Online kurz vaření #3: Pho bo a příběh nejslavnějšího vietnamského vývaru
Online kurz vaření #3: Pho bo a příběh nejslavnějšího vietnamského vývaru
Jana Králiková - 'ZÁSADNĚ' ZDRAVĚ Online kurzy vaření  

Online kurz vaření #3: Pho bo a příběh nejslavnějšího vietnamského vývaru

číst dál

Chcete se naučit, jak uvařit tu nejlepší vietnamskou „pholévku“? Připojte se 16. ledna 2021 v 10:00 na live stream na mém Instagramu: @zasadnezdrave. Uvaříme si hovězí vývar Pho bo společně! Nakupte si ingredience, připravte si „mise en place“ a potřebné vybavení a uvařte si spolu se mnou oběd ve vietnamském stylu. Vše k surovinám a přípravě najdete tady ve článku.

Hovězí Phở [fə:] neboli Phở bò [fə: bo:] je vůbec ten nejznámější a nejoblíbenější vietnamský vývar na světě. Původem je asi ze severního Vietnamu a je voňavý tak trochu jako naše svářo. Anebo vánoční perníčky. No fakt! Může za to kombinace koření jako je skořice, badyán, kardamom a někdy taky hřebíček. Vývar se jí s plochými rýžovými nudlemi (kterým se říká taky Phở), často se spoustou čerstvých bylinek, mungo klíčky a s jarní i červenou cibulkou.

Online kurz vaření pro vás mohl vzniknout díky mému partnerství se Siemens.

U mě na webu na Phở najdete hned několik receptů. A taky krátký příběh, kde se už teď můžete dozvědět víc. Ono je těch variant „pholévek“ docela hodně. My v Česku známe hlavně hovězí a kuřecí, ale ve Vietnamu jich je spousta a rozdíly mezi nimi se liší hlavně druhy a přípravou masa.

My si společně v sobotu 16. ledna v 10:00 u mě na Instagramu: @zasadnezdrave připravíme „live“ dva moje nejoblíbenější druhy hovězí Phở:

  • Phở (bò)* tái – je s tence nakrájenými syrovými plátky hovězího masa, které se přelévají vřícím vývarem tak, že je lehce uvaří jen ta samotná teplota vývaru. Je to taková vyloženě delikátní záležitost, na kterou se nejvíc hodí opravdu kvalitní a libové hovězí maso.
  • Phở (bò)* tái lăn – je vývar se stejně tence nakrájeným libovým hovězím masem, které se tradičně připravuje ale ve woku, kde se plátky masa rychle orestují s česnekem v hovězím loji. Já ji dělám po svém, ale princip je defakto stejný.

* A proč dávám „bò“ do závorky? Protože Phở taíPhở tái lăn je vždycky s hovězím masem.

Vlevo Phở bò taí lăn a vpravo Phở bò tái. Dvě varianty hovězí „pholévky“.

Pokud máte na jeden nebo druhý vývar chuť, přidejte se ke mně 16. ledna a hned 17. budete mít parádní nedělní oběd! Výhoda toho, že se mnou v sobotu budete (vařit) online spočívá v tom, že se můžete během live streamu ptát na všechno, co vás během přípravy napadne. Všechny záznamy ale taky po skončení hned ukládám a najdete je tuhle na IGTV, anebo postupně i na mém YouTube kanále. Takže si se mnou můžete uvařit všechny recepty kdykoliv budete mít náladu a čas.

Nákupní seznam

Asijské suroviny nejlépe seženete ve vietnamské tržnici v Libuši-Písnici Sapa, v Au Dong v Malešicích, v ulici Francouzská 66 v Thai’s Asian shop… (v Praze), v tržnici Vinamo (v Brně – na Olomoucké) nebo v menších asijských potravinách po celé republice. Na kurzech vaření jsem si díky mnoha z vás potvrdila, že i na malém městě/vesnici se dá s Vietnamci ve večerce domluvit a speciální suroviny si u nich objednat. Rádi vám je obstarají. Jsou z toho navíc často dost nadšení, že se o jejich kuchyni zajímáte! :) Pokud budete potřebovat pomoct s bylinkama, stačí najet na můj web asijskébylinky.cz, najdete tu všechny, co budete potřebovat vyfocené a popsané i ve Vietnamštině.

