Kimči – fermentovaná zelenina „kimchi“
Kimči – fermentovaná zelenina „kimchi“
Jana Králiková - 'ZÁSADNĚ' ZDRAVĚ Saláty  

Kimči – fermentovaná zelenina „kimchi“

číst dál

Neobsahuje

1,8 l
1 hodina příprava + 10 minut postup
Jednoduchý Jednoduchý

Podzim láká k nakládání zeleniny. Nejen kvůli vitamínům a jako prevence blížícího se chřipkového období, ale i proto, že během chladnějších měsíců se už v historii kvašené zásoby lépe skladovaly. Tohle je asi můj vůbec nejoblíbenější korejský salát. Můžete si ho dát jen tak, s rýží, v polévce anebo jako palačinky. Pokud máte rádi ostřejší jídla, tyhle zeleninové variace si určitě zamilujete!

Nikdy jsem v Korei nebyla a ke kimči jsem se musela projíst, asi jako kdysi k olivám a ke koriandru. Jakmile mě to ale začalo bavit a chutnat, přemýšlela jsem, jak si ho připravit doma. Stálo mě to nespočet pokusů a omylů a pár – slovy dva – kurzy vaření s korejským lektorem, abych si to všechno dala dohromady a pochopila co a proč mi chutná, a jak na to, aby to opravdu za něco stálo a nebyl to nesmysl. :)

A tak se tu chci dneska s váma podělit o svůj příběh k „dokonalýmu“ kimči!

Chcete si se mnou připravit kimči online? Uložila jsem pro vás záznam z mého online kurzu vaření, který probíhal formou Live streamu na mém Instagramu (proto je video na výšku). Další díly najdete tuhle na mém Youtube kanále, kam pokaždé po skončení online kurzu přidávám nový díl. Nové recepty najdete pak i tuhle k vytištění.

Kimči není výraz pro jeden druh korejského salátu, ale výraz pro nakládanou kvašenou zeleninu s chilli, ať už připravenou pastou protřete pekingské zelí anebo promačkáte dýni, cibuli, ředkev či okurku…

Dýňové, kedlubnové, i kimči z červené cibule. <3

Ochutnávky kimči z víkendového kurzu fermentace – Bubbles and Kraut. Nejvíc mě fascinovalo to z kedlubny, je naprosto výborný!

Jak na kimči

Zelenina

Zvolit vhodné suroviny k nakládání je polovina úspěchu. Doporučuju vybírat zeleninu s pevnější strukturou, která se v řádech týdnů – měsíců během fermentace docela nerozloží. A vyhněte se ze stejných důvodů i měkkému ovoci. Mezi nejvhodnější určitě patří:

  • pekingské zelí – klasika a báječná kombinace měkkých listů a tužších, křupavých řapíků
  • ředkev (daikon)
  • kedlubna/vodnice
  • mrkev
  • dýně
  • květák
  • okurka
  • jablko – spíš k dochucení, ovocný kimči se sice dělá, ale mně třeba tolik nechutná

Většinu talířků a mističek, co vidíte na fotkách mám z Kitchenetteshopu.cz. Víc o mojí oblíbené keramice najdete tuhle.

Nasolení a krájení zeleniny

Tak akorát zeleninu nasolit chce trošku praxe, ale nejjednodušší a nejvíc praktické způsoby jsou hned tři. Ten tradiční spočívá v solné lázni. Mořskou (korejskou) hrubozrnnou sůl necháte rozpustit ve vodě, do které ponoříte hlavní surovinu, kterou chcete nakládat (zelí, dýni, kedlubnu…) a necháte ji 8-12 hodin zatíženou ve vodní lázni zkřehnout a nabrat slanou chuť. Tahle varianta má tu nevýhodu, že když nedodržíte poměr vody a soli (podle vaší chuti), můžete suroviny snadno přesolit a už to moc nespravíte. Po tolika hodinách máčení se sůl do zeleniny opravdu vydatně „zažere“ a případně ji vymýt se vám už tolik nepodaří.

