Svůj podíl na tom má i kultura stolování. Ve Vietnamu třeba nebývalo dlouho zvykem u jídla pít. Moderní doba udělala svoje, takže pravidlem už to není. Některé tradiční rodiny ale přece jenom tenhle obyčej stále dodržují a pijou jen malé množství zeleného čaje, který se rozlévá do drobných keramických kalíšků.

Tahle chytrá tradice zabraňuje totiž ředění žaludečních šťáv před jídlem, což stejně jako přítomnost bylin v pokrmech, napomáhá a zrychluje trávení.

Vietnamská gastronomie je ohromě chutná a zajímavá a má navíc určitý filozofický základ. Jejích pět základních chutí se řídí pěti elementy – Ngũ hành [ŋu haɲ], vycházejících z Tradiční Čínské Medicíny: ostrá (železo), kyselá (dřevo), hořká (oheň), slaná (voda) a sladká (země). V jídlech pak převažuje jedna dominantní nebo skvěle vychytaná kombinace chutí.

Kuchyně, se kterou se setkáte na severu Vietnamu, je odlišná od té ve středu země nebo na jihu. Můžete si být teda jistí, že pokud Vietnam projedete napříč, vaše chuťový buňky se rozhodně nudit nebudou.

Rychlý vhled do historie stravování

Historie stravování ve Vienamu je tak zajímavá a obsáhlá, že by vydala na samostatnou knížku. Abyste ale aspoň malinko porozuměli nadcházejícím článkům, kde se vám budu snažit přiblížit, popsat a představit už konkrétní jídla, myslím, že by se hodil krátký výlet do minulosti.

Čína

Jak už tomu tak bývá, velký vliv na vietnamskou kuchyni měly okolní a přímo sousedící země a jejich kultura.

Když to vezmu pěkně popořadě, velkou inspirací v mnoha ohledech byla pro Vietnam Čína – největší a zároveň nejvlivnější stát. Do vietnamské gastronomie přinesla nejenom kulturu stolování, kdy jsou dodnes za hlavní jídelní nástroj považované hůlky, ale i technika vaření „stir–fry“, při kterém se používá výhradně pánev wok – no, každopádně by měla.

Ze surovin jsou to pak hlavně různé druhy rýže a produkty z ní vyrobené (rýžové nudle, papír), sojová omáčka, tofu a mnoho druhů bylin a koření.

Tady si neodpustím poznámku. Tradiční Vietnamskou Medicínu (TVM) v podstatě „spolkla“ Tradiční Čínská Medicína (TČM), která je v současnosti daleko známější, taky proto, že je starší. Přesto má TVM svojí vlastní hlubokou a nesmírně zajímavou historii a Vietnamci jsou na ni patřičně pyšní. Nejvíc jsem to pocítila v Muzeu tradiční vietnamské medicíny v Hồ Chí Minhově městě, kde měli tak krásný herbáře, až mi z toho šla hlava kolem. A pravda je, že kdybych bývala měla jen o chlup větší krosnu, tak jsem si je dotáhla domů. :D

Mongolsko

Rozsáhlá invaze Mongolské říše koncem 13. století přivála do vietnamské kuchyně hovězí maso. Stejně tak jako třeba do Indie, kde jsou ale krávy postvátné. A víte vlastně proč? Legendy jsou různý, mně nejvíc dává smysl tahle:

Indové jsou asi z 80% hinduisti a hinduismus se do určité míry dá považovat za jakési „vegetariánské náboženství“ (trošku podobně jako buddhismus). Nejvyšší kasty mají ale dokonce zakázáno jíst vajíčka. Čím vyšší kasta, tím striktnější stravovací předpisy. Takoví „nedotknutelní“ můžou jíst zase naopak všechno. Když krávu zabijete, budete mít maso, ale jenom do té doby, než ho všechno sníte. Takže je to dost krátkozraký. Když ale o ni budete pečovat a dojit ji, budete mít mléko, ze kterého uděláte sýr, jogurt, smetanu… A to jsou hlavní suroviny, které se používají při náboženských obřadech, a pak je to taky samozřejmě daleko „výhodnější“.Masa je ale obecně ve vietnamské gastronomii požehnaně. Přestože jsem všežravec, masa na můj vkus bylo ve Vietnamu opravdu moc a byla to vlastně jediná věc, se kterou jsem koncem výpravy „bojovala“ a lezlo mi už tak trochu i ušima… :P

