Rebarborovo-jahodový mřížkový koláč s meduňkou
Rebarborovo-jahodový mřížkový koláč s meduňkou
Jana Králiková - 'ZÁSADNĚ' ZDRAVĚ Dezerty  

Rebarborovo-jahodový mřížkový koláč s meduňkou

číst dál
1 koláč (ø 24 cm)
30 minut příprava + 90 minut postup
Středně obtížný Středně obtížný

Dlouho jsem chtěla takový koláč vyzkoušet. Je pracnější, ale taky krásnější. A když na to přijde, s tou mřížkou se dělat nemusíte. Rozinky místo části cukru pojmou spoustu vlhkosti z čerstvýho ovoce, a tak není koláč vodnatej ani příliš plnej škrobu. A meduňka mu spolu s limetou dodává parádní šmrnc!

Podle mě je to přesně ten koláč, kterej co nejdřív prostě musíte vyzkoušet! :)

Od dětství zbožňuju rebarboru. Dávali jsme ji s maminkou a babičkou do koláčů s drobenkou, do ovocných polívek s revení a já pak i často do jednoduchýho rebarborovýho crumblu s amarettem. Její šťavnatý a kyselý chuti se nic nevyrovná, a tak si její krátkou sezónu vždycky maximálně užívám!

Jahodových kombinací s revení není ale nikdy dost. A tak tenhle koláč navíc ještě s limetkou a meduňkou je můj letošní objev a nejlepší koláč, co jsem za poslední dobu jedla. Je svěží, voňavej až na půdu, křehkej a přitom šťavnatej, ale jenom tak akorát, aby vám celá ta báječná náplň nevytekla… ovšem v případě, že ho rozkrojíte opravdu až úplně vychladne. Takže to chce obrnit se trpělivostí. Ale stojí to za to! :)

Jak na křehký koláč

Finta „fň“ křehkýho těsta spočívá v rychlý práci se studeným máslem a ledovou vodou. Ve výsledku musí prostě každý sousto hezky křupnout a hned se rozplynout na jazyku. Chce to trochu cviku a nechat těsto dostatečně dlouho odpočinout. Ideálně do druhýho dne. A jakou pak použijete náplň je jenom na vás!

Rheum Rhabarbarum neboli reveň kadeřavá nebo taky rebarbora vlnitá je spíše známá pod obecným názvem rebarbora/reveň. Takže jo. Reveň a rebarbora je defakto to samý.

Já mám pro vás dneska sladkokyselou kombinaci plnou jahod, rebarborky a bylinek.

Na křehký těsto je ideální prosytá hladká pšeničná mouka. Já to riskla a zkombinovala jsem hladkou pšeničnou s celozrnnou. A nejlíp mi vyšel poměr 1:0,75 tzn. 200 g hladký pšeničný mouky ku 150 g pšeničný celozrnný mouky. Můžete si s tím hrát a vyzkoušet i mouku bezlepkovou, ale počítejte s tím, že se vám bude víc těsto rozpadat. Lepek tu pomáhá držet ingredience pohromadě. Pokud byste těsto chtěli víc odlehčit, můžete mrknout na můj starší recept na křehký ovesný těsto s javorovým sirupem, kde sirup funguje trošku jako lepidlo. Používám ho na galetky.

Vyzkoušela jsem si taky, že je koláč o dost lepší, když si těsto (kromě mřížky) předpečete. Zachová si tak svoji křupavost. Pomáhá mu i povaření ovocný náplně spolu se škrobem, kterej se tím perfektně zaktivuje, a náplň pak o dost míň teče. Když koláč necháte dobře vychladnout, tak prakticky vůbec. Neplním tak koláč ani syrovou směsí, což je běžnější, ale ve výsledku fakt míň chutný. Alespoň v případě vodnatýho ovoce (jahod, malin…) a při nahrazení části hladký pšeničný mouky celozrnnou.

