Jako dítě jsem nesnášela vnitřnosti. Bránila jsem se jim tak, že aby do mě maminka nacpala alespoň nějaký ty vitamíny a minerály z tohohle kusu masa, strouhala mi je do rýže. A to bylo teprve peklo! Nedalo se to vybírat a jedla jsem to vždycky 4 hodiny. Pak to mamka většinou vzdala. Teď už jsem ale velká holka a játrovou paštiku miluju! A navíc, tahle je hedvábně smetanová, plná chuti, je lehce pikantní a voní po bylinkách ze zahrádky. Chcete recept? Tak tady je!
Poprvý jsem dělala játrovou paštiku podle Flo (Kuchařka pro dceru) a její skvělý kuchařky Snídaně u Florentýny. Vůbec jsem totiž nevěděla, jak na to, protože jsem s vnitřnostma neměla v kuchyni vůbec žádný zkušenosti. Pak taky moc doporučuju pořídit si Janiny Hovory s řezníkem. Tam se toho o mase dozvíte víc, než na gastronomický škole i na kdejaký stáži v restauraci (když nebudu počítat asi moji vůbec nejoblíbenější v Našem mase). :)
A pak jsme měly s holkama dámskou jízdu a Luciš nám k prosseccu na přivítanou naservírovala kváskovej chleba a svoji domácí paštiku, který jsem propadla! Takže jsem samozřejmě musela hned doma taky jednu vyzkoušet. A myslím, že se mi nakonec vážně moc povedla! Tak se tu s váma o ni podělím.
Asi je jasný, že nejlepší vnitřnosti neseženete v konvenčním obchodě. A zrovna u vnitřností je fakt dobrý na tu kvalitu dbát. Přeci jen játra jsou přesně tím čistícím orgánem, kde se odbourává i usazuje kde co ze života zvířete. Čím bylo krmeno, jak bylo případně léčeno, kde se páslo, jak celej život prospívalo/živořilo… A to potom jíme.
A tak se s váma podělím, kde maso i vnitřnosti kupuju nejčastěji:
Čerstvá neočištěná játra z farmy.
Játra vždycky nejdřív opláchnu vodou (do mlíka drůbeží namáčet netřeba, jsou jemný a chutný samy o sobě) a osuším papírovou utěrkou, aby se potom během restování na pánvi dobře opekly a hned se nedusily. A pak je odblaním a důkladně očistím od žilek a kanálků. Při přípravě krémový paštiky je restuju na cibulovým základě (vysvětlím v receptu, níž).
Paštiku jsem zkoušela jak z křehkých kuřecích, tak větších krůtích jater a obě varianty jsou výborný. Troufám si tvrdit, že rozdíl v jemnosti ani chuti nepoznáte.
Kromě šalotky používám na dochucení alkohol. Často se v receptech objevuje víno, a je to skvělý! Já přidávám nejradši koňak (Metaxa, Hennessy…). Má to říz a je to ještě o chlup voňavější.
Na zjemnění paštiky používám smetanu i máslo. Oboje má vliv totiž jak na výslednou konzistenci, našlehanost, chuť tak i tuhost. Paštika bez másla vám nebude držet a naopak bez dostatku smetany nebude krémová a nadejchaná, ale jen díky máselnýmu tuku vydatná a hutná.
A nejvíc mě baví, když se něco přimíchá i do krásně vyšlehaný, krémový játrový pěny v průběhu i na závěr.
Moc mi chutná:
A tak si můžete vybrat, i když je tenhle recept s bylinkama, a právě s kombinací pepřů. :)
Nezapomeňte paštiku „zavíčkovat“ i rozehřátým tukem (používám třeba Ghíčko). Proč najdete níž v receptu. :)
Důležitý je játrovou paštiku taky „zavíčkovat“ nejen uzávěrem, ale vrstvou tuku. Můžete použít buďto rozpuštěný sádlo, anebo máslo/Ghíčko (přepuštěnej máselnej tuk). Já používám nejčastěji Ghíčko.
Taková čerstvá játrovka vám vydrží v nejlepší kondici maximálně tři dny. Pokud ji proto budete chystat víc, než za tři dny sníte, doporučuju ji zavařit.
A teď jdem na ten recpt, jo? Tak jo!
Recept vznikl ve spolupráci se značkou Siemens.
Nejlepší mixéry široko daleko. Nekecám. Na mou duši, na psí uši!
