Játrová paštika s pepřem a bylinkami
Játrová paštika s pepřem a bylinkami
Jana Králiková - 'ZÁSADNĚ' ZDRAVĚ Brunch   Předkrmy  

Játrová paštika s pepřem a bylinkami

číst dál

Hodí se pro

Neobsahuje

4 sklenice (230 ml)
15 minut příprava + 15 minut postup
Jednoduchý Jednoduchý

Jako dítě jsem nesnášela vnitřnosti. Bránila jsem se jim tak, že aby do mě maminka nacpala alespoň nějaký ty vitamíny a minerály z tohohle kusu masa, strouhala mi je do rýže. A to bylo teprve peklo! Nedalo se to vybírat a jedla jsem to vždycky 4 hodiny. Pak to mamka většinou vzdala. Teď už jsem ale velká holka a játrovou paštiku miluju! A navíc, tahle je hedvábně smetanová, plná chuti, je lehce pikantní a voní po bylinkách ze zahrádky. Chcete recept? Tak tady je!

Krémová Játrová paštika/pěna. Copyright: Jana Králiková, www.zasadnezdrave.cz

Poprvý jsem dělala játrovou paštiku podle Flo (Kuchařka pro dceru) a její skvělý kuchařky Snídaně u Florentýny. Vůbec jsem totiž nevěděla, jak na to, protože jsem s vnitřnostma neměla v kuchyni vůbec žádný zkušenosti. Pak taky moc doporučuju pořídit si Janiny Hovory s řezníkem. Tam se toho o mase dozvíte víc, než na gastronomický škole i na kdejaký stáži v restauraci (když nebudu počítat asi moji vůbec nejoblíbenější v Našem mase). :)

A pak jsme měly s holkama dámskou jízdu a Luciš nám k prosseccu na přivítanou naservírovala kváskovej chleba a svoji domácí paštiku, který jsem propadla! Takže jsem samozřejmě musela hned doma taky jednu vyzkoušet. A myslím, že se mi nakonec vážně moc povedla! Tak se tu s váma o ni podělím.

Jak na dokonalou pěnu z drůbežích jater

Asi je jasný, že nejlepší vnitřnosti neseženete v konvenčním obchodě. A zrovna u vnitřností je fakt dobrý na tu kvalitu dbát. Přeci jen játra jsou přesně tím čistícím orgánem, kde se odbourává i usazuje kde co ze života zvířete. Čím bylo krmeno, jak bylo případně léčeno, kde se páslo, jak celej život prospívalo/živořilo… A to potom jíme.

A tak se s váma podělím, kde maso i vnitřnosti kupuju nejčastěji:

  • na Rohlik.cz v sekci bio/farmářské… Tohle je pro mě asi ta nejjednodušší varianta, a vždycky jsem maximálně spoko
  • někdy mají nejen játra ale i v Globusu, od firmy Bio Park (v bio kvalitě)
  • v Marama Dejvická, případně ve Sklizenu
  • u dobrýho řezníka, nebo přímo na farmě cestou na chalupu

Čerstvá neočištěná játra z farmy.

Játra vždycky nejdřív opláchnu vodou (do mlíka drůbeží namáčet netřeba, jsou jemný a chutný samy o sobě) a osuším papírovou utěrkou, aby se potom během restování na pánvi dobře opekly a hned se nedusily. A pak je odblaním a důkladně očistím od žilek a kanálků. Při přípravě krémový paštiky je restuju na cibulovým základě (vysvětlím v receptu, níž).

Paštiku jsem zkoušela jak z křehkých kuřecích, tak větších krůtích jater a obě varianty jsou výborný. Troufám si tvrdit, že rozdíl v jemnosti ani chuti nepoznáte.

Kromě šalotky používám na dochucení alkohol. Často se v receptech objevuje víno, a je to skvělý! Já přidávám nejradši koňak (Metaxa, Hennessy…). Má to říz a je to ještě o chlup voňavější.