View this post on Instagram

NOVÝ RECEPT NA WEBU Mřížkovej koláč na mřížce s jahodama, rebarborou a meduňkou.❤️ A taky návod na to, jak udělat parádní křehký těsto s celozrnnou moukou. Jak se poprat s tím, aby ta báječná šťavnatá náplň z koláče nevytekla a zároveň nerozmočila celou tu parádu. A taky proč je sušený ovoce pořád to nejpřirozenější sladidlo na světě, a ve vlhký náplni ten nejlepčí přítel (mslnýho) člověka.🥰🙏🏼 Novej recept ve spolupráci se @siemenshomeczsk přistane do hodinky na webu. Dám vám pak vědět do Stories, pokud už nebudete spinkat.😴 PS: Doufám, že tímhle bude jeden vlčí rebarborovej tábor nažranej a kozí tibi mi do pátku vydrží, páč to vám to na web plácnu, i kdybych měla jít spát až ráno.😅 Fakt píšu, co můžu, ale už jsem s tim zase až u druhý světový. No!🤣🙄🤦🏼‍♀️ Chci aby to pro vás bylo zajímavý i přínosný na všech frontách, abych tak řekla.😃 #prostejaja #pie #rhubarb #strawberry #zasadnezdrave

A post shared by Jája 🐰 (@zasadnezdrave) on

Sladit koláč můžete podle zvolenýho ovoce a jeho zralosti. Já jsem použila kombinaci třtinovýho cukru a rozinek, což je podle mě perfektní hned z několika důvodů:

  • slazení sušeným ovocem je prostě úplně boží a nejzdravější alternativa
  • je snadno dostupný
  • nahrazuje část cukru, kterýho pak můžete použít o to míň
  • v koláčích se šťavnatou náplní do sebe absorbuje vláhu, a tak reguluje jejich „vodnatost“
  • vláhou zaktivovaný rozinky mění svoji strukturu, takže přidávají jídlu další rozměr

Stejně tak ani použití bylinek a koření se meze nekladou. Mám na balkoně krásnou meduňku, a tak když jsem neměla do koláče citron, ale limetu, řekla jsem si, že nepřidat tuhle bylinku by byl prostě hřích, protože ta s limetkou funguje naprosto dokonale!

Pokud nemáte náladu ani sílu a čas na mřížky, můžete koláč zakrýt rozváleným těstem na placku na způsob tradičních amerických koláčů. Anebo ho ničím nepřekrývat, rozpůlit těsto na dvě části a udělat dva menší koláče do formy o průměru cca 20 cm. A je to. :)

Nevím, jestli znáte krásnej třtinovej zdobící cukr s velkýma krystalkama. Na tenhle koláč je úplně ideální. Tak kdyby ne, v odkazu ho najdete.

Na křehké celozrnné těsto:

  • 200 g hladké pšeničné mouky
  • 150 g celozrnné pšeničné mouky
  • 1 vanilkový cukr (kupuju od Alnatury)
  • 2 lžíce třtinového cukru
  • 1/4 lžičky himalájské soli
  • 180 g másla
  • 100 ml ledové vody
  • 1 lžíce krystalového třtinového cukru

Na rebarborovo-jahodovou náplň s meduňkou:

  • 700 g čerstvých jahod
  • 350 g čerstvé rebarbory
  • 100 g rozinek
  • 100 g třtinového cukru
  • 1/4 lžičky himalájské soli
  • 1 lžička vanilky
  • kůra z jedné omyté limety (můžete použít citron)
  • šťáva z jedné limety
  • 35 g tapiokové mouky (nebo jiného škrobu)
  • 1 hrst čerstvé meduňky lékařské
  • (crème fraîche a lístky meduňky na ozdobu)

Příprava:

Jako první si připravte křehké těsto. Ideálně den předem. Těsto máte zaděláno do 15 minut. Přes noc se vám v lednici parádně proleží a spojí, a ráno se hned můžete pustit do přípravy koláče. :)

1. Do velké mísy prosyjte hladkou a celozrnnou mouku, přidejte cukr a sůl a vše dobře promíchejte.

2. Odvažte si ledovou vodu a máslo, které rovnou při vážení nakrájejte na malé kousky.

TIP: Čím pomaleji budete s těstem pracovat, tím studenější voda bude zapotřebí. Proto si můžete připavit vodu s ledem, které si těsně před použitím a zaděláním do těsta odlijete čerstvě vychlazené potřebné množství.

