Nejdřív vám ale chci moc poděkovat, za ten ohlas na moje limonádování! Vůbec mě totiž nenapadlo, kolik z vás to v roce 2019 ještě může zajímat. :)) Měla jsem pocit, že už o tom bylo i u nás v Česku už tolik napsáno a řečeno, že už doma dávno všichni fermentujete od zelí, přes kváskovej chleba, po kombuchu. A moc mile mě teda váš zájem potěšil, protože já kvašení miluju! A moc ráda se s váma podělím o svoje pokusy, úspěchy i nezdary, abyste je neopakovali a nebáli se fermentovat, protože si myslím, že je to vážně fascinující proces!!

https://www.instagram.com/p/BwHeMptl4bR/

Pokud nemáte domácí mazlíčky a rádi byste, doporučuju vám terapii kvašením. :)) Díky procesu fermentace budete doma chovat totiž celý zástupy breberek i s jejich koloniema.

Už si popravdě nepamatuju kdy a kde jsem pila tibi limonády poprvý, každopádně víc do styku jsem s nima přišla na stáži v restauraci Eska pár let zpátky. Fascinovalo mě to a osídlený krystalky ve mně budily respekt snad ještě větší než kvas. Překvapivý je, že i přes to mám s vodním kefírem daleko vyšší úspěšnost než s chlebem. :D I když i s ním už je to výrazně lepší!

Nebudu tu rozebírat tolik teorii a chemii, kterou už dávno a perfektně i u tibi popsali jiní, ale chci se zaměřit hlavně na praxi: jak tibi „chovat“, nezabít je, ale naopak jim vylepšovat kondici i ve fázi, kdy „odpočívaj“ nebo spíš, kdy odpočíváte vy. :) Jak s nima zacházet a čím je krmit, aby prosperovaly ve vodním kefíru, i jak a s čím je kombinovat pro ty nejzajímavější a nejlepší limonády.

Pokud vás i teorie fermentování i víc dohloubky a obecně zajímá, doporučuju následující weby (v češtině) a literaturu (v CZ/EN):

• Zkvašeno.cz – „A dá se to zkvasit?“ Na tuhle otázku vám odpoví Zuzka Ouhrabková asi nejlíp z celýho Česka. Stejně jako je u nás Julka AKA Maškrtnica.cz Bůh chleba a kvasu, je pro mě Zuzana Bohyně fermentování.
• Fermentárum.cz – web s eshopem Vládi Sojky, kde si kromě dalšího počtení můžete nakoupit breberky domů (od kvasu po kombuchu a literaturu)
• Síla přírodní fermentace (S.E. Katz)
• The Art Of Fermentation (S.E. Katz)
• Kombucha: Healthy Beverage and natural Remedy from the Far East (Günther W. Frank)
• The Noma Guide to Fermentation (R. Redzepi)

Co je to tibi

Tibi, tibicos, japonské „mořské“ krystaly, „houbičky“,“řasy“… Jsou ve skutečnosti breberkama osídlený „chrupavkovitý“ hrudky různejch tvarů a velikostí, který např. v Mexiku a to na kaktusu v cukrový exkreci (sladká zkondenzovaná voda, kterou se mikroorganismy živí) v roce 1899 objevil M. L. Lutz. Odkud vodní kefír původně pochází bohužel není známo.

Tibi, tibicos, japonské „mořské“ krystaly, „houbičky“, „řasy“…

Vodní kefír obsahuje podobný, ale ne stejný druhy laktobacilů, laktokoků i kvasinek jako mléčnej kefír. Každopádně i tibi jde naučit na mlíko. Jen potřebujou trochu víc času a trpělivosti. Ale o tom zase jindy.

Tibi nejvíc prosperujou v cukrový vodě, která navíc obsahuje minerály, za což může hlavně lactobacillus hilgardii. I proto se do prvního fermentu doporučuje použít (nesířený) sušený ovoce anebo krapet himalájský soli. Každopádně veškerý přítomný breberky ve vodním kefíru přidanej cukr postupně štěpěj a vytvářej z něj hlavně kyselinu mléčnou, alkohol a oxid uhličitý. A proto jsou limonády z vodního kefíru perlivý.