Kuk na mixéryChcete slevu 10%? Tak jo. Při objednání na traminal.cz
zadejte v košíku můj slevový kód
JAJA10
1. Játra umyjte a osušte papírovou utěrkou.
2. Odblaňte je, vyřízněte případné cévky a všechno, co se vám nelíbí. Játra nakrájejte na menší kousky a dejte stranou.
3. Nasekejte šalotku nadrobno.
4. Bylinky oberte na menší části, rozmarýn na jehličky a ze šalvěje použijte nejdrobnější lístky.
5. Máslo nakrájejte na menší kostičky a nechte na lince „povolit“.
6. Odměřte si smetanu a koňak.
1. Na jedné lžíci přepuštěného másla (Ghíčka) orestujte všechny bylinky a pak je dejte na ubrousek na talířek stranou.
2. K ovoněnému máselnému tuku přidejte další lžíci Ghíčka a orestujte na něm šalotku do „sklovata“, zabere to asi 3 minuty.
3. Přidejte nakrájená játra, lehce osolte a opepřete a opečte je do zlatova spolu s cibulkou, potrvá to asi 5 minut.
Restovaná jatýrka zhruba po minutě a půl restování
4. Přilijte koňak a nechte alkohol odpařit. Nejlépe to poznáte po čuchu, stačit by vám mělo pár minut. Šťáva se jemně zahustí, zredukuje a chuť koňaku zůstane.
5. Játra zahustěte smetanou a lehce provařte na středním stupni po dobu dalších cca 5 minut.
6. Obsah pánve přesuňte do mixovací nádobí a dohladka rozmixujte. Postupně dochucujte i solí a pepřem.
TIP: Já používám Vitamix (vysokorychlostní mixér), takže výsledná struktura játrové pěny je maximálně krémová a jemná. Pokud máte mixér ruční/méně výkonný, výslednou paštiku dostatečně dlouho mixujte do hladka a následně ji přepasírujte přes síto, abyste dosáhli stejné konzistence.
7. Po prvním pomalejším mixování „nahrubo“ přihoďte třetinu změklého másla a promixujte do úplného zapracování. To opakujte, dokud vám celé máslo nedojde.
„Hrubá verze“ po prvním krátkém a pomalejším promixování.
Hladký krémový výsledek, který není třeba pasírovat.
8. Přihoďte slité kuličky nakládaného zeleného pepře a buďto je jemně do paštiky vmíchejte anebo na pomalý chod „promíchejte“ do celého obsahu mixérem.
TIP: Místo zeleného pepře můžete právě teď použít i sušené ovoce, např. brusinky, restované oříšky, růžový pepř, chilli… Vaší fantazii se meze nekladou!
9. Jemný játrový krém naplňte do sklenic, které svrchu uhlaďte velkou lžící. Ozdobte restovanými křupavými bylinkami/růžovým pepřem a zalijte rozpuštěným přepuštěným máslem tak, aby paštika byla pod jeho hladinou. Tím ji „zatáhnete“ a ona tak nezoxiduje (nezezelená) a zůstane krásná i chutná i napovrchu. Nechte zatuhnout aslespoň 2 hodiny v lednici.
Paštika s bylinkami. Před „zavíčkováním“ rozehřátým tukem.
TIP: Taková paštika vám vydrží v lednici v té nejlepší kondici maximálně tři dny, pokud ji všechnu nespotřebujete/nerozdáte hned, doporučuju ji pevně uzavřít ještě horkou anebo přímo sklenice zavařit, aby se dobře „chytlo víčko“, přicuclo se a obsah ve sklenici měl delší dobu trvanlivosti. Skladujte opět v suchu, tmě a chladu.
Dobrou chuť!
Jednoduchý
Ahoj Jani, paštika je luxusní a rodina na ní začíná být pomalu závislá. Moc děkuju za recept! ❤️
Jani, chystám se na paštiku poprvé a ráda bych ji darovala pod stromeček. poradíte mi, když ji budu chtít zavařit, jak moc plnou sklenici naplnit a mohu na ni nahoru také dát bylinky a zalít máslem? přežije to „zavařování“? moc děkuji, Míša
Dobrý den, Míšo, určitě bych nechala dva centimetry. Bylinky se jen obávám, že při zavaření ztratí barvu – zešednou. Raději bych zvolila nakládaný zelený pepř, nebo ten růžový. :)
Paštika je výborná, ale ta čeština…… ? Masakr. :)
„Není člověk ten, aby se zavděčil všem.“ ;) Mě to takhle baví. Ale děkuju, jsem ráda, že paštika chutná! J.
Vynikající paštika, moc děkuji za recept! Paštiky nejsou moje oblíbené jídlo, ale tahle je opravdu nebe v puse :)
To mám velkou radost! <3 :)
Jájo, tak toto je nejlepší paštika, kterou jsem kdy jedla! Děkuji moc za recept! Čekala jsem na něj a hned v včera večer se do ní pustila, a dnešní snídaně jsem se dočkat nemohla! Moc jsme si všichni pochutnali. Dany
Ahoj Dany, to mě moc těší! :) Jsem ráda, že vám chutnala. <3