Další varianta je např. pekingské zelí nakrojit v oblasti řapíků a ručně rozpůlit – roztrhnout, což je nejsnazší způsob, jak zelí rozdělit na dvě části, aniž byste nožem projely i skrze listy a to tak, že vám některé odpadnou a zelí tak nebude držet krásně pohromadě – pak jeho poloviny stačí namočit do vody a list po listu prosolit zas hrubozrnnou mořskou (korejskou) solí. Za 3-4 hodinky budete mít zeleninu připravenou k finiši.

Pekingské zelí nejlíp rozpůlíte/rozčtvrtíte tak, že naříznete jeho řapík a pohodlně zbytek odtrhnete v rukách. Přijdete tak o minimum odpadlých listů.

Anebo do třetice zeleninu nakrájet – pekingské zelí rozčtvrtit (viz výše) a nakrájet zešikma, aby měl každý kus část řapíku i listu a kimči tak bylo strukturou rovnoměrné, viz recept níže – hodit do mísy, zasypat solí, přidat pár deci vody, promnout a nechat zkřehnout cca 1 hodinu s tím, že po 30 minutách zeleninu promícháte, aby se nasolila a „povolila“ rovnoměrně.

Jak poznáte správně zkřehlé zelí? Tak, že po uplynulé době jeho řapíky ohnete proti jejich přirozenému směru a v ruce vám nekřupnou, ale poddajně se ohnou. Proti světlu také lehce zprůhlední. Pokud vám zelí stále ještě křupe pod rukama, nechte speciálně řapíky ještě změknout.

Příprava pasty

Chilli pastu, kterou zeleninu ochucujete si můžete připravit podle nálady v mnoha modifikacích. Vždycky do ní ale patří:

  • kočugaru (gochugaru) – chilli prášek „mouka“ (používám od značky Nongshim – Farmer’s Heart), kterej překvapivě není tak pálivej, jak si možná představujete, ovšem záleží, na jak moc pikantní chutě jste zvyklí, já mám chilli dost ráda, takže nejsem možná úplně ukazatelem mírné pálivosti… Proto si v receptu pohrajte s jeho případným množství.
  • čerstvý zázvor
  • rybí omáčka

Docela málo položek, hm? Ono totiž, jestli do pasty pak přidáte i česnek, rýžovou mouku na zahuštění  (tu já třeba vůbec nedávám) nebo/+ místo rybí omáčky nasolené fermentvané krevetky anebo se chcete živočišným produktům úplně vyhnout, a tak obě ingredience vyměníte za sojovku/daši z řasy kombu (kombu zalijete horkou vodou a necháte alespoň 1,5 hodiny odstát, pak takhle ochucenou vodu použijete namísto rybí omáčky, vůni moře ucítíte nahned), je prostě na vás!

Já třeba naopak přidávám často pastu kočudžang, která stejně jako sojovka do kimči vůbec nepatří, a když to řeknu před Korejci, dávají oči vsloup. :)) Ale co. Mně to chutná! Sice oboje prošlo už procesem fermentace, a tak to přirozené kvašení zelí obsažená fermentovaná soja trochu naruší (urychlí), ale proti gustu… no ne? ;)

Často se k základní zelenině přidávají ještě další druhy, a ty se přimíchávají až na závěr a nebo přímo do pasty:

  • mrkev (na nudličky julienne)
  • ředkev (na nudličky julienne)
  • jarní cibulka (na šikmé větší kousky)
  • koriandr (čerstvá bylina i se stonky)
  • cibule (na jemné klínky)

Ale jestli jimi kimči dochutíte je zase jenom vaše volba. Klidně můžete nechat jen samotné zelí. Já vám tu níž popíšu svůj ověřený základní recept na kimči z pekingského zelí, taky přidám jednu květákovou bombu a přihodím tip na kimči palačinky. Další recepty z kimči najdete tuhle:

Konzervace a uskladnění

Nasolenou, propranou a okapanou zeleninu/zelí pak promažete nebo promícháte s pastou (doporučuju použít kuchařské rukavice), dobře promačkáte a naládujete do sklenice/kvašáku – a to ať už to budou kousky různorodé zeleniny anebo z pekingského zelí tyhle tradiční kimči balíčky – tak, abyste zeleninu úplně neumordovali, ale zároveň ji dostatečně dobře do nádoby stlačili a minimalizovali tak vzduchové kapsičky, které se vám tam budou chtít tvořit. Vzduch by pak mohl nevhodně působit na proces kvašení a obsah by se vám mohl zkazit – a to by byla škoda!

V závěru plnění je nejlepší za prvé: nechat dostatek místa, aby vám kimči nepřeteklo (pustí to ještě docela dost šťávy)/nevybouchlo v průběhu kvašení (nechávám cca 5 cm mezeru) a za druhé: zbytkem pasty (pokud vám zbyde) „zavíčkovat“/přikrýt obsah sklenice, a pak teprve sklenici zavřít. Tak to dělám já. Nebo použít pružiny na kvašenou zeleninu.

Anebo si můžete vzít igelitový sáček, naplnit ho vodou a do sklenice ho vložit tak, aby přisedl na hladinu a vzduch se k zelenině nedostal. V kvašáku to budete mít snazší, máte k němu kameny k zatížení zeleniny. Zelí se stlačí ke dnu, nahoru vyjede šťáva a jste v suchu. Teda v mokru. :) A to je dobře. Takhle se vám kvašená zelenina nezkazí. Pokud kameny nemáte, do kvašáku strčte čajový talířek a na zatížení použijte klidně dobře omytý těžší kámen.

Korejci už dnes kimči nechávají často volně dýchat a nakládanou zeleninu nijak nezatěžují. Tzv. křís, který známe z našich nakládaných fermentovaných zelenin a zelí, se v kimči netvoří. Je to pravděpodobně díky vyšší hygieně, množství chilli a zázvoru, které má antibiotické účinky a „ošklivé“ bakterie v takovém prostředí tak snadno nebují.

Z počátku nechte zeleninu rozběhnout při pokojové teplotě venku mimo lednici – v létě den, v zimě klidně dny dva – pak nádobu otevřete (pro jistotu ve vaně/sprcháči, ať vás to neohodí, kdyby náhodou), promíchejte, zkontrolujte chuť – jestli je kimči dostatečně slané/pálivé, případně dochuťte – a pak zavřete už s minimem obsahu vzduchu a nechte cca 10-14 dní kvasit v lednici. Občas nádobu otevřete, ať se kimči prodýchá!

Všechno ještě znovu a konkrétně vysvětlím v receptu na základní kimči nakonci článku. :)

Kimči-činky (Kimchijeon)

Naprosto primitivní a neuvěřitelně fantastická dobrota jsou palačinky z kimči! Stačí vám jen ideálně starší parádně prokvašené kimči (cca 6 měsíců, ale samozřejmě můžete použít i mladší, jen ze starého, co je už hodně kyselé, je to fakt nejlepší!) a mouka podle libosti i vašich preferencí. Cibule, vejce a další ingredience k dochucení jsou taky na vás, ale už jen kimči + mouka fungují opravdu bezchybně.

Na kimči-činky budete potřebovat:

  • 2 díly kimči (čím starší, tím lepší –> kyselejší, na jídlo hůře použitelnější, na paláči zn. ideál)
  • 1 díl mouky (pšeničná/rýžová/pohanková…)
  • (vejce)
  • (sůl a šťáva z kimči podle potřeby)

Těsto na kimči palačinky.