3. Pomocí vidličky nebo nože rozmačkejte nebo nasekejte máslo na co nejmenší kousky, aby vám vznikla hrudkující směs.

TIP: Máslo je potřeba zapracovávat opravdu studený, proto se s tím moc nemažte. ;) Díky tomu je pak výsledek po upečení křehký a vláčný. Máslové drobečky v mouce tvoří malinké mezírky, a tak není těsto hutné.

4. Pak přilijte část vody, zkuste směs stlačit mezi prsty, pokud nedrží, přidejte další část vody. Množství by mělo přesne odpovídat, ale je dobré ho zapracovávat postupně. Přesto pracujte rychle.

5. Rychle zpracované těsto stlačte na placku a obalené potravinovou folií (nebo čímkoliv, co je vám milé a zamezí vysychání těsta) ho dejte uležet do lednice ideálně přes noc nebo alespoň na 2-3 hodiny.

Druhý den ráno začněte přípravou ovoce.

1. Omyté jahody odstopkujte a rozřízněte na čtvrtiny.

2. Rebarboře odřízněte nevzhledný konec i list a z ploché strany seřízněte/sloupněte nejtužší vlákna. Nakrájejte ji na centimetrové kostičky.

3. Nasekejte si čerstvou meduňku, nastrouhejte omytou limetovou kůru a odšťavněte šťávu.

TIP: Nejlepší struhadlo na citrusovou kůru, a který používám je od Microplane.

4. Rozvažte si zbytek potřebných ingrediencí: rozinky, cukr, sůl, vanilku i tapiokovou mouku.

5. V malé misce si rozkvedlejte vejce.

Postup:

1. Ve větší míse smíchejte nakrájené jahody s rebarborou, meduňkou, rozinkami, cukrem, solí a vanilkou. Dobře promíchejte a nechte alespoň 30 minut odstát.

TIP: Ovoce tak pustí šťávu a koláč i díky tomu nebude vodnatý.

2. Mezitím si rozválejte o krapet větší půlku křehké těsta, které po uležení v lednici bude perfektně kompaktní. Půjde vám to nejlépe mezi dvěma pečicími papíry. Tloušťka těsta by neměla být větší než 3 mm.

3. Těsto přeneste do vymazané formy (o průměru 24 cm) máslem.

TIP: Dělám to tak, že z těsta navrchu sejmu pečicí papír, položím na těsto koláčovou formu dnem nahoru a celé to převrátím vzhůru nohama. Pak jen snadno sejmu spodní pečicí papír, který se tímto dostal zase navrch.

S okrajem těsta si můžete vyhrát. Když bude dostatečně vysoké má smysl dělat třeba i okrasnou vlnku. Pokud je nižší, nemusíte se s ní trápit, při pečení koláče okraj zalije ovoce.

5. Těsto propíchejte vidličkou a dejte ho zatížené třeba pečicími (ale klidně i obyčejnými, jen je pak už nepoužívejte na vaření) fazolemi na pečicím papíře a pečte 10 minut v předehřáté troubě na 180°C.

6. Ještě za tepla těsto rychle pomašlujte vajíčkem.

TIP: Vytvoříte tak téměř nepropustnou vrstvu, která zamezí rozmočení těsta a zase vás o krok přiblíží k jeho křehkýmu výsledku.

Koláč nechte vychladnout. A pusťte se do náplně.

7. Slijte šťávu z oslazeného ovoce a rozkvedlejte v ní tapiokovou mouku.

8. V hluboké pánvi (já používám wok) přiveďte k mírnému varu ovoce. Čím víc šťávy pustí při vaření, tím míň ji pustí při pečení v troubě a „nerozblemcne“ vám těsto. Vařte pozvolna cca 10 minut.

9. Přidejte šťávu s tapiokou, dobře promíchejte a vařte asi 2 minuty do zhoustnutí.

TIP: Při mírném vaření předem aktivovaný škrob v ovocné náplni je poslední dobrá rada nad zlato, pokud chcete mít opravdu křehké těsto u křehkého koláče.

10. Náplň nechte lehce vychladnout, pak ji přesuňte na těsto do koláče a dejte na 15 minut do mrazáku.

11. Během toho si druhou (o malinko menší) část těsta opět rozválejte mezi dvěmi pečicími papíry (používám ty stejné jako na „korpus“). A dbejte na podobnou tloušťku jako dříve, tedy 3 mm.

