Dostat do jídelníčku v zimě dostatek zeleniny se může zdát jako oříšek. Ale co když vám řeknu, že batátové hranolky z trouby jsou taky zelenina, připravíte je s pár tipama raz dva a ještě si na nich fakt pochutnáte?

Přiznám se, že já mám velkou výhodu. Moje trouba od Siemens HS958GED1 má funkci Individual Browning, která kontroluje individuální zhnědnutí. A podle toho, co se děje uvnitř trouby (díky integrované kameře) umí vyhodnotit úroveň propečení a zastaví troubu přesně ve chvíli, kdy je hotovo tak, jak si to představuju.

Vyberu si úroveň zhnědnutí u hranolek, trouba se zapne, nastaví, díky kameře sleduje celý proces a neustále vyhodnocuje výsledek. A jakmile jsou upečené tak akorát, do křupava a nepřepečené s černými okraji, vypne se a upozorní mě.

Takže pokud tuhle výhodu nemáte, potřebujete vědět tohle.

Hranolky z trouby tak, aby to bylo žitelný

Kdybych vám teď řekla, že na dokonalé hranolky musíte brambory nejdřív nakrájet, pak uvařit do měkka, nechat oschnout, pak lehce zamrazit, pak rychle ufritovat do bleda, znovu zamrazit a nakonec ufritovat do barvy a extrémní křupavosti… pošlete mě do háje. Žejo?

Fyzika a chemie v kuchyni v podání Hestona Blumenthala (mimochodem moc doporučuju sérii In Search Of Perfecion, jeden z mých nejoblíbenějších pořadů o jídle a surovinách geniálního michelinského šéfkuchaře původem z Londýna, MILUJU ho!) je božská i zábavná! Ke sledování, vzdělávání se a objevování synergických účinků napříč obory bezpochyby! Pro rodiče s dětma, jejichž prioritou je uvařit jídlo výživný, za rozumný peníze a hlavně za co nejkratší dobu, je důležitý se z toho v kuchyni hlavně nepo…!

A tak mám pro vás tip, jak upéct hranolky z batát – které obsahují víc cukru (sacharidů) a míň škorbu, než brambory. A proto v troubě víc karamelizují, než se pečou do křupava, a tak je to s nima o chlup náročnější – žitelným způsobem v pár jednoduchých krocích:

1. Nakrájet hranolky na stejně velké špalíčky

Můžete použít robot (který já nepoužívám, protože ho nerada myju), mandolínu (prima, pokud máte nástavec na hranolky a ne jen na nudličky julienne), anebo je nakrájet nožem v ruce jako já. Nedělejte je příliš slabé ani moc silné. Takových cca 7 mm je SUPR! Když budou moc tenké, budou hodně křupat a jsou náchylnější ke spálení. Když moc tlusté, uvnitř se rozvaří a rozblemcnou.

Krájím je tak, že odkrojím konce a boky, aby mi zbyl střed ve tvaru kvádru, kde mám jistotu, že můžu nakrájet hranolky stejně velké. A k nim přidám z boků to, co se mi hodí. Zbytky dám do mrazáku a nebo rovnou taky upeču, vyšlehám do pyré, zpracuju do polévky apod.

2. Vykoupejte je!

Nakrájené batátové hranolky namočte na 30 minut do vody. Díky tomu se část škrobu vyplaví, takže hranolky v troubě budou mít možnost lépe odpařovat vlhkost a budou mít menší tendenci „gumovatět“.

Vidíte ten vyplavený škrob (aspoň trochu)?

3. Dobře je osušte!

Po lázni hranolky dobře osušte! Aby se hranolky namísto pečení v troubě nedusily.

4. Hranolky NIKDY nesolte dopředu, ale přidejte tuk!

Zelenina není maso, kterému sůl v kombinaci s časem za určitých podmínek naopak velmi prospívá (maso křehne a je šťavnaté). Ze zeleniny by to vodu vytáhlo a zase byste hranolky dusili, namísto pekli. Posolte je nejlépe solným květem/vločkovou solí, aby se zvýšil potenciál křupnutí. Co si neodpusťte, je tuk vhodný k pečení při vyšších teplotách a hranolky v něm ze všech stran dobře promíchejte.

Hranolky pak neosolené, naolejované vyskládejte na plech tak, aby se nepřekrývaly.

5. Něco na křup na závěr

Na závěr pečení přidejte do trouby strouhaný sýr, který zase podtrhne křupavost. Já dávám cheddar, goudu anebo parmezán. Navíc tím obohatíte zeleninu přirozeně o trochu bílkovin a to je fajn.

6. Hranolky pečte zásadně s horkým vzduchem

Kdybyste dodrželi všechny předchozí kroky a hranolky pekli jen v troubě na horní a spodní ohřev, nikdy nebudou křupavé jako s cirkulací a horkým vzduchem, který pomáhá zbavit se vlhkosti. Ta se ze zeleniny během pečení v určitém čase odpařuje nejvíc. Proto hranolky tak dobře uděláte v horkovzdušné fritéze, kde hraje do karet i mnohem menší objem přístroje, vyšší teplota a intenzivní proudění vzduchu kolem každého kousku.

Recept vznikl v rámci spolupráce se značkou Siemens.