Smíchejte kimči s moukou, případně přidejte vejce/vodu/šťávu z kimči, utvořte těsto a nechte v lednici odpočinout přes noc. Druhý den smažte na troše rostlinného oleje malé lívanečky anebo větší palačinky do zlatova. Konzumujte ještě teplé, jen tak nebo třeba se zakysanou smetanou s koriandrem.

Květákové kimči

Tohle kimči mě strašně baví díky svojí struktuře. Je křupavé, pikantní a prostě báječné! Stejným způsobem můžete naložit i další zeleninu, jako třeba cibuli, dýni, vodnici anebo okurku (bez zrníčkového, vodnatého středu).

Naložený květak „alá kimči“.

Na květákové kimči budete potřebovat:

  • 1 květák
  • 120 g hrubozrnné (korejské) mořské soli (kupuju v K-Shopu)
  • 1,3 l vody
  • jarní cibulky

Na chilli pastu:

  • 2 lžíce pasty kočudžang
  • 50 g chilli kočugaru (používám Farmer’s Heart od značky Nonghshim)
  • 20 g česneku
  • 30 g zázvoru
  • 2-3 lžíce rybí omáčky (rostlinná varianta v popisu receptu výš)
  • voda dle potřeby

Květák rozdělte na podobně malé růžičky. Sůl rozpusťte ve vodě a květákové kousky namočte do lázně přes noc, aby zkřehly a prosolily se. Druhý den květák slijte a ochutnejte, případně promyjte vodou, drobet to slanost stáhne, ale ne moc, jak už jsem psala výš. Proto je lepší to hned se solí nepřehnat, a případně výsledek dosolit na závěr.

Druhý den nakrájejte cibulku zešikma na větší kousky, asi 5 cm dlouhé a připravte si pastu. Smíchejte kočudžang s kočugaru, čerstvě nasekaným česnekem a zázvorem na drobno, ochuťte rybí omáčkou a přidejte vodu, pokud je směs příliš hutná. Měla by mít konzistenci krupičné kaše. Pak dejte ke květáku jarní cibulku, promíchejte s pastou a dobře všechno promněte, ať se pasta dostane do všech květákových záhybů.

Naládujte vše do sklenice (cca 4 cm pod okraj sklenice) a nechte den-dva při pokojové teplotě. Pak otevřete, promíchejte, ochutnejte a pokud jste spokojeni nechte uležet týden zavřené v lednici. Potom už jen hodujte! :)

Základní (rychlé) kimči:

  • 1 velká hlávka pekingského zelí
  • 100-120 g hrubozrnné (korejské) mořské soli (kupuju v K-Shopu)
  • 400 ml vody
  • 2 jarní cibulky
  • 1 mrkev
  • 1 šalotka

Pasta na kimči:

  • 20 g česneku
  • 30 g zázvoru
  • 60 g chilli kočugaru (používám Farmer’s Heart od značky Nonghshim)
  • (1 lžíce třtinového cukru)
  • 2-3 lžíce rybí omáčky (rostlinná varianta v popisu receptu výš)
  • 120 ml vody

Příprava:

1. Pekingské zelí omyjte, osušte a nakrojte v oblasti řapíku tak, aby šlo ručně rozpůlit/roztrhnout. Je to ten nejsnazší způsob, jak zelí rozdělit na dvě části, aniž byste nožem projely i skrze listy. Tak byste část z nich mohli zbytečně odkrojit, opatrným roztrhnutím zelí o žádné nepřijdete. Zelí stejným způsobem rozčtvrťte a nakrájejte zešikma na asi centimetrové proužky, aby měl každý kousek část řapíku i listu a salát tak nebyl svoji strukturou nudný a monotonní.

2. Zelí dejte do mísy, zasypte solí a promačkejte, pak přilijte vodu, promíchejte a nechte cca 30 minut stát bokem. Po uplynulé době zelí znovu promíchejte a nechte dalších 30 minut odpočívat.