Něco málo z historie výživy…

Z celý historie nejen vodního kefíru mi připadá zajímavej zlom, kdy po 2. světový válce tibi (a kombucha) z Evropy prakticky zmizely. Ono to totiž přesně vypovídá o modních vlnách ve výživě. Tak jako je dneska trendy jíst lokálně, sezónně, fermentovat, píct si chleba, vařit ideálně z bio potravin – což pochopitelně dává největší a jedinej smysl v otázce našeho zdraví nezávisle na tom, co je zrovna v módě – bylo v poválečným období přesně naopak. Místo přírodního vysocekvalitního domácího limonádování začal po 2. světové válce „věk slazených sycených limonád“, a už to jelo.

Trendy zdaleka nehýbou jen módou, ale celou ekonomikou, a tím chci jen říct, že je potřeba si to uvědomovat. Všechno chodí ve vlnách, protože když je něčeho moc, trh se nasytí a málo se točí peníze. A proto, aby se to dalo znovu do pohybu, je potřeba nakopnout to ideálně opačným extrémem. Proto se nám střídají modní krátký vs. dlouhý účesy, mrkváče a zvonáče, tenký a široký podpatky… Ale hlavně i „hodný sacharidy“ vs. „zlý tuky“ a „hodný tuky“ vs. „zlý sacharidy“, vajíčka „jó, jezte“ a vajíčka „né, nejezte, pozor na cholesterol“… a tak dále, až do zblbnutí. Na tohle téma jsem před pár lety napsala článek: Zdravější než zdraví? tak kdyby vás to zajímalo, přečtěte si v odkazu. Ale zpátky k limoškám!

Jak na fermentované limonády?

Budete potřebovat tibi. Ty nejlíp seženete od někoho, kdo už s nima má zkušenost. Koukněte proto na Facebook, existuje několik skupin, kde se k zrníčkům můžete snadno dostat i mimo velký města. Nebo mi zkuste napsat, pokud jste z Prahy, občas jich mívám dost. :)

Tibíci ve sklenici. :)

A pak už jen vědět, jak se o ně starat. Limonády jsou nejlepší po několika dnech kvašení. Já dělám dvojí fermentaci: „rychlou“, kdy nechávám sklenici venku 48 hodin v pokojový teplotě (I. fermentace) a „pomalou“ (II. fermentace), kdy ji mám dalších 24-48 hodin v lednici, a kdy už rozjetý vodní kefír „brzdím“ a zároveň ochucuju dalšíma surovinama.

Chutná mi to tak nejvíc, dobře se u toho celej fermentační proces reguluje a limonády vydrží v kondici, která mi vyhovuje, delší dobu.

Základní ferment (I. fermentace):

• tibi
• voda
• cukr
• sušené ovoce

Tibi už víte, kde sehnat.

Co se týče vody, já už jsem krapet líná, takže používám vodu jen chvilku odstátou, ale když spěchám, beru i rovnou z vodovodu. Tibi, který jsou dobře nastartovaný si i s tím chlórem v ní v pohodě poraděj. V případě, že s tibi-limo začínáte a nevíte, jak vaše zrníčka ve vašem prostředí fungujou, klidně si první nálevy s vodou převařte a nechte vychladnout na pokojovou teplotu (horkou vodou byste ty breberky zabili). Eliminujete tím první možný neúspěchy. Filtrovanou vodu, když v prvním fermentu použijete sušený ovoce, můžete použít klidně taky.

Cukr používám světlej třtinovej od Country Life, ten světlejší, kvůli výsledný barvě limonády. Můžete ale použít i další druhy cukrů/sirupů obohacených o krapet minerálů navíc (kokosový, palmový, javorový, zkoušela jsem i rýžový) přidanou hodnotu to ale žádnou nemá. Pořád je to sladidlo, je to zbytečně dražší a dlouhodobě třeba s rýžovým sirupem to mělo vliv na zpomalení růstu tibíků. Víc info najdete ještě v sekci Q&A, níž.

Tibi-limo v procesu (I. fermentace). Se sušeným mangem (vlevo) s rozinkami (vpravo).

