Jarní miso polévka
Jarní miso polévka
Jana Králiková - 'ZÁSADNĚ' ZDRAVĚ Polévky  

Jarní miso polévka

číst dál

Hodí se pro

Neobsahuje

4 porce
15 minut příprava + 15 minut postup
Jednoduchý Jednoduchý

Pokud máte rádi polévky a milujete asijskou kuchyni, mám tu pro vás jednoduchý recept na vynikající „miso soup“ oblíbenou a tradiční japonskou polévku. Je plná chuti – a to díky fermentované pastě miso, která s sebou nese zdraví prospěšné enzymy, flavonoidy a další bioaktivní látky, podporující nejen dobrou imunitu – ale i sezónní zeleninu a mořské řasy, bohaté na vitamíny a minerály. Pokud jako já přidáte navíc barevné klíčky, polévku tím nejen pěkně ozdobíte, ale zase ozvláštníte její chuť i zvýšíte výživovou hodnotu.

Miso pasta je vynikající a docela fascinující japonská ingredience, kterou byste si mohli zamilovat podobně jako já třeba hned tímhle receptem na misoshiru, polévku ze světlé miso pasty. Ale protože těch druhů misa je vícero, něco málo vám o nich nejdřív napíšu.

Miso pasty

V Japonsku ochutnáte misa určitě víc druhů, než u nás. Záleží na jeho složení, poměru ingrediencí i délce fermentace. V Česku se asi nejčastěji setkáte se čtyřmi druhy misa, které já kupuju např. v síti bio prodejen Country Life:

  • shiro miso – pasta obsahující bílou rýži, která má vliv nejen na jeho světlou barvu, ale i delikátní, lehce nasládlou a jemnou chuť
  • genmai miso – jeho součástí je hnědá neloupaná rýže, je zpravidla chuťově výraznější i proto, že se nechává déle fermentovat
  • mugi miso – je jemné miso, které namísto rýže obsahuje ječmen
  • hatcho miso – obsahuje ječnou praženou mouku a nechává se zrát v cedrových soudcích, díky čemuž získává zemitou, příjemně „kořeněnou“ uzenou chuť i aroma

Do konce května 2021 mám pro vás 20% slevu na všechny japonské fermentované produkty na webu Country Life. Stačí zadat kód: JAPAN20 na konci objednávky.

Pokud vás zajímá příběh misa, jak je to s jeho názvoslovím, skutečně podloženými zdravotními účinky i třeba, jak si doma vyrobit takové cizrnové miso, moc doporučuju přečíst si článek (sérii článků) Vládi Sojky na skvělém webu: zkvašeno.cz!

Chuťově výraznější tmavé Genmai miso s neloupanou hnědou rýží a světlé jemnější, lehce nasládlé miso shiro s rýží bílou.

Možná si vybavíte naše společné fermentační večery s promítáním filmu FERMENTED a s Vládi přednáškou o kvašení i ochutnávkou nejen jeho báječnýho kvasovýho chleba, domácí rozhudy, kimči, kombuči i polévky miso z Vláďovy domácí zásobárny pěkně uleželé miso pasty. A moje tibi limonády. Doufám, že se nám to někdy v budoucnu, v přívětivější době, zase povede zopakovat!

Tehdy jsem poprvé ochutnala rýži koji [kódži]. Úžasně nasládlou, (naprosto záměrně) plesnivou rýži, obsahující spóry kropidláka rýžového lat. Aspergillus oryzae, které jsou kromě sóji, soli a obilovin součástí každé miso pasty.

Dashi neboli vývar daši

Daši je základ mnoha japonských pokrmů. V obchodech ho seženete v prášku nebo granulované – instantní, stejně tak jako u nás kostku bujónu. Vývar je celosvětově oblíbenou záležitostí, mění se jen jeho příprava, rozmanitost surovin a tím pádem i chuť.

Vlevo vývar daši z kombu a šitake. Vpravo řasy wakame.

Japonský vývar daši si můžete připravit úplně jednoduše jen vylouhováním řasy kombu. Anebo hub šitake. Případně zkombinovat obojí jako já. Vznikne vám tak výtažek čistě rostlinný, a díky vyššímu množství přirozeně se vyskytujícího glutamátu v obou surovinách i nadmíru chutný. (O glutamátu a chuti „umami“ ještě bude řeč.)

Nebo se můžete pustit do „kombinované“ varianty Awase Dashi ze sušeného bonito tuňáka katsuobushi a wakame, která je v Japonsku asi nejpoužívanější. Nebo se sušenými sardinkami (ančovičkami) – iriko/niboshi.

Co ještě byste měli vědět o misoširu

Polévka miso se v Japonsku nejí lžící (ani krásně zdobenou, keramickou), ale pouze hůlkami. I proto, že se nejčastěji servíruje v malých miskách, které se dají snadno uchopit do jedné ruky, přiložit k ústům a postupně usrkávat. Jídelní hůlky v ruce druhé pomáhají pak v konzumaci pevných složek.

Kikunae Ikeda je japonský chemik, který v roce 1907 definoval novou pátou chuť. Nazval ji umami = příjemná/delikátní chuť. O rok později extrahoval z řasy kombu lat. Laminaria japonica látku, která ji vyvolává. Tu pojmenoval wei-su. V roce 1909 rozjel byznys s aji-no-moto (= „duše/esence chuti“) bílým práškem, dnes známým jako MSG – Mono Sodium Glutamate/glutaman/glutasol neboli glutamát sodný – E621 (sodnou sůl kyseliny glutamové). Specifický receptor pro glutaman tzv. taste-mGluR4 zodpovědný za rozpoznání chuti byl objeven až takřka po 100 letech v roce 2000.