Na zjemnění paštiky používám smetanu i máslo. Oboje má vliv totiž jak na výslednou konzistenci, našlehanost, chuť tak i tuhost. Paštika bez másla vám nebude držet a naopak bez dostatku smetany nebude krémová a nadejchaná, ale jen díky máselnýmu tuku vydatná a hutná.

A nejvíc mě baví, když se něco přimíchá i do krásně vyšlehaný, krémový játrový pěny v průběhu i na závěr.

Moc mi chutná:

  • nakládanej zelenej pepř ve slaným nálevu
  • celej růžovej pepř (obecně kombinace obou pepřů je dost boží!)
  • nedoslazovaný a nesířený, nasekaný sušený ovoce: brusinky, rozinky, meruňky, švestky…
  • restovaný/čerstvý bylinky
  • restovaný ořechy a semínka
  • sladkokyselý džem: višňový, brusinkový, rybízový…

A tak si můžete vybrat, i když je tenhle recept s bylinkama, a právě s kombinací pepřů. :)

Krémová Játrová paštika/pěna. Copyright: Jana Králiková, www.zasadnezdrave.cz

Nezapomeňte paštiku „zavíčkovat“ i rozehřátým tukem (používám třeba Ghíčko). Proč najdete níž v receptu. :)

Důležitý je játrovou paštiku taky „zavíčkovat“ nejen uzávěrem, ale vrstvou tuku. Můžete použít buďto rozpuštěný sádlo, anebo máslo/Ghíčko (přepuštěnej máselnej tuk). Já používám nejčastěji Ghíčko.

Taková čerstvá játrovka vám vydrží v nejlepší kondici maximálně tři dny. Pokud ji proto budete chystat víc, než za tři dny sníte, doporučuju ji zavařit.

A teď jdem na ten recpt, jo? Tak jo!

Suroviny:

  • 500 g očištěných bio drůbežích jater (kuřecí/krůtí)
  • 2 lžíce Ghíčka
  • 3 šalotky
  • 1 dcl koňaku (viz. úvod receptu)
  • 170 ml 31% smetany ke šlehání
  • 170 g másla
  • cca 1,5 lžičky himalájské soli
  • čerstvě mletý černý pepř
  • 60 g nakládaného zeleného pepře
  • 2 lžíce růžového pepře

Na ozdobu:

  • 1 hrstička šalvěje
  • pár snítek tymiánu
  • pár jehliček rozmarýnu
  • (růžový pepř)
  • 70 g Ghíčka

Příprava:

1. Játra umyjte a osušte papírovou utěrkou.

2. Odblaňte je, vyřízněte případné cévky a všechno, co se vám nelíbí. Játra nakrájejte na menší kousky a dejte stranou.

3. Nasekejte šalotku nadrobno.

4. Bylinky oberte na menší části, rozmarýn na jehličky a ze šalvěje použijte nejdrobnější lístky.

5. Máslo nakrájejte na menší kostičky a nechte na lince „povolit“.

6. Odměřte si smetanu a koňak.

Postup:

1. Na jedné lžíci přepuštěného másla (Ghíčka) orestujte všechny bylinky a pak je dejte na ubrousek na talířek stranou.

2. K ovoněnému máselnému tuku přidejte další lžíci Ghíčka a orestujte na něm šalotku do „sklovata“, zabere to asi 3 minuty.

3. Přidejte nakrájená játra, lehce osolte a opepřete a opečte je do zlatova spolu s cibulkou, potrvá to asi 5 minut.

Krůtí játra. Copyright: Jana Králiková, www.zasadnezdrave.cz

Restovaná jatýrka zhruba po minutě a půl restování

4. Přilijte koňak a nechte alkohol odpařit. Nejlépe to poznáte po čuchu, stačit by vám mělo pár minut. Šťáva se jemně zahustí, zredukuje a chuť koňaku zůstane.

