Jestli jste nečetli první díl: Severní Vietnam na talíři, tak o dost přicházíte. Určitě to dožeňte, stojí to za to.

Střední Vietnam samozřejmě neexistuje, je to jenom geografické označení. Kdybych to všechno sepsala do jednoho článku, byl by dlouhý jako toaletní papír a vyšel by až na Velikonoce. :) Takhle mi to přijde přehlednější a je tu alespoň docela hezky vidět, jak se ta vietnamská gastronomie proměňuje.

Tahle jídla jsou z oblastí císařského města Huế a jeho okolí, moderního budoucího velkoměsta Đà Nẵng a nedalekého historického Hội An, kterému se přezdívá město luceren.

Zase jde o fantastický dobroty, na kterých jsem si ve Vietnamu pochutnávala. A u názvu jídel je většinou opět schovaný odkaz na můj Instagram, kde najdete další fotku třeba ještě s podrobnějším popisem jídla anebo adresou podniku ve Vietnamu. No a u pár z nich doporučím i kam na ně v Praze, když to bude stát vážně za to, bude jich ale podstatně míň než minule. Víc fotek najdete ještě v galerii. Tak hurá na to!

Bánh bột lọc

Bánh bột lọc [baň bo(t) lo(k)] jsou famózní knedlíčky z tapiokové mouky původem právě z císařského města Huế. Vegetariánská verze (Bánh bột lọc trần chay nhân đậu) mi chutnala překvapivě víc než ta s krevetama (Bánh bột lọc nhân tôm thịt) a vepřovým masem (když já vepře moc nemusím…). Plní se teda buď pastou ze žlutých mungo fazolí nebo krevetou (někdy s vepřovým) a s jarní cibulkou, která se sype i navrch spolu s cibulkou osmaženou. Knedlíčky se dělají na páře ve tvaru taštiček jen tak, jako i my plníme třeba bramborové těsto povidlama. Občas je někteří balí do banánových listů.

Dostala jsem je na talířku od týhle krásný babičky, zalité olejem a rybí omáčkou s chilli papričkama. Jsou strašně jednoduché na výrobu, takže vám brzy přihraju recept. Jinak u nás je můžete ochutnat třeba v pražské Sapě.    

Cơm

Cơm [kom] to je rýže upravená jako naše rizoto. A je buďto se zeleninou nebo s masem (většinou vepřovým) a mě to teda nenadchlo. No posuďte sami z obrázku. Co mě ale chutnalo moc, byla fermentovaná zelenina – mrkev s vietnamskou šalotkou! 

Cua

Cua [kua] je krab. A takový množství krabů – 1,5 kila (!) jsem v životě ve dvou nesnědla. Ale víte, tohle není jídlo na hlad. Na chuť a zážitek úžasný. Ale hladová já = protivná já. Takže jsme k tomu snědli ještě kýbl mušlí a to už trochu šlo. :D Vybrali jsme si ve škopku 8 krabů, paní je uvařila a přinesla nám kleštičky a mističku s chilli omáčkou Sriracha [srirača] s talířkem plným koleček salátových okurek.

Hodinu a půl jsme se s tím roztomile „trápili“, a když jsme odcházeli, měli jsme kolem sebe úplně stejný čurbes, jako veselí kluci vietnamský u vedlejšího stolu, o kterých jsem na začátku prohlašovala, že asi neumí stolovat. Čert vem stolování… když je hlad tak všechno musí stranou! Asi jim taky kručelo v břiše…

Bánh mì que

Bánh mì que [baň mí kue] jsou tenké delší příjemně křupavé bagetky, kterým jsem (i když pečivu moc neholduju) absolutně propadla! Kam se hrabou na ostatní Bánh mì! V jednoduchosti je krása a v pickles, sušeném vepřovém a koriandru setém trojnásob. Jedla jsem ji poprvé na venkově v Huế, pak několikrát v Đà Nẵng. Na jihu ani na severu jsem je neviděla, tam jsem jedla Bánh mì a teda překvapivě nestály za moc. Třeba jsem měla smůlu. Ve Vietnamu se do baget dává (na můj vkus) totiž strašně moc masa a vždycky bylo studený… Nakrajené vepřové, natrhané kousky kuřecího, šunka, různé alá klobásky. A to mě neohromilo. Vietnamci třeba zbožnují studené kuřecí a to já vyloženě nemůžu. Bánh mì que u nás zatím žádná vietnamská bageterie nedělá, což je škoda, ale třeba se to brzy změní. ;)

Jestli chcete fakt skvělou Bánh mì, s bagetou nejpodobnější těm, co jsem ve Vietnamu jedla a s náplní opravdu vyšperkovanou, zajděte si v Praze do Gurmet pasáže v Dlouhé ulici k Banhmimakers.cz a dejte si Sensation Bánh mì s dušeným hovězím. Anebo k Mr. Bánh mì na tu s grilovaným vepřovým nebo vegetariánskou s portobellem. Bageta není úplně jako ty ve Vietnamu, je trochu tužší (mně to nevadí, vastně mi to přišlo docela zajímavý), ale náplně vám to kdyžtak rozhodně vynahradí! 