TIP: Připravené, hotové – zkřehlé zelí poznáte tak, že když jeho řapíky ohnete v protisměru jejich přirozeného tvaru nekřupnou vám v ruce, ale poddajně se prohnou. Zároveň, když je dáte proti světlu lehce zprůhlední.

Nachystejte si chilli pastu.

3. Česnek se zázvorem nasekejte na drobno a smíchejte je s chilli kočugaru.

4. Přidejte případně třtinový cukr (urychlí proces fermentace), rybí omáčku a umíchejte v pastu za postupného přilévání vody. Měla by mít konzistenci krupicové kaše. Dejte stranou.

5. Jarní cibulku nakrájejte zešikma na větší, asi 5 cm dlouhé kusy.

6. Mrkev a šalotku oloupejte a mrkev nakrájejte na nudličky julienne a cibulku na drobné klínky.

Postup:

1. Zelí v solném nálevu slijte a properte pod studenou vodou a ochutnejte! Pokud je až dost slané, properte ho znovu a znovu, dokud nebude mít chuť podle vaší preference. Jestli že je slané málo, naopak ho lehce dosolte, promíchejte a nechte chvilku okapat v cedníku.

2. Ke zkřehlému, slanému zelí přidejte nakrájenou jarní cibulku, šalotku i mrkev a promíchejte.

3. Do zeleniny něžně vmasírujte chilli pastu, ochutnejte a pokud jste spokojeni, všechno nandejte do sklenice/kvašáku tak, abyste minimalizovaly vzduchové skulinky, které mají neblahý vliv na zrání zelí a celý proces fermentace. Pokud vám zbyla trocha pasty „zavíčkujte“ jí celý obsah sklenice tak, že ji rozprostřete a uhladíte napovrchu.

TIP: Pořiďte si kuchařské rukavice, určitě je při přípravě kimči oceníte.

4. Sklenici nikdy neplňte po okraj (!), kimči vytváří během kvašení šťávu, která by vám přetekla. První dva dny (v zimě, v létě stačí i 24 hodin) nechte sklenici uzavřenou a s gumičkou „nastartovat“ při pokojové teplotě, pak ji otevřete, zkontrolujte obsah, případně kimči dosolte/dochuťte – doporučuju otevírat ve vaně/sprchovém koutě – obsah zeleniny stlačte na dno, případně „zavíčkujte“ (přikryjte) zbytkem pasty, sklenici zavřete a nechte v lednici fermentovat dalších 7-10 dní, občas sklenici opatrně odvíčkujte a nechte kimči „prodýchat“. Já ale už od 3. dne odležení v lednici klidně ujídám… :)

TIP: Kimči v menším objemu, kterému odpovídá recept plním do sklenice z IKEA o objemu 1,8 l.

Dobrou chuť! :*

Jana Králiková - ZÁSADNĚ ZDRAVĚ

Probíhá tu diskuze! Píšeme si k tématu, mimo něj, cokoliv :)

  1. Dobrý a ještě lepší den.
    Prosím o sdělení, zda jste někdy použila zelí hlávkové bílé.
    Já toto naše zelí normálně nakládám jako naše babičky a občas přidám různé ingredience a je to skvělé. Myslím, že to má stejné účinky jako to pekingské (jen je tužší, ale po naložení i tato tuhost zmizí).Já jsem zkrátka patriot. Držím palce a hodně toho zdraví.

  2. Dobrý den, Váš recept mne zaujal. Mám dotaz, nemohl by se místo chilli kočugaru použít chilli ketchup?

    • Dobrý den, Jani, kočugaru je korejská chilli pasta. Chilli kečup je rajčatové dochucovadlo s chilli. Na mě je tohle už hodně „Babica style“, takže se omlouvám, ale vůbec netuším. Kažopádně to určitě pak už nebude mít moc s kimči společnýho. :) Hezký den! J.

