Nước chấm [nuək čam] je sladko-kyselo-slaná vietnamská „omáčka na namáčení“, kterou si doma snadno vyrobíte. Budete k tomu potřebovat jen rybí omáčku (Nước mắm [nəok mam]), limety a/nebo ocet, cukr, česnek a případně mrkev nebo daikon.

Abyste připravily tu vůbec nejchutnější a nejvyváženější, bude ohromně záležet na použitých ingrediencích, spíš než na „vychytaném poměru“ ocet : cukr : rybí omáčka : voda – 1 : 2 : 4 : 8. Problém, kdy tenhle poměr tak nějak úplně nesedí totiž vzniká v závislosti na použité rybí omáčce.

Zleva: dva různé druhy rybí omáčky, kandovaný „rock sugar“, rýžový ocet.

Každá rybí omáčka je totiž trošku jiná. Některá je výraznější, jiná slanější nebo naopak mdlejší, a to se pak poměr prostě špatně dodržuje a výsledek trochu pokulhává. Kdyby vás zajímal příběh rybí omáčky a jak se vlastně vyrábí, koukněte tuhle na všeříkající video. Má se to s ní dost podobně jako třeba s italským balzamikem, kdy čím déle zraje, tím se její chuť mění a cena za lahvičku tomu úměrně stoupá. Rybí omáčka je prostě věda! :)

Běžnému cukru se při vaření vyhýbám, ale protože jsem ve Vietnamu, tak tenhle recept tady moc jinak než s cukrem neudělám. Nicméně i tak vám vysvětlím co všechno za druhy sladidel můžete použít, proč a jak. Tip na to, jak se cukru případně vyhnout úplně, ale zachovat autentickou chuť najdete na konci receptu, ostatně jako obvykle.

Ve Vietnamu se sladí hlavně rafinovaným třtinovým cukrem nebo taky „rock sugar“ (kandovaný cukr), který se sem původně dostal přes Čínu z Íráku. Zkoušela se tu nasazovat i řepa, která má větší výnosnost (14-18%) oproti třtině (10-12%), ale podmínky pro pěstování cukrové třtiny jsou tu prostě logicky vhodnější. Na jihu se sladí i palmovým cukrem, který můžete znát hlavně z Thajska. Použít tedy můžete všechny čtyři.

Do omáčky ještě patří kyselá složka. Nejčastěji se používají limety nebo rýžový ocet, případně jejich kombinace. Ve Vietnamu narazíte na malé limetky kalamansí se semínky (Chanh ta [čaɲ ta]) a s hodně výraznou, koncentrovanější kyselou chutí. U nás Vietnamci často používají náš kvasný ocet nebo ocet jablečný, případně citrón nebo limety.

I česnek je v Jihovýchodní Asii o dost menší a tím pádem zase výraznější, než u nás. Určitě do receptu použijte česnek český, ten Vietnamský neseženete, ale chuťově a svojí silou je nejpodobnější.

Úplně nejlepší je, omáčku samozřejmě přizpůsobit vlastním chutím a taky si ji nejprve někde dát, ať víte, jak má chutnat a můžete si ji pak doma jednoduše doladit.

Do základní omáčky s česnekem pak můžete přidávat:

• čerstvě namletý černý pepř
• chilli (bird’s eye)
• kytičky z mrkve (takhle je dělám já, když mám čas si hrát :), plátky daikonu nebo obojí (pro harmonizaci chutí)

Nebo ladit do asijských salátů:

• nadrobno nasekanou citronovou trávu
• nadrobno nasekanou vietnamskou šalotku (seženete v Sapě, případně použijte českou)
• limetové listy nebo listy makrutové (kafírové) limetky

Tak a tuhle máte můj recept, který chutná jako ta nejtypičtější Nước chấm v Hanoji.

PS: Vietnamci mnoho jídel upravují do vegetariánské podoby, nicméně i přesto, často používají rybí omáčku. V asijských zemích někdy vegetariáni konzumují ryby a mořské plody a vyhýbají se hlavně červenému, vepřovému a kuřecímu masu. Pokud jste striktní, nahraďte rybí omáčku stejným množstvím tamari sojovou omáčkou. Bude to vypadat i chutnat trochu jinak, ale jako „vege“ varianta to funguje docela dobře.