Bún bò Huế

Bún bò Huế [bún bó hue] je císařská polévka ze silného vývaru z hovězích kostí a kližky, z prasečích nožiček někdy s vepřovou krví (ta pravá v Huế ano) se spoustou masa, někdy i s vepřovými knedlíčky, tofu a vždycky s rýžovými nudlemi Bún [bún]. Na mě zase hodně, hóódně masa (a po pár týdnech už s tím tady vyloženě bojuju). Musím vám taky „říct“, že čím více jedeme na jih, tím míň se objevují u jídel čerstvé bylinky. Víc se objevuje silnější koření. Sice u některých bylinky stále jsou, ale zaprvé trošku jiný (brzy vysvětlím) a za druhé je jich opravdu v průměru o dost míň. 

Bún bò Huế má kořeněnou lehce sladkokyselou chuť, ve které dost vystupuje a voní citronová tráva, je zbarvená většinou prasečí krví a čerstvou kurkumou, takže má takový zlatooranžový nádech. Dostali jsme k ní košík plný bylinek (výjimka potvrzuje pravidlo) čerstvý koriandr setý, thajskou bazalku, mungo výhonky a cibuli. Nepatří k mým nejoblíbenějším, ale docela slušnou můžete ochutnat v pražské Sapě v podjezdu. No, a kde se dalo, lezla jsem jim do kuchyně. Jsem děsná, já vim. :)

Chè

Chè [čé] v tomhle případě Chè đậu [čé dau] a den D, kdy jsem začala milovat Chè. To je vám totiž zvláští dezert, který někomu ve špatném složení nemusí hned na poprvé sednout. Moje první Chè bylo hlavně plné fazolí uvařených na sladko, dostala jsem je jen tak s želé a kokosovým mlékem a bylo to… mírně řečeno divný. :D

Chè je skutečně sladký dezert z fazolí, ale když se umí udělat, jednu z jeho částí prakticky moc nerozeznáte od vanilkového pudinku. Ten rádoby „pudink“ (na obrázku dole) se dělá ze žlutých fazolí mungo, a ty vařené nasládlé fazole v celku, co v něm často najdete jsou třeba vigna čínská nebo známější červené fazole. Pak se v něm objevuje želé. Možná znáte průhledné a grass jelly neboli „travní“ želé, které se vyrábí z rostlinky Platostoma palustre z čeledi hluchavkovitých jako je třeba máta. Určitě v něm nikdy nechybí ani tapioka a ovoce (čerstvé i konzervované) jako třeba žakije (chlebovník), durian i granátové jablko a pomelo.

U nás si určitě dejte Chè thập cẩm [čé thap kam], které bude v zimě teplé a v létě ho neváhejte zkusit s ledovou tříští. Kde jinde než v pražské Sapě ve vietnamské cukrárně Chè Sài Gòn [čé saj gon].

Lẩu hải sản

Lẩu hải sản [lou hai san] je hot pot, neboli „horký hrnec“ s mořskými plody. Hot pot je typický pro Jihovýchodní Asii a připravuje se v takových speciálních hrncích s hlubším dnem (kde se vaří vývar) s širokými talířovitými okraji. Na nich už jsou nachystané mořské plody, maso a zelenina, které si pak v tom hrnci ve vývaru sami vaříte. Celý set i s pokličkou na vývar je umístěný nad kahanem, takže si rychlost i množství surovin v něm sami pěkně regulujete. Měli jsme v něm krevety, kalamáry, mušle i kousky ryb a spoustu zeleniny. Kdybych měla větší krosnu, ten hrnec táhnu s sebou až do Prahy. :)

Trứng cút lộn

Trứng cút lộn [čəŋ kut lo(n)] neboli křepelčí embryo. Mnohem menší než kachní (zabruste kdyžtak do Severní Vietnam na talíři), chutnalo trošku po oříškách a samozřejmě po vajíčku s masem. Bylo lepší než balut, ale obecně to není žádná velká hitparáda. Dostali jsme je se solí a s pepřem, se sojovou omáčkou a s chilli.

Bánh tráng

Bánh tráng [baň čaŋ] jsou jedlé placky, které se ve vietnamské kuchyni používají buďto na balení závitků – takže sem patří třeba i rýžový papír – nebo obecně na přípravu různých jednohubek (finger food). Dokonce se i opékají nad ohněm, kde některé jakoby napufají a jíte je třeba jako u nás knäckebrot k nějakému salátu nebo si je nalámete do polívky. Vyrábí se většinou z rýže nebo tapiokového škrobu (někdy z fazolí), soli a vody, a pak se suší na sluníčku.

