Patří sem jídla, která jsem ochutnala v hlavním městě Hanoji, v pohraniční Sapě a na ostrově Cát Bà. Každá rodina má svůj tradiční recept a ty se pochopitelně liší, jak v postupech, tak v použití ingrediencí. Suroviny uvedené ve článku jsou ty, ze kterých se skládala jídla, co jsem si na nich ve Vietnamu pochutnávala já. Je to prostě stejný, jako když si u nás dáte bramboračku, taky vám ji v různých podnicích uvaří jinak (ale samozřejmě nikdy ne tak dobře, jako moje maminka ;).

Vietnamština je jednoslabičný, tónový jazyk. Výslovnost uvedená v závorkách je proto pouze orientační. Strašně totiž záleží na tónu, ve kterém ty slabiky vyslovíte.

A do třetice jedna malá technická. U názvu jídel je většinou schovaný odkaz na můj Instagram, kde najdete další fotku třeba ještě s podrobnějším popisem jídla anebo s adresou toho konkrétního podniku ve Vietnamu. No a u některých doporučím i kam na ně v Praze, když to bude stát vážně za to. Více fotek najdete ještě v galerii. Užijte si to! Já u toho věčně slintám. :)

Chả cá 

Chả cá [čá ká] je „banánová“ – někdy se jí taky říká „ovocná“ – bělomasá ryba nakrájená na kousky a smažená na pánvi s kahanem. Připravovali jsme si ji na stole sami s kopou jarní cibulky a kopru. Dostali jsme k ní kulaté rýžové nudle bún, krevetovou pastu (neskutečně smrdí, ale fantasticky chutná!), kopu bylinek: čerstvý koriandr setý, thajskou bazalku, čerstvé chilli papričky a opečené nesolené arašídy. Naprostá fantazie.

Phở bò 

Phở bò [fə bó] – abyste byli, až si ho budete třeba příště objednávat za ty šikovnější, tak si poslechněte, jak se Phở vyslovuje: čas 0:33 v odkazu -> [fə bó ].

Obecně jsou polévky phở klasické vietnamské snídaňové jídlo. Jde o silný vývar z morkových kostí, hovězího masa, cibule a koření. To obsahuje hlavně černý kardamom, badyán, skořici a hřebíček (vietnamské koření je od našeho v supermarketu hodně odlišné, tak si pro něj radši skočte do Sapy, ať z polévky nemáte spíš svářo :). Najdete v něm ploché nudle phở [fə], mungo výhonky, čerstvou jarní cibulku, čerstvý mladý česnek, koriandr setý a thajskou bazalku nebo perilu křovitou (a klidně obojí). Dělá se s vařeným/smaženým nebo syrovým hovězím masem (které je pak „uvařeno“ přelitím vřícího vývaru, to je chuťově nejlepší), s čerstvými chilli papričkami, nakrájenými čtvrtkami limet na dochucení a nakládaným česnekem na kyselo. Můžete ochutnat i v pražské vietnamské tržnici Sapa (doporučuju v bistru Phở Tùng) nebo v různých vietnamských restauracích/bistrech v Čechách. Kvalita i použité ingredience se budou samozřejmě lišit.

Za fotku děkuju moc Tomášovi alias bývalému „Čechovi ve Vietnamu“. Vytrhl mi s ní trn z paty, protože si představte, že tuhle nejslavnější polívku jsme za celý měsíc ani jednou nevyfotili. Díky!

Phở  gà

Phở  gà [fə gá] je silný vývar ze slepice, cibule a koření. Zase je v něm často černý kardamom a badyán, pak ale kuřecí maso, opět ploché nudle phở, jarní cibulka i šalotka nebo cibule a koriandr setý. Obě polévky se podávají s čerstvými chilli papričkami, nakrájenými čtvrtkami limet na dochucení a smaženými tyčkami Bánh quẩy [baň kuej], které se do polévky namáčí a přikusují. Jsou smažené a chutí připomínají maďarské langoše. Můžete je ochutnat i v pražské vietnamské tržnici Sapa (doporučuju v bistru Phở Tùng) nebo v různých vietnamských restauracích/bistrech v Čechách. Kvalita i použité ingredience se budou zase lišit.