Na první ferment jsem si ze sušenýho ovoce nejvíc oblíbila (bio a nesířený) rozinky – používám od Alnatury. Anebo sušený mango od Country Life. Rozinky jsou snadno dostupný nám všem a mango je prostě boží a skvěle mi s ním tibi přibývají. Můžete ale sáhnout i po fíkách, sušenejch švestkách… Důležitý je, aby v nich nebyla síra (konzervanty vodnímu kefíru fakt neprospívaj), pokud máte např. jen sířený sušený meruňky, alespoň je velmi důkladně omyjte pod horkou vodou. Na první pokusy je ale nedoporučuju, to sáhněte ideálně po tom fíku.

Tibi-limo (II. fermentace):

• ovoce (čerstvé/sušené, i mrazem – lyofilizované)
• zelenina
• bylinky
• čaj
• káva
• kakaové slupky

Na dochucení vodního kefíru, a tak výrobu přírodní kvašený limonády můžete použít spoustu surovin od čerstvýho/sušenýho/lyofilizovanýho ovoce a zeleniny, přes čerstvý bylinky, ale i čaj (proto nemám kombuchu, ptž i s tibi se dají vyrábět čajový limošky) i třeba taky kafe. Vaší fantazii se meze nekladou.

Ultra-hipsta-vietnam-coldbrů-tonic. :D

Moje vůbec nejoblíbenější tibi-limo jsou čajová (na rozinkách) s citronem, malinovka (na mangu) a nejzajímavější mi připadá ta s vietnamským kafíčkem, protože chutná jako vietnamský cold brew s tonicem. :)

Na ty pro mě nejzábavnější kombinace najdete recepty níž. Na variantu „mojito“ třeba ještě tady.

Revitalizační nálev

Připadá vám, že tibíci moc nežijou? Limonády máte slabší, skoro neperlej a ani tibi nerostou (při dělání limonád se nezvyšuje jejich objem)? Tak je zkuste probrat touhle lázní:

Zalijte tibi minerálkou, vodou (mně funguje nejlíp Bílinská kyselka, ale i klasická Vincentka) a přidejte cukr. Na 50 g tibi bude stačit 150 ml minerální vody, 100 ml obyčejný vody a 2 lžíce třtinovýho cukru. Po dvou dnech slijte a případně zopakujte anebo se rovnou pusťte do limonádování. Já v takovym nálevu nechávám tibíky úplně v pohodě 14 dní, když nemám čas a na limošky chuť. Breberky mi na nich přežili i po třech týdnech.

Tibíky v revitalizačním nálevu uchovávejte v lednici.

Prospěšnost a možná omezení v konzumaci tibi-limo

Tibi limonády, stejně jako jiný kvašený přírodní produkty jsou prospěšný naší mikroflóře, pokud máte potíže s trávením, limonády vyzkoušejte a konzumujte je zpočátku po menších dávkách. Já za den vypiju klidně i půl litru (ale nepiju je denně).

Protože je v limonádách i přes proces fermentace ale pořád nějakej zbytkovej cukr, rozhodně je nepiju namísto vody, která by pořád měla být naším hlavním zdrojem příjmu tekutin. v Případě, že kvasíte limošky delší dobu – kvůli minimálnímu obsahu cukru – nezapomeňte ani na to, že naopak můžou obsahovat víc alkoholu. Platí tu přímá úměra: čím víc cukru (sladký chuti) tím míň kyselý, bublinek a alkoholu. Čím míň cukru (sladký chuti) tím víc kyseliny, CO2 i alkoholu. Takhle ty procesy prostě fungujou.

Limonády naopak nemusí dělat dobře lidem s přecitlivělostí na kvasinkový infekce (protože cukr a kvašení) a jiný záněty i histaminovou intoleranci (protože fermentace – přidala jsem odkaz na článek o vodním kefíru a HIT od Kašulky). Jsou ale parádní alternativou pro všechny s intolerancí na laktózu, kteří nemůžou konzumovat mléčnej kefír.

Pokud nemáte alergii na alkohol, netrápí vás HIT, kvasinový infekce a jiný záněty, vždycky platí, a s tibi blbnout můžete, zkoušejte na sobě účinky limonád po malejch dávkách. Začněte třeba jednou lžící limonády denně. U dětí buďte minimálně stejně opatrní, a dbejte na kratší dobu fermentace právě kvůli obsahu alkoholu (držte se délkou kvašení u receptů níže).

