Miso pasta je vynikající a docela fascinující japonská ingredience, kterou byste si mohli zamilovat podobně jako já třeba hned tímhle receptem na misoshiru, polévku ze světlé miso pasty. Ale protože těch druhů misa je vícero, něco málo vám o nich nejdřív napíšu.

Miso pasty

V Japonsku ochutnáte misa určitě víc druhů, než u nás. Záleží na jeho složení, poměru ingrediencí i délce fermentace. V Česku se asi nejčastěji setkáte se čtyřmi druhy misa, které já kupuju např. v síti bio prodejen Country Life:

• shiro miso – pasta obsahující bílou rýži, která má vliv nejen na jeho světlou barvu, ale i delikátní, lehce nasládlou a jemnou chuť
• genmai miso – jeho součástí je hnědá neloupaná rýže, je zpravidla chuťově výraznější i proto, že se nechává déle fermentovat
• mugi miso – je jemné miso, které namísto rýže obsahuje ječmen
• hatcho miso – obsahuje ječnou praženou mouku a nechává se zrát v cedrových soudcích, díky čemuž získává zemitou, příjemně „kořeněnou“ uzenou chuť i aroma

Do konce května 2021 mám pro vás 20% slevu na všechny japonské fermentované produkty na webu Country Life. Stačí zadat kód: JAPAN20 na konci objednávky.

Pokud vás zajímá příběh misa, jak je to s jeho názvoslovím, skutečně podloženými zdravotními účinky i třeba, jak si doma vyrobit takové cizrnové miso, moc doporučuju přečíst si článek (sérii článků) Vládi Sojky na skvělém webu: zkvašeno.cz!

Chuťově výraznější tmavé Genmai miso s neloupanou hnědou rýží a světlé jemnější, lehce nasládlé miso shiro s rýží bílou.

Možná si vybavíte naše společné fermentační večery s promítáním filmu FERMENTED a s Vládi přednáškou o kvašení i ochutnávkou nejen jeho báječnýho kvasovýho chleba, domácí rozhudy, kimči, kombuči i polévky miso z Vláďovy domácí zásobárny pěkně uleželé miso pasty. A moje tibi limonády. Doufám, že se nám to někdy v budoucnu, v přívětivější době, zase povede zopakovat!

Tehdy jsem poprvé ochutnala rýži koji [kódži]. Úžasně nasládlou, (naprosto záměrně) plesnivou rýži, obsahující spóry kropidláka rýžového lat. Aspergillus oryzae, které jsou kromě sóji, soli a obilovin součástí každé miso pasty.

Dashi neboli vývar daši

Daši je základ mnoha japonských pokrmů. V obchodech ho seženete v prášku nebo granulované – instantní, stejně tak jako u nás kostku bujónu. Vývar je celosvětově oblíbenou záležitostí, mění se jen jeho příprava, rozmanitost surovin a tím pádem i chuť.

Vlevo vývar daši z kombu a šitake. Vpravo řasy wakame.

Japonský vývar daši si můžete připravit úplně jednoduše jen vylouhováním řasy kombu. Anebo hub šitake. Případně zkombinovat obojí jako já. Vznikne vám tak výtažek čistě rostlinný, a díky vyššímu množství přirozeně se vyskytujícího glutamátu v obou surovinách i nadmíru chutný. (O glutamátu a chuti „umami“ ještě bude řeč.)

Nebo se můžete pustit do „kombinované“ varianty Awase Dashi ze sušeného bonito tuňáka katsuobushi a wakame, která je v Japonsku asi nejpoužívanější. Nebo se sušenými sardinkami (ančovičkami) – iriko/niboshi.

Co ještě byste měli vědět o misoširu

Polévka miso se v Japonsku nejí lžící (ani krásně zdobenou, keramickou), ale pouze hůlkami. I proto, že se nejčastěji servíruje v malých miskách, které se dají snadno uchopit do jedné ruky, přiložit k ústům a postupně usrkávat. Jídelní hůlky v ruce druhé pomáhají pak v konzumaci pevných složek.

Kikunae Ikeda je japonský chemik, který v roce 1907 definoval novou pátou chuť. Nazval ji umami = příjemná/delikátní chuť. O rok později extrahoval z řasy kombu lat. Laminaria japonica látku, která ji vyvolává. Tu pojmenoval wei-su. V roce 1909 rozjel byznys s aji-no-moto (= „duše/esence chuti“) bílým práškem, dnes známým jako MSG – Mono Sodium Glutamate/glutaman/glutasol neboli glutamát sodný – E621 (sodnou sůl kyseliny glutamové). Specifický receptor pro glutaman tzv. taste-mGluR4 zodpovědný za rozpoznání chuti byl objeven až takřka po 100 letech v roce 2000.

Aby si v polévce (ideálně nepasterovaná) pasta miso zachovala maximum živých enzymů a dalších výživově hodnotných látek, které v ní vznikají i díky procesu fermentace, přidává se až na závěr – tzn. nevaří se. Alespoň tak praví tradice. Já ho proto rozmíchávám v misce krátce odpočinutým vývarem daši o teplotě kolem 50°C těsně před servírováním. Teprve pak přidávám zbytek lehce povařených surovin, hedvábné tofu, řasy wakame a další syrové složky jako ředkvičku, klíčky apod.

Chuť umami vnímáme jako sladko-slanou, lehce nakyslou a hlavně „masovou“, bez ohledu na původ zdroje. Jako např. čistě rostlinné miso. Miso pasta je přirozeně bohatá na kyselinu glutamovou, a je proto zdrojem chuti umami stejně tak jako mateřské mléko, zralá a sušená rajčata, houby, vyzrálé sýry, fermentované omáčky (sojová, rybí…), kimči, sušené droždí atd. atd. Lidský organismus sám během jediného dne vytvoří cca 50 g kyseliny glutamové.

Usazující se pasta miso na dně misky.

Pasta miso má tendenci usazovat se na dně polévky. Když se tak děje, vytváří v miskách krásné obrazce, připomínající obláčky. Proto ji před konzumací vždy trochu promíchejte hůlkami. Ať nemáte část polévky na dně chuťově příliš výraznou a u hladiny naopak zbytečně fádní.

V 60. letech 20. století byl popsán „syndrom čínské restaurace“ údajným Dr. Robertem Ho Man Kwokem, který byl dosud už mnohokrát vyvrácen. Je tedy glutamát stále zbytečně démonizovaný? S jistotou víme rozhodně to, že není důvod k tomu, konzumovat polotovary a nutričně bezvýznamné pokrmy bez chuti zvýrazňovat jakýmkoliv intenzifikátorem v prášku i přes to, že „glutamát je glutamátem nezávisle na jeho zdroji„, namísto skutečných surovin s přirozeně se vyskytující kyselinou glutamovou a jejími soli.

Recept jsem pro vás s potěšením připravila ve spolupráci s japonskou obchodní komorou.