Phở tôm

Phở tôm [fə tom] ve skutečnosti neexistuje a je výmyslem některých restaurací, určené turistům. Měla jsem ji jenom jednou a byl to zeleninový vývar s krevetami, nudlemi bún, čerstvým chilli a spařenou mladou brokolicí – kai lan. Krevety byly z mrazáku a žádná sláva to nebyla. 

Phở xào

Phở xào [fə sau] česky se občas říká „suché Phở“, protože je to v podstatě Phở bez vývaru. Jsou to vařené nebo smažené ploché nudle phở, které ve Vietnamu dělají velmi často čerstvé a s těmi sušenými se nedají absolutně srovnat. U nás jsem se s nima nikde nesetkala (ani v Sapě) a je to strašná škoda. Jedla jsem je s hovězím masem, mladou brokolicí, čerstvými bylinkami: klasnatkou brvitou, thajskou bazalkou a koriandrem setým. Dochucené čerstvými chilli papričkami a salátem s nakládanou zeleninou. A byly skvělý.

Nem rán 

Nem rán [nem zán] jsou smažené vietnamské závitky nejčastěji plněné mletým vepřovým masem a zelím, někdy houbama a mrkví. Můžete ochutnat i v pražské Sapě nebo v kdejaké vietnamské restauraci/bistru v Čechách. Kvalita i použité ingredience se budou lišit.

Bún chả

Bún chả [bún čá] je na ohni grilovaný vepřový bůček a „karbanátky“ z pomletého vepřového ramínka. Podává se s nudlemi bún, kopou bylinek: koriandrem setým, thajskou bazalkou, klasnatkou brvitou a mátou, někdy perilou křovitou, salátem, čerstvými chilli papričkami, česnekem a omáčkou na namáčení. Té se říká nước chấm [nəok čam] a vyrábí se z rýžového (u nás většinou z jablečného nebo ume) octa nebo limety, cukru, rybí omáčky a horké nebo studené vody, případně vývaru (občas česnek, chilli a na kolečka nakrájená mrkev a daikon). Můžete ochutnat i v pražské Sapě (mně pořád nejvíc chutná v Hải Hà) nebo v různých vietnamských restauracích/bistrech v Čechách. Kvalita i použité ingredience se budou lišit. V Čechách málo kdy narazíte na pravé „chả“ (neboli česky „karbanátky“) u nás se většinou dělá vypražený grilovaný bůček. Když budete mít štěstí, v Hải Hà na ně občas můžete narazit.

Bún bò Nam Bộ

Bún bò Nam Bộ [bun bó nam bo] je typicky severovietnamské jídlo a jedno z mých nejoblíbenějších. Na jihu je mu podobné Bún thịt nướng [bun thit nuoŋ], do kterého se kromě ostatních bylinek přidává často i touleň srdčitá neboli „rybí máta“, kterou fakt nemůžu ani cítit. Jeho součástí jsou kulaté rýžové nudle bún, restované nebo na grilu opečené hovězí maso, čerstvá salátová okurka a mrkev na nudličky, kopa bylinek: koriandr setý, thajská bazalka, perila křovitá, klasnatka brvitá a máta. Podává se posypané smaženou cibulkou a opraženými, drcenými a nesolenými arašídy, zalité teplou omáčkou nước chấm [nəok čam] z rýžového octa, cukru, rybí omáčky a horké vody nebo vývaru, s česnekem, a čerstvými chilli papričkami. Na nejlepší Bún bò Nam Bộ si zajděte do bistra banh-mi-ba v Rybné 26 (chutnalo mi tam zatím nejvíc, dávají hodně bylinek a to je prostě žůžo) nebo do dalších restaurací/bister. Kvalita i použité ingredience se budou zase lišit.