Tibi Q&A aneb na co se nejčastěji ve spojení s tibi ptáte

Na sítích jste se ptali na spoustu dotazů, který se i opakovaly, tak je zodpovím tuhle, přehledně:

Jak poznám, že se tibi-limo zkazila?

Nebude vám chutnat ani vonět. Prostě to poznáte. Jsme přirozeně vybavený receptorama, který nám v tom pomáhají. Výrazně hořká chuť je v limonádách špatně naopak kyselá značí, že procesy probíhají v pořádku. Navíc kyselý prostředí (chuť) zabraňuje vzniku nežádoucích patogenů. Pokud na hladině plave plíseň, taky budou limošky už za zenitem. Každopádně, jestli se vám prostě něco nezdá, radši vodní kefír vylijte. Nejlepší prevence je, ochutnat tibi-limo někde, kde je umí a jsou v pořádku. Tam si je „nachutnejte“, ať máte porovnání, kterýho se můžete pak držet doma při vlastních pokusech.

Za jakých podmínek vzniká v tibi-limo alkohol?

Jak už jsem psala výš, v tibi-limo vzniká alkohol vždycky. Stejně jako v mléčnym kefíru. Nemám bohužel alkohol tester, ale udává se, že 1 litr tibi-limo kvašený 48 hodin obsahuje mezi 01,-05 g alkoholu. Taky čím dýl necháte limonádu fermentovat, tím míň bude sice obsahovat cukru, ale tím víc může právě alkoholu.

Můžu k výrobě tibi-limo používat xylitol?

Xylitol ani žádný jiný uměle vyrobený cukry na výrobu limonád nedoporučuju. Tibi si s nima dlouhodobě nerozumí. Stejně tak čerstvý, přirozeně antibakteriální med nemůže a ani nebude s tibi fungovat. Antibakteruální látky kvasinky zabíjej, a umělý sladidla kromě toho, že tibi oslabujou, narušujou náš střevní mikrobiom.

Jak můžu uchovat tibi po dobu 1-2 týdnů anebo 3 měsíců?

Do cca 14 dnů bude tibíkům stačit výše popsanej revitalizační nálev, řádný prokvašení je navíc pěkně „pročistí“. Pokud chcete tibi uchovávat delší dobu třeba proto, že v zimě prostě limošky neděláte, ptž nemáte k dispozici čerstvý ovoce. Můžete je vysušit anebo zamrazit. Já to ale nikdy nedělala. Když vodní kefír nedělám, prostě tibi rozdám, a pak si pořídím nový. :) Existuje taky sušená kefírová kultura, ale nemám s ní zatím zkušenosti.

Jak poznám, že tibi při první fermentaci nefungují a můžu při druhé použít mražené ovoce?

Když vám po dvou dnech při pokojový teplotě vodní kefír neperlí, je něco špatně. Může to být způsobeno tím, že nemáte nádobu dobře utěsněnou (což nemusí vadit, v takovým případě to doženou kvasinky v uzavřený lahvi v lednici při druhým fermentu), že jsou tibi líný a neprobraný (v takovým případě je zaktivujte v revitalizačním nálevu – popsáno výš), máte špatný poměr ingrediencí (v tom případě koukněte do receptů níž) anebo jsou tibi kaput. Proto si pořiďte nový.

Mražený ovoce používám pravidelně a netrápím se s jeho rozmrazováním. Dobře živený tibi zvládnou i takový teplotní šok. :) Pokud se s nima ale učíte, zkuste nejdřív čerstvý ovoce anebo si ho radši rozmrazte.

Čím čistíte lahve od tibi? Mám je zanesené, ani kyselina citronová nepomáhá.

Já myju sklenice každý dva dny, když fermentuju a přelívám obsah mezi fermenty. Nikdy jsem je proto zanesený neměla. Sklenice, ve kterých mám tibi až 14 dní (i tři týdny mi párkrát přežily), taky se mi nezanesly, takže s tím bohužel nemám zkušenost…