Laos, Thajsko, Kambodža

Čím víc budete směřovat na jih Vietnamu, tím častěji budete v jídlech rozpoznávat výrazně sladší chutě. Často se tu k přípravě a dochucení typicky slaných jídel využívá čerstvé nebo sušené exotické ovoce. Pochutnáte si tu třeba na hovězím s kokosem, kuřecím s mangem i na mořských plodech na ananasu.

Na jihu se taky dělají jídla pálivější, používá se o chlup míň čerstvých, svěžích bylinek a objevují se nově i chutě a vůně výraznějšího koření.

Pak jsou to samozřejmě konkrétní suroviny jako kokosové mléko, vaječné nudle, směsi koření např. karí, chilli papričky, citronová tráva, ústřičná omáčka, které jsou hlavně typicky thajskými ingrediencemi. Takový je vliv okolních Jihovýchodních států.

Francie

Vietnam byl od roku 1887–1954 také součástí Francouzské Indočíny a to si myslím způsobilo poměrně významnou revoluci ve vietnamské gastronomii. Vietnam do tý doby prakticky neznal obiloviny (mám na mysli především pšenici), mléčné výrobky a nepoužíval se prakticky ani rafinovaný cukr (vynalezený roku 1813).

Z mýho pohledu francouzští kolonizátoři do Vietnamu dotáhli i suroviny, o kterých by se dalo s jistou nadsázkou říct, že nadělaly možná víc škody než užitku. Ale díky nim vznikly třeba právě báječný vietnamský bagety Bánh mì pâté [baň mí paté]. Což jsou v podstatě bagety na způsob francouzských „baguette“, které se plní po vietnamsku. Masem, paštikou, zeleninou a spoustou asijských bylinek s trochou chilli.

Nebo dezerty a nápoje počínaje klasickými francouzskými dorty, vietnamskou obdobou Crème dessert au caramel (Crème caramel) – Bánh flan [baň flan] a konče fantastickou vietnamskou kávou Cà phê [ka fe].

Dovezli ale i zeleninu jako cibuli, brambory nebo mrkev a chřest.

Amerika

V době, kdy probíhala Vietnamská válka Severu proti Jihu (1955–75), přispěchali Jižnímu Vietnamu na pomoc Spojené Státy Americké, Nový Zéland, Austrálie, který vietnamskou gastronomii obohatily svojí vlastní kulturou.

No, aby to nebylo jenom na pomocných silách ze západu, tak pochopitelně i neodvratná celosvětová globalizace dala ve Vietnamu vzniknout moderním kavárnám a restauracím, kde narazíte na muffiny, malé dortíčky (cupcaky), koktejly obsahující ale třeba prášek z čaje matcha nebo vietnamské exotické ovoce. Smoothies – viet. Sinh tố [siň tó] – nebo různý parodie na americké fast foody, opět z klasicky vietnamských surovin.

Takovou moderní vietnamskou kuchyni zaznamenáte pochopitelně ve velkých městech a obecně se s ní setkáte více v prozápadním jižním Vietnamu.

Vietnamské stolování

Jídlo je ve Vietnamu společenská záležitost, vlastně dost podobně jako u nás. Vietnamci se rádi a často scházejí a společně vaří a jedí. Nebo chodí jíst na ulici, do bister a do restaurací (hlavně na snídani a na oběd), baví se a hodujou.