Ốc mít sần

Ốc mít sần [ok mit san] jsou vaření mořští/sladkovodní šneci (druh Clea helena nebo Clea scalarina) s citronovou trávou a limetovými listy. Dostali jsme je s čerstvými chilli papričkami, fantastickou nước chấm [nəok čam] z rybí omáčky, hnědého cukru, limetové šťávy s najemno nasekanými limetovými listy. Abyste je dostali z ulity ven, máte na ně kovový střípek (na obrázku v galerii). Kamarádky si všechny šneky vyšťouraly a dávaly je do omáčky. Já je jedla postupně, protože jsem měla hlad. A byli božský, jenom jsem se moc nenajedla, je to horší než loupat pistácie ;) a musela se dorazit mušlema. Jsem to ale chudák. :D ->

Ngao hoa xào bơ

Ngao hoa xào bơ [ŋao hoa sao bə] jsou vařené mořské škeble, druhu Paphia undulata (na obrázku vpravo), v kokosovém mléce s citronovou trávou, česnekem, čerstvými chilli papričkami, limetou a vietnamským koriandrem. Jedli jsme je s čerstvou a křupavou bagetou Bánh mì [baň mí], a bylo to naprosto neskutečný jídlo! V létě tyhle mušle prodávají v Sapě, takže tu časem určitě najdete recept.

Bún cá

Bún cá [bun ká] je rybí polévka se smaženými kapřími karbanátky s vodním celerem, koprem a koriandrem setým. Ve Vietnamu mi zdaleka nechutnala tak, jako v naší Sapě v bistru Bún Cá Hải Phòng. Dostanete ji tam s ledovým salátem a perilou křovitou, na stolech najdete fantastický nakládaný bambus, ten si do polévky určitě přidejte a samozřejmě mají i smažené tyčky Bánh quẩy [baň kuej], které se zase do polévky namáčí a přikusují.

Bún ốc thập cẩm

Bún ốc thập cẩm [bun ok thap kam] je šnečí polévka „se vším všudy“ (to znamená to thập cẩm).  Silný vývar s plži, smaženým tofu, hovězím masem, krabem, klobáskou, kulatými rýžovými nudlemi bún, jarní cibulkou, čerstvou kurkumou a rajčaty. Ve Vietnamu jsem ji jedla v tomhle šíleném podání a na mě to bylo strašně moc. Strašně moc masa a všeho. K tomu jsme zase dostaly košík se salátem a bylinkami: koriandrem setým, klasnatkou brvitou a perilou křovitou. Smažené tyčinky, nakládaný česnek v octu a chilli čalamádu. V Čechách na ni občas taky narazíte, v Sapě rozhodně, ale já ji moc nemusím. V téhle nabušené sestavě se vším, jsem ji ale u nás nikde neviděla.

Bánh cuốn

Bánh cuốn [baň kuon] jsou „palačinky“ z rýžového těsta dělané na páře. Plní se mletým vepřovým masem a jidášovým uchem. Podávají se s pořádnou dávkou bylinek: koriandrem setým, thajskou bazalkou a klasnatkou brvitou. S čerstvými chilli papričkami, půlkami drobných limetek na dochucení, báječnou vietnamskou sekanou chả [čá] s vietnamským koriandrem (ve Vietnamu byla nesrovnatelná s tou v pražské Sapě), s nước chấm [nəok čam] z rýžového octa, cukru, rybí omáčky a horké vody a česneku. Sypou se smaženou cibulkou (někdy i drcenými arašídy). Můžete ochutnat i v pražské Sapě (doporučuju bistro Bánh cuốn Hung Yên) nebo ve vybraných vietnamských restauracích/bistrech v Čechách. Kvalita i použité ingredience se budou lišit.

Phở cuốn

Phở cuốn [fə kuon] jsou také „palačinky“ z rýžového těsta dělané na páře. Ale plní se restovanými kousky hovězího masa, mungo klíčky, bylinkami: koriandrem setým, thajskou bazalkou a klasnatkou brvitou. Podávají se s čerstvými chilli papričkami, nakrájenými čtvrtkami limet na dochucení, s nước chấm [nəok čam] se sojovou omáčkou, česnekem, limetovou šťávou, čerstvými chilli papričkami a opraženými drcenými nesolenými arašídy. Můžete ochutnat i v Sapě (doporučuju zase bistro Bánh cuốn Hung Yên). Kvalita i použité ingredience se jinde budou lišit.

Tào phớ

Tào phớ [tau fə] je stejně jako předchozí „palačinky“ taky převážně snídaňové jídlo nebo svačinka. Je to hodně měkoučké hedvábné tofu (jakoby tofu pudink) a na severu jsem ho jedla s jasmínovou sladkou vodou a bylo to úžasně osvěžující a krásně voňavý. V Čechách na něj občas můžete narazit v Sapě ve vietnamské cukrárně Chè Sài Gòn.