Nejvíc mi chutnají Bánh tráng me [baň čaŋ me] nebo Bánh tráng tôm me [baň čaŋ tom me] se sezamem anebo s krevetou a sezamem, ty co nabobtnají a zkřehnou nad ohněm. Na ni salát z papáji se sušenou kalamárou nebo rybou a jste v nebi!

Nộm đu đủ

Nộm đu đủ [nom du du] je salát ze zelené papáji, třeba tenhle, co jsme jedli s tou plackou Bánh tráng me [baň čaŋ me]. Receptů na něj je asi milion, ale až vám sepíšu ten svůj, dám vám ho sem taky. V Hội An, ve městě luceren, jsem ho jedla v docela maličké uličce u veselé paní, která si svůj vercajk rozložila přímo před baráčkem. Byl bez mrkve, která se do něj často přidává, jen se sušenou olihní a s rybou opečenýma nad ohněm, čerstvou mátou, s restovnými arašídy, sojovou omáčkou a s chilli papričkama. Nandáte si ho pak na ještě teplou voňavou placku a…. mhmmm… Fantazie!

Thịt bò nướng lá lốt

Thịt bò nướng lá lốt [thit bó nəoŋ la lot] neboli grilované hovězí maso v betelu je u nás známější pod jednodušším názvem Bò lá lốt [bo la lot]. A jsou to pořád jedny a ty samý skvělý hovězí betelový závitky. Ujedla bych se jich! A protože jsou vážně strašně dobrý a neskutečně vděčný, tak až třeba budete potřebovat zaručeně ohromit návštěvu a mít na to asi tak 20 minut, tuhle máte můj recept na skvělé a ty nejjednodušší Bò lá lốt! :) Kupte si poctivé mleté hovězí, stavte se v Sapě pro pepřovník betelový a motejte a grilujte. Třeba i na pánvi (vždycky na sucho). Hlavně je nesmažte ve friťáku, jako se to dělá u nás v bistrech. Je to škoda.

Jinak tyhle grilovaný závitky jsou původem z jihu. Na severu jsem je nepotkala, až tady od Hội An se začaly objevovat. Na fotce je vidíte napíchané na špejlích jako špízky, aby se s nima dalo na ulici líp pracovat na pojízdném grilu, a taky se snáz jedly. Já je dělám jen tak, ale tohle vypadá taky skvěle.

Cao lằu

Cao lằu [kau lou] je vyhlášené Hội An-ské tradiční jídlo. Dáte si ho prý jenom tady a nebo v přilehlém okolí v provincii Quảng Nam [quaŋ nam]. Dělá se z nudlí (podobné japonským nudlím udon), které se servírují v misce spolu s vařeným vepřovým masem, opečenýma „škvarkama“ (ty křupavé tmavší kostičky na fotce) s restovanýma arašídama, chilli papričkama, limetkou, koriandrem setým, mungo výhonkama, sojovou omáčkou a speciální zálivkou, jejíž součástí je podle legendy voda z Čamských studní za městem. K tomu kopa zeleného salátu s bylinkama: máta, koriandr setý, něco jako ptačinec. No a taky s toulení srdčitou neboli rybí mátou, s tou, co se spolu nekamarádíme, protože příšerně smrdí. :D A pokud ji už jednou v něčem máte, nedá se to skoro jíst, načuchne to všechno od ní. Blink. :)) Ale třeba by vám někomu chutnala, v Sapě jí najdete, vietnamsky (na severu, jižní dialekt neznám, taky jsem jim vůbec ani maličko od středu nerozuměla) se jí říká Giấp cá [zap ká] nebo lidověji Rau cá [zau ká], tak pak dejte vědět!

Bún thịt nướng

Bún thịt nướng [bun tit nəoŋ] aneb tak trochu Bún bò Nam Bộ [bún bo nam bo] po jižansku. A zase s tou rybí mátou! :D Od Hội An už mi ji cpali skoro do všeho, ale občas se sami ptali, jestli ji jako chci, takže evidentně nejsem jediná bílá duše, co ji nebaští. Měla jsem ho zase s nudlema Bún [bún], grilovaným masem, mungo klíčkama, zelenou papájou, restovanýma arašídama, chilli papričkama a bylinkama: mátou, koriandrem setým, rybí mátou a salátem.

Tak. A už nám zbývá jenom jih. Je toho zase zlomek, ale i tak to stojí za to, co říkáte?

Líbil se vám článek? Tak mi dejte vědět, třeba v komentářích pod obrázkovou galerií, mě to pak baví psát ještě o chlup víc, když mám od vás pozitivní odezvu. Děkuju!