Druhy chodů se kterýma se setkáte jak ve Vietnamu, tak v tradiční vietnamské rodině i třeba u nás v Čechách:

• Předkrm/y
• Polévka Súp [sup] – menší porce zahuštěné polévky podobné těm evropského typu, obsahuje maso (vč. ryb a mořských plodů) i zeleninu
• Hlavní chod/y
• Polévka typu Canh [kaeň] – čirá polévka, která má „splachovací“ charakter, jí se nakonec až po hlavních chodech. Jde o vývar z bylin a zeleniny, může obsahovat i kousky masa (vč. ryb a mořských plodů), protože nebylo u jídla dřív zvykem pít, jejím úkolem bylo hydratovat organismus po jídle.
• Dezert – nad těma moje zdraví-milující srdce plesá! :) Ve vietnamu se jako dezert velmi často podává čerstvé ovoce a obecně se konzumuje daleko častěji než u nás. Mimo to se samozřejmě setkáte i s typickými sladkými knedlíčky z rýžové a maniokové mouky, pudinky (Chè [čé]) a dnes i dorty

Po celý Asii se stoluje hodně často tak, že se servírujou větší porce na společné talíře a mísy doprostřed stolu a každý člen rodiny obdrží jen malou mističku nebo svůj talířek (někdy ale ani ty ne :) a ve Vietnamu samozřejmě hůlky, lžíci a v některých výjimečných případech i běžný příbor. Nesetkala jsem se tu s tak radikálním přístupem jako jsem slýchávala v Čechách. Když jsem se ptala, Vietnamci mi tu vždycky řekli, že mám jíst tím, čím se mi chce a jak se mi chce. Třeba rukou, hlavně, aby mi chutnalo a užila jsem si to. To je sympa.

Ze společných talířů a mís si pak nabírá každý, podle nálady a chuti. Co se ale často dodržuje a možná byste to měli vědět, až vás někdy někdo pozve na vietnamský jídlo, že ze společných talířů si do té svojí mističky máte nandávat opačnými – silnějšími – konci hůlek. Někdy se ale pravidla ohýbají nebo už z definice porušujou. Můžete se s tím setkat teda třeba jen v případě, nandává-li vám na talíř někdo druhej. A proč vlastně? Protože ty slabší konce si strkáte do pusy a je to přece jenom tak trochu nevhodný.

Pokud jdete do bistra nebo jíte na ulici, tak samozřejmě dostanete porci svojí a s žádným jiným cizincem se o ni nedělíte (pokud nechcete). :)

Co mě ve Vietnamu bavilo moc a u nás je to v podstatě nemyslitelný, je, že pokud jíte na ulici nebo v nějaký běžný vietnamský restauraci, můžete si do takovýho podniku přinést s sebou jídlo odjinud. Večeříte a okolo projede vozík s něčím, co krásně voní? Tak neváhejte a běžte si pro to. Protože jsem samozřejmě slušně vychované děvče, ze začátku jsem se vždycky majitele ptala, jestli to opravdu nevadí a můžu a ti se na mě většinou jen smáli a nechápavě kroutili hlavou, proč bych jako nemohla. :) To bylo moc fajn.

Pokud vás zajímá, jak to ve Vietnamu chodí a máte chuť si přečíst nějaké moje postřehy a zkušenosti z téhle krásné a neobyčejné země, koukněte na rozcestník článků o Vietnamu tady: Do Vietnamu a zase zpátky.

O jídlech serevního a středního Vietnamu se můžete dočíst zase tuhle: Vietnam na talíři.

Líbil se vám článek? Tak mi dejte vědět třeba v komentářích, uděláte mi radost. :)

ZDROJ:

Cestování, povídání, ochutnávání a tak. :)
Kocourek, J.: Vietnamská kuchyně, Praha 2010.
Koudelka, V.: Vietnam – země rýže a hor. Praha 2004.
Hlavatá L.: Dějiny Vietnamu. Praha 2008.
Martínková, Š.: Vietnamská komunita v Praze, Praha 2010.