Ốc vòi voi

Ốc vòi voi [ok voi voi] jsou pozoruhodný mořský škeble (Panopea generosa), který se umí neskutečně vytáhnout ze schránky, takže se jim někdy říká „geoduck„, protože jsou slizký a takhle vylezlý vypadají jako husí krk. Připravovaly jsme je na vietnamské narozeninové oslavě doma s kamarádkama na plynovém sporáku. Jak takové grilování vypadá se můžete kouknout tuhle. Mušle se nejdřív musí svklíknout ze slizkého obalu. Pak jsme je grilovaly posypané směsí z jarní a smažené cibulky a jedli je se sladkou chilli omáčkou. Ta směs cibulek je neskutečný vynález a ohromná dobrota! Určitě někdy vyzkoušejte.

Trứng vịt lộn

Trứng vịt lộn [čəŋ vi(t) lo(n)] je kachní embryo, kterému se na Filipínách říká „Balut„. Slabší povahy prominou a přeskočí. Ve Vietnamu ho jedí především děti a nastávající maminky, protože je bohaté na proteiny. Není to zase taková senzace, jaká se z toho občas dělá. Naopak mi přijde, že to ti, co to zkouší jíst a strašně se po tom shání (i u nás), zbytečně přehání. Vietnamci to tady Čechům neradi prodávají a je to logický. My to neznáme. My jíme vajíčka, ne zárodky. Může pak vzniknout nepochopení a problém. Jinak to chutná jako maso s vejcem a podle stáří embrya můžete při kousání cítit více či méně kostičky, zobáček nebo peříčka. Holt jiný kraj, jiný mrav. Ja to chtěla vyzkoušet. Neohromilo mě to, takže jsem ho měla jen jednou. V Hanoji se podávalo s čerstvými listy vietnamského štiplavého a výrazného koriandru, chilli papričkami, solí, pepřem a nakládaným česnekem na kyselo. Ve středním a jižním Vietnamu se podávají jako předkrm v některých bistrech křepelčí embrya Trứng cút lộn [čəŋ kut lo(n)], která se jedí jen se solí, pepřem a sojovou omáčkou s čerstvými chilli papričkami.

Bánh xèo

Bánh xèo [baň seo] se říká „syčící placka“ a je to obdoba našich palačinek. Vyrábí se ze směsi mouk. Těsto se dělá z nich, kokosového mléka a vody, vajíček a aby byla výsledná placka hezky žlutá, přidává se do něj kurkuma. Smaží se na malých i velkých pánvích. Podává se s grilovaným bůčkem, krevetami, mungo výhonky, kopou bylinek: koriandr setý/mexický, thajská bazalka, klasnatka brvitá/perila křovitá, (rybí máta), s hořčičnými listy. Kousky placky a bylinek si balíte do velmi jemného (hranatého) rýžového papíru a namáčíte do omáčky nước chấm [nəok čam] z rýžového octa, cukru, rybí omáčky, horké vody, česneku a čerstvých chilli papriček. Můžete ochutnat v Sapě nebo ve vybraných vietnamských restauracích/bistrech v Čechách, kde se ale do rýžového papíru nebalí (ještě jsem to neviděla). Kvalita i použité ingredience se budou lišit. Nikde jsem ji tu nejedla tak dobrou jako ve Vietnamu, takže brzo udělám recept.

A to bylo poslední jídlo ze severu Vietnamu. Fakticky jich tu nebude asi ani 1%, ale pro ukázku to snad stačí…

Příště se spolu podíváme na jídla ze středu a pak i z jihu. Gastronomie se s přidanými kilometry mění a je pořád co objevovat a na čem si pochutnávat. Jen už na spoustu dalších jídel u nás moc nenarazíte, když si to sami doma neuvaříte. Protože v Čechách žijou hlavně Vietnamci ze severu, tak se tu vaří převážně severovietnamská kuchyně. A proč tomu tak je? O tom zase jindy. ;)

Líbil se vám článek? Tak mi dejte vědět, třeba v komentářích pod obrázkovou galerií, mě to pak baví psát ještě o chlup víc, když mám od vás pozitivní odezvu. Děkuju! :)