5. Játra zahustěte smetanou a lehce provařte na středním stupni po dobu dalších cca 5 minut.

6. Obsah pánve přesuňte do mixovací nádobí a dohladka rozmixujte. Postupně dochucujte i solí a pepřem.

Krémová Játrová paštika/pěna. Copyright: Jana Králiková, www.zasadnezdrave.cz

TIP: Já používám Vitamix (vysokorychlostní mixér), takže výsledná struktura játrové pěny je maximálně krémová a jemná. Pokud máte mixér ruční/méně výkonný, výslednou paštiku dostatečně dlouho mixujte do hladka a následně ji přepasírujte přes síto, abyste dosáhli stejné konzistence.

7. Po prvním pomalejším mixování „nahrubo“ přihoďte třetinu změklého másla a promixujte do úplného zapracování. To opakujte, dokud vám celé máslo nedojde.

Krémová Játrová paštika/pěna. Copyright: Jana Králiková, www.zasadnezdrave.cz

„Hrubá verze“ po prvním krátkém a pomalejším promixování.

Krémová Játrová paštika/pěna. Copyright: Jana Králiková, www.zasadnezdrave.cz

Hladký krémový výsledek, který není třeba pasírovat.

8. Přihoďte slité kuličky nakládaného zeleného pepře a buďto je jemně do paštiky vmíchejte anebo na pomalý chod „promíchejte“ do celého obsahu mixérem.

Krémová Játrová paštika/pěna. Copyright: Jana Králiková, www.zasadnezdrave.cz

TIP: Místo zeleného pepře můžete právě teď použít i sušené ovoce, např. brusinky, restované oříšky, růžový pepř, chilli… Vaší fantazii se meze nekladou!

9. Jemný játrový krém naplňte do sklenic, které svrchu uhlaďte velkou lžící. Ozdobte restovanými křupavými bylinkami/růžovým pepřem a zalijte rozpuštěným přepuštěným máslem tak, aby paštika byla pod jeho hladinou. Tím ji „zatáhnete“ a ona tak nezoxiduje (nezezelená) a zůstane krásná i chutná i napovrchu. Nechte zatuhnout aslespoň 2 hodiny v lednici.

Krémová Játrová paštika/pěna. Copyright: Jana Králiková, www.zasadnezdrave.cz

Paštika s bylinkami. Před „zavíčkováním“ rozehřátým tukem.

TIP: Taková paštika vám vydrží v lednici v té nejlepší kondici maximálně tři dny, pokud ji všechnu nespotřebujete/nerozdáte hned, doporučuju ji pevně uzavřít ještě horkou anebo přímo sklenice zavařit, aby se dobře „chytlo víčko“, přicuclo se a obsah ve sklenici měl delší dobu trvanlivosti. Skladujte opět v suchu, tmě a chladu.

Dobrou chuť!

Jana Králiková - ZÁSADNĚ ZDRAVĚ

Probíhá tu diskuze! Píšeme si k tématu, mimo něj, cokoliv :)

  1. Jájo, tak toto je nejlepší paštika, kterou jsem kdy jedla! Děkuji moc za recept! Čekala jsem na něj a hned v včera večer se do ní pustila, a dnešní snídaně jsem se dočkat nemohla! Moc jsme si všichni pochutnali. Dany

Přidat konimentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Nejbližší akce Kde se můžeme potkat a poklábosit

Můj kalendář

Můj Instagram Jája frčí na Instáči, hlavně teda piští na stories

Nevěříte? Instakuk!

NEJ recepty Co mě nejvíc ba

Ahoj, jmenuju se Jana. Jsem hodná. Nutriční gastronomka.

NEJ z bloguCo mě nejvíc... taky ba

Zásadně zdravě – Jana Králiková

Zásadně zdravě O jídle. O zdravém těle. O zdravém rozumu. A taky o životním stylu, který vás bude bavit.

Tady máte dort. Dortem nic nezkazíš. Říkali.

Zásadně zdravě – Jana Králiková
Zásadně zdravě – Jana Králiková

Děkuju. Že jste to se mnou došmrdlali až sem.

Zásadně zdravě – Jana Králiková
Vietnam s Jájou - od 6. do 16. března 2019 Do Vietnamu!
Kuchařka Gastrokroužku - Spojilo nás jídlo Kuchařka tady!
Food blog roku - Hlasujte tady! Hlasujte tady!
Gyro output