  3. Dobrý den, četla jsem si více receptů a ten Váš mne zaujal nejvíce. Chci se jen zeptat, jinde říkají, že je možné kimchi jíst hned po zpracování. Je opravdu nutné nechat zelí fermentovat? Zuzka

    • Dobrý den, Zuzko, děkuju, to jste mě potěšila, že Vás můj recept zaujal. :) Kimči můžete jíst klidně hned, ale nebude mít tu správnou chuť, dokud se neprokvasí. Bude to prostě naložené pálivé zelí bez typické kyselosti, která mu dodává šmrnc. Ta fermentace je to, co dělá kimči kimči. Mějte se prima!

  4. Nejsem blogovým čtenářem a stejně jako celá populace šetřím chválou. Ale na tohle si pár sekund najdu: máte nádherné fotky a za zpracování i sdílení tohoto receptu na kimči Vám jednou lidi postaví sochu!

  5. Chci se zeptat, jestli je nutné mít sklenice s gumičkou, které budou ultra těsnit nebo jestli stačí běžné zavarovačky s víčkem. Mám to 4cm pod okraj a tak 1cm od směsi je pouze „šťáva“. Teoreticky by to mohlo fungovat? I bez těsnícího uzávěru?

    • Jde o to, aby bylo kimči v lednici v uzavřené nádobě bez přístupu vzduchu. Pokud máte takové sklenice, klidně použijte ty. :)

  6. Pri fermentacii i v lednici mam v tom vzduch, nikdy sa tomu nic nestane, nema to povlak (kris) ani plesninu. Robim podla receptu od @maangchi

    • Dobrý den, Petro, Vám možná ne, ale píšou mi čtenáři, že se jim to stává (bez ohledu na recept), proto v textu uvádím různé možnosti, jak se takovému problému maximálně vyhnout. :) Fajn den.

    • Při nakládání kimči pěchuju šťouchadlem na brambory a nádobu naklápím tak, aby vzduch mohl utéct. Používám vysokou Lock&Lock dózu, která drží, ale i přes těsnění si odfoukne a nepraskne. Během kvašení tam vzniká CO2, který by neměl ničemu vadit, ale i ten vytěsním šťouchadlem. Kimči se mi nekazí a ani by to nestihlo :-)

  7. Dobrý den, a když to pak přendate do té IKEA sklenice, tak už netřeba ztlačovat a zamezovat přístupu vzduchu? Děkuji, Zuzka

  8. Tak jsem dneska udělala druhou davku, naprosto famozni zalezitost. Diky Jajo za uzasne zpracovani receptu. Zasadne podle receptu nevarim, nebavi me to, ale Ty Tvoje jsou top. Moc dekuji za Tvou praci.

  9. Tak jako toto? :-D Už ho mám čtvrtý den a je ho jenom půlka! Výborný! Díkes za recept Jájo!

    • To mě tak těšííí! :)) Děkuju moc, Pavlo, za zpětnou vazbu!

  10. Už mi to tady bublá! Děkuji za skvěle popsaný návod, teď už jen vyčkávám, kdy si na něm pochutnáme. :-) E.

Napsat komentář: Eva Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Kurzy vaření Přidejte se

Můj Instagram Jája frčí na Instáči, hlavně teda piští na stories

Ahoj, jmenuju se Jana. Jsem hodná. Nutriční gastronomka.

Zásadně zdravě – Jana Králiková

Zásadně zdravě O jídle. O zdravém těle. O zdravém rozumu. A taky o životním stylu, který vás bude bavit.

Tady máte dort. Dortem nic nezkazíš. Říkali.

Zásadně zdravě – Jana Králiková
Zásadně zdravě – Jana Králiková

Děkuju. Že jste to se mnou došmrdlali až sem.

Zásadně zdravě – Jana Králiková
Vietnam s Jájou - od 6. do 16. března 2019 Do Vietnamu!
Kuchařka Gastrokroužku - Spojilo nás jídlo Kuchařka tady!
Food blog roku - Hlasujte tady! Hlasujte tady!