12. Rádýlkem rozkrájejte na 12 stejně silných a dlouhých pruhů.

13. Vyndejte koláč z mrazáku a na vychladlé ovoce položte v jednom směru vedle sebe se stejně velkými rozestupy 6 proužků těsta. Na přeskáčku je do asi poloviny ohněte zpět na sebe (ať se neumažou od náplně) a napříč nebo lehce šikmo (mně se to líbí šikmo) položte nový proužek, a pokračujte. Nejlíp asi podle tohohle krásnýho videa, který mě inspirovalo. :)

14. Mřížku koláče pomašlujte rozkvedlaným vejcem a posypte velkými krystaly třtinového cukru.

15. Koláč pečte asi 50 minut na 170°C ideálně na nějakém plechu/kovové pečicí desce na chleba či pizzu, aby vám případná vytékající šťáva nezaneřádila troubu jako prve mně.

16. Než se do koláče pustíte, obrňte se trpělivostí a nechte ho vychladnout. Jen díky tomu se vám ta veškerá báječně voňavá a šťavnatá náplň usadí v koláči tak dobře, že nevyteče.

TIP: A doporučuju přidat pořádnou lžíci crème fraîche!

Nechte si chutnat! :) Já jsem z tý vůně a chutí totálně nadšená, tak snad budete taky!

Jana Králiková - ZÁSADNĚ ZDRAVĚ

Probíhá tu diskuze! Píšeme si k tématu, mimo něj, cokoliv :)

  1. Dobrý den, recept se mi moc líbí, už mám zadělané těsto. Bohužel nemám jahody, jen hodně rebarbory. Můžete mi prosím poradit čím jahody dobře nahradit? Měla bych třeba mražené borůvky nebo švestky. Předem děkuji za Vaši odpověď a přeji krásný den!

    • Dobrý den, Věrko, klidně zkuste s borůvkami, už mi někdo psal, že to s borůvkami zkoušel, a bylo to taky dobrý. :) Jinak jahody můžete zaměnit klidně i za maliny, jen si u mraženýho ovoce dávejte pozor na vyšší obsah vody, tak je trošku dýl vařte, ať to pak neteče. <3 Krásný den i Vám! J.

  2. Dobrý den,v úvodu máte 250g hladké a 150g celozrnné pšeničné mouky,ale v receptu pak jen 200g hladké a 150 g celozrnné mouky.jak je to tedy správně.děkuji za odpověď

    • Dobrý den, Klárko, v receptu je to správně! Omlouvám se, upsala jsem se v textu, už jsem to opravila i ten poměr. Děkuju moc za upozornění! Ať vám chutná! J.

  3. To vypadá skvěle:) neplánujete prosím udělat i verzi pro tisk?

    • Děkuju! Karolí, plánuju, ale je toho víc, tak to nestíháme se studiem, co se mi o webovky stará, řešit hned. Děkuju za pochopení! J.

    • Děkuji za bleskurychlou odpověď:) samozřejmě chápu a budu se těšit

Přidat konimentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Nejbližší akce Kde se můžeme potkat a poklábosit

Můj kalendář

Můj Instagram Jája frčí na Instáči, hlavně teda piští na stories

Nevěříte? Instakuk!

NEJ recepty Co mě nejvíc ba

Ahoj, jmenuju se Jana. Jsem hodná. Nutriční gastronomka.

NEJ z bloguCo mě nejvíc... taky ba

Zásadně zdravě – Jana Králiková

Zásadně zdravě O jídle. O zdravém těle. O zdravém rozumu. A taky o životním stylu, který vás bude bavit.

Tady máte dort. Dortem nic nezkazíš. Říkali.

Zásadně zdravě – Jana Králiková
Zásadně zdravě – Jana Králiková

Děkuju. Že jste to se mnou došmrdlali až sem.

Zásadně zdravě – Jana Králiková
Vietnam s Jájou - od 6. do 16. března 2019 Do Vietnamu!
Kuchařka Gastrokroužku - Spojilo nás jídlo Kuchařka tady!
Food blog roku - Hlasujte tady! Hlasujte tady!
Gyro output