mě!“

Design Lučiny z 90. let

Miluju designovej progres produktovejch obalů!

A tak mě Lucka Piloušek jednou ráno nabrala autem a v 11.00 už jsme se hlásily v Savencii na vrátnici.

Předem bych chtěla moc poděkovat všem, kteří vydrželi moje dotěrný dotazy, sehnali mi starý fotky a obaly, protože z historie a progresu obalovýho designu jsem taky vždycky hotová, a hlavně paní Tereze Buchvaldkový, vedoucí Vývojovýho oddělení, která mi vysvětlila úplně všechno tak dopodrobna, že se mi o tom ještě tejden zdálo.

Jo. Takhle děsně boží to bylo!

Příběh jedný Kostky

Překvapilo mě, že je Lučina vlastně poměrně mladá. Nevím proč, ale měla jsem dojem, že je tak ze šedesátých let, a ona se začala v Sedlčanech vyrábět až v roce 1981. První byla právě Kostka, ta klasická kostička zabalená ve fólii, kterou mám nejradši, protože odjakživa obsahuje jenom mlíko, smetanu a sůl.

Postupem času a s vývojem technologií ale začaly přibývat i produkty balený ve vaničkách a v kelímkách, ochucený anebo různě našlehaný (který mě nikdy moc nebraly), a to je i třeba důvod, proč se některý druhy Lučiny vyrábí v Polsku. Jsou tu kladený stejný požadavky na výrobu a hygienu jako v Sedlčanech, akorát tam mají navíc jiný stroje, který Lučině umožnily rozšířit sortiment, distribuovaný nejenom na český trh, ale i do Německa a Španělska.

Jediný místo ve výrobě, kde mezi tisícema trubiček vidíte, co že se to vlastně vyrábí

Lučina, co právě vyjela na pásu

Čerstvě rozbalená Lučina

S historií a technologickým vývojem jde ruku v ruce i výrazně lepší hygiena. A to ve smyslu, že se obecně stále zpřísňujou požadavky na hygienu v potravinářství. A tak jsem taky dostala odpověď na otázku, kterou prej slýchají v Lučině nejčastěji:

Jája: „Jak to, že dřív vydržela Lučina jen 3 dny, a dneska má trvanlivost i víc než měsíc?“

Tereza Buchvaldková: „Lidi si často myslí, že je to chemií a stabilizátory, ale už je třeba nenapadne, že dřív se kazila Lučina takhle rychle hlavně proto, že byly docela jiný požadavky na hygienu. Dneska můžete do výroby jenom se síťkou na hlavě, v rukavicích – pokud máte nalakovaný nehty, v holinách a ochranným oblečku… Schválně si spočítejte, kolika dveřma jsme spolu prošly, kolikrát jste si umyla ruce mýdlem a dezinfekcí? V osmdesátých letech to bylo všechno docela jinak.“

Šatny před vstupem do výroby

Navíc v posledních letech Lučina pracovala (a pracuje) na projektu „Clean Label“, díky kterýmu je dneska bez stabilizátorů i ztužovadel zase většina jejich výrobků (hurá!). Později vám napíšu, jak to s nima je. Hm?

Výroba Lučiny

Lučina je klasifikovaná jako čerstvý termizovaný sýr. Je to vlastně ten vůbec nejvíc nejjednodušší sýrařský produkt, který se dá vyrobit.

Výroba Lučiny

Na začátku výroby Lučiny je syrové mléko. V Sedlčanech se zpracovává mléko, který se nakupuje od chovatelů a farmářů v okruhu 50 km (a podobně je tomu i v Polsku).

Jakmile se mléko stočí do velkých tanků, tak se pasteruje. A to nikoli ultravysokou pasterací UHT, ale spíš takovou střední.

Pak se do něj přidavá smetana, aby se zahustilo a získalo dostatek tuku.

Potom se přidá zákys (mléčný kultury) a přírodní mikrobiální syřidlo a celý obsah se nechá v teple několik hodin prokysávat. Tak dochází ke koagulaci (srážení).

Načež dochází ke krátkodobý termizaci a následnýmu odstředění, při kterým odchází syrovátka. Takhle odstředěná „Lučina“ se nasoluje a hnedle dál zpracovává dvojím způsobem.

Úplně ta nejvíc nejčerstvější ještě vlažná Lučina, kterou jsem vůbec kdy ochutnala

A syrovátka, nejlepší, kterou jsem asi vůbec pila

A tohle je třeba pro mě děsně zajímavý. Já jsem totiž nevěděla, že Lučina ve vaničkách a velká (100g) Kostka se vyrábí jinak. Takže jaký je v nich rozdíl?

Základní druhy Lučiny:

  • teplá Lučina se plní do vaniček
  • studená Lučina se používá na výrobu 100g Kostek

A jediný rozdíl mezi nima je ten, že „teplá Lučina“ se odstřeďuje na obsah sušiny 37 %, balí se teplá, a pak se teprve rychle schlazuje a má delší dobu trvanlivosti (45 dní).

A „Lučina studená“ se odstřeďuje na 41 % sušiny, chladí se hned po dosolení, balí se teda studená a má kratší dobu trvanlivosti (30 dní).

Zajímavý, no že jo?

Ten projekt „Clean Label“ mě dost baví, protože třeba smetanová Lučina, kterou bych si asi normálně nekoupila (člověk už tak nějak očekává, že to bude mít háček), byla výborná a je tam navíc přitom fakt jenom ta smetana.

Ochutnávka z výroby

Jinak mně se na celým tom procesu děsně líbí, jak se neustále používají a využívají suroviny, který vzniknou výrobou něčeho jinýho. To mi připadá sice naprosto logický, ale právě taky dost dobrý zároveň. A tak se tu dál takhle zpracovává právě třeba ta syrovátka, smetana, zakysaná smetana atd. a přirozeně tak vznikají nový a nový výrobky.

A teď se vám k něčemu přiznám… Já mám tak nějak historicky ráda křenový pomazánkový máslo, no, a protože už vím, jak to ve výrobě Lučiny vypadá a chodí, koupila jsem si teď na vejletě místo něj „Nadejchanou s křenem“, a víte co? Nejenže je ve skutečnosti fakt mnohem chutnější než to moje oblíbený křenový máslo, ale neobsahuje navíc žádnej cukr ani škrob. Tak! A tomu se, vážení, říká čistá psychologie. Prostě když něco „znáte“, a víte s jakou láskou a péčí to vzniká, tak po tom šáhnete.

A to je něco, co mě vlastně dost fascinuje, že spoustě firem ještě vůbec nedochází…

Někdy příště vám třeba napíšu, která Lučina je podle mě nej a na co všechno ji používám. Ale jeden recept tu mám pro vás už teď, ten, na čokoládovo-čokoládovej baileys double cheesecake s ostružinama a šalvějí.

Přijďte na můj kurz vaření!

Komentáře Každý komentář mě potěší!

Pusto a prázdno.
Bez vašich komentářů je tu strašně smutno...

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Ahoj, jmenuju se Jana. Jsem hodná. Nutriční gastronomka.

Novinky přímo do mailu Nechte mi tu e-mailovou adresu

Poslat
ZÁSADNĚ ZDRAVĚ – Jana Králiková (Černá)

O jídle. O zdravém těle. O zdravém rozumu.

A taky o životním stylu, který vás bude bavit.