Aby si v polévce (ideálně nepasterovaná) pasta miso zachovala maximum živých enzymů a dalších výživově hodnotných látek, které v ní vznikají i díky procesu fermentace, přidává se až na závěr – tzn. nevaří se. Alespoň tak praví tradice. Já ho proto rozmíchávám v misce krátce odpočinutým vývarem daši o teplotě kolem 50°C těsně před servírováním. Teprve pak přidávám zbytek lehce povařených surovin, hedvábné tofu, řasy wakame a další syrové složky jako ředkvičku, klíčky apod.

Chuť umami vnímáme jako sladko-slanou, lehce nakyslou a hlavně „masovou“, bez ohledu na původ zdroje. Jako např. čistě rostlinné miso. Miso pasta je přirozeně bohatá na kyselinu glutamovou, a je proto zdrojem chuti umami stejně tak jako mateřské mléko, zralá a sušená rajčata, houby, vyzrálé sýry, fermentované omáčky (sojová, rybí…), kimči, sušené droždí atd. atd. Lidský organismus sám během jediného dne vytvoří cca 50 g kyseliny glutamové.

Usazující se pasta miso na dně misky.

Pasta miso má tendenci usazovat se na dně polévky. Když se tak děje, vytváří v miskách krásné obrazce, připomínající obláčky. Proto ji před konzumací vždy trochu promíchejte hůlkami. Ať nemáte část polévky na dně chuťově příliš výraznou a u hladiny naopak zbytečně fádní.

V 60. letech 20. století byl popsán „syndrom čínské restaurace“ údajným Dr. Robertem Ho Man Kwokem, který byl dosud už mnohokrát vyvrácenJe tedy glutamát stále zbytečně démonizovaný? S jistotou víme rozhodně to, že není důvod k tomu, konzumovat polotovary a nutričně bezvýznamné pokrmy bez chuti zvýrazňovat jakýmkoliv intenzifikátorem v prášku i přes to, že „glutamát je glutamátem nezávisle na jeho zdroji„, namísto skutečných surovin s přirozeně se vyskytující kyselinou glutamovou a jejími soli.

Recept jsem pro vás s potěšením připravila ve spolupráci s japonskou obchodní komorou.

Na vývar daši:

  • 5 ks suché řasy kombu
  • 5 ks suchých hub šitake
  • 1 l vody

Na polévku:

  • 2 žluté mrkve
  • 2 oranžové mrkve
  • 3 jarní cibulky
  • 1,5 lžíce wakame řas
  • 5 ředkviček
  • 1 hedvábné tofu
  • 4 lžíce miso shiro (světlé)
  • 2 hrsti klíčků z červené řepy
  • 2 hrsti klíčků z ředkvičky

Příprava:

Jako první si připravte vývar.

1. Sušenou řasu kombu a houby vložte do hrnce, zalijte horkou vodou, přiklopte poklicí a nechte odstát hodinu a půl. Pak suroviny slijte přes cedník a vývar ponechte v hrnci.

2. Mrkev oloupejte a nakrájejte na nudličky julianne.

3. Zelenou část jarní cibulky nakrájejte zešikma a bílou na cca tří centimetrové špalíčky. Ty pak podélně rozřízněte a nakrájejte na drobné nudličky, připomínající spíš třásně. Uvolní tak více aroma do polévky narozdíl od svěží křupavé zelené natě, která zas bude pěkně „na skus“.

4. Nalámanou, nastříhanou anebo na kousky předem usušenou řasu nechte povolit ve studené vodě. Potrvá to asi 10 minut.

5. Ředkvičky nakrájejte na tenké plátky, tofu na kostky a připravte si omyté i klíčky.

Postup:

1. Ve vývaru krátce povařte nudličky z mrkve tak, aby zůstala lehce křupavá, nerozvařená. Zabere to asi minutu až dvě, záleží na jejich velikosti. Pak vypněte plotýnku a hrnec odstavte a vhoďte do něj bílou část cibulky na třásničky.

2. Do každé misky, ve které budete polévku servírovat, dejte lžíci misa, kterou rozmíchejte metličkou v naběračce vývaru. Dbejte na teplotu, ať už není vývar vřící (viz poznámka v úvodu).

3. Přidejte zeleninu, tofu, klíčky i zelenou část jarní cibulky a nechte si chutnat!

Jana Králiková - ZÁSADNĚ ZDRAVĚ

Pusto a prázdno. Bez vašich komentářů je tu strašně smutno...

Přidat konimentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Kurzy vaření Přidejte se

Můj Instagram Jája frčí na Instáči, hlavně teda piští na stories

Ahoj, jmenuju se Jana. Jsem hodná. Nutriční gastronomka.

Zásadně zdravě – Jana Králiková

Zásadně zdravě O jídle. O zdravém těle. O zdravém rozumu. A taky o životním stylu, který vás bude bavit.

Tady máte dort. Dortem nic nezkazíš. Říkali.

Zásadně zdravě – Jana Králiková
Zásadně zdravě – Jana Králiková

Děkuju. Že jste to se mnou došmrdlali až sem.

Zásadně zdravě – Jana Králiková
Vietnam s Jájou - od 6. do 16. března 2019 Do Vietnamu!
Kuchařka Gastrokroužku - Spojilo nás jídlo Kuchařka tady!
Food blog roku - Hlasujte tady! Hlasujte tady!