Některé bylinky a další asijské suroviny seženete např. i v Makru anebo na Rohlíku.

Tady najdete nákupní seznam a všechny informace k přípravě, abychom se pak už mohli rovnou vrhnout na vaření!

Uvedené suroviny jsou na 4 porce. Vývaru bude víc (cca 4 l), a tak si můžete buďto dát další dny repete anebo ho zamrazit. Vývar je obecně chutnější, když ho zakládáte rovnou ve větším množství, ale samozřejmě můžete uvařit i poloviční porci.

Seznam surovin na základní hovězí vývar Phở bò

  • 600 g hovězí kližky
  • 600 g hovězího krku
  • 600 g hovězích kostí – klouby/žebra/oháňka
  • 600 g hovězích morkových kostí
  • voda
  • sůl
  • 3 cibule
  • rýžový olej
  • 150 g zázvoru
  • 2 limety
  • třtinový cukr
  • rybí omáčka
  • 2 stonky citronové trávy
  • 1 smotek skořice pravé
  • 2 ks čínského anýzu (badyánu)
  • 2 ks kardamomu bengálského (černý kardamom)
  • 4 ks zeleného kardamomu
  • 5 ks hřebíčku
  • 1 lžíce semínek koriandru
  • 1 lžíce kuliček bílého pepře

Množství přidané vody na vývar závisí na poměru a druzích masa i kostí, na velikosti hrnce (na jak velké ploše dochází k odpařování) a hlavně na teplotě a době vaření vývaru. Pokud budete vývar „táhnout“ 12 hodin tak jako já, přidejte pak na uvedené množství 10 litrů vody.

Já do vývaru čerstvou vodu během táhnutí nedolévám (obsah tak zbytečně nečeřím), ale naopak ji nechávám po celou dobu přirozeně odpařovat – bez poklice, a to pod bodem varu při cca 90–95°C. Můžu tak nechat jet vývar přes noc bez dozoru a výsledek je silný, voňavý a krásně čirý, navíc prakticky bez práce. Jestli máte času méně, budete muset množství vody upravit tak, aby měl vývar odpovídající sílu.

TIP: Při průměru hrnce 28 cm dochází k odpaření cca 1 l vývaru +/- za 2–2,5 hodiny. Tzn. Při tažení konkrétně tohoto vývaru po dobu 12 hodin vč. použití uvedených surovin vám zbydou cca 4 l silného vietnamského hovězího vývaru.

Seznam surovin na Phở (bò) tái

  • cca 1,2 l vývaru
  • 300 g hovězí kýty
  • 300 g plochých rýžových nudlí Phở
  • 150 g mungo výhonků
  • rybí omáčka
  • 1 limeta
  • 1 svazek jarní cibulky
  • 1 ks červené cibule
  • 1 svazek koriandru setého
  • 1 svazek bazalky thajské
  • čerstvě mletý černý pepř
  • chilli papričky bird’s eye
  • 2 lžíce smažené cibulky (příprava viz recept na Bún bò Nam Bộ
  • 2 lžíce nesolených pečených arašídů (příprava viz recept na Bún bò Nam Bộ)
  • (Sriracha)
  • (Hoisin omáčka)

Seznam surovin na Phở (bò) tái lăn

  • cca 1,2 l vývaru
  • 300 g hovězí kýty
  • 2-3 stroužky česneku
  • 1 stonek citronové trávy
  • 1/2 lžičky korejského sezamového oleje (nebo jakýkoliv jiný z praženého sezamu)
  • rýžový plej na restování masa
  • 300 g plochých rýžových nudlí Phở
  • 150 g mungo výhonků
  • rybí omáčka
  • 1 limeta
  • 1 svazek jarní cibulky
  • 1 ks červené cibule
  • 1 svazek koriandru setého
  • 1 svazek bazalky thajské
  • čerstvě mletý černý pepř
  • chilli papričky bird’s eye
  • 2 lžíce smažené cibulky (příprava viz recept na Bún bò Nam Bộ
  • 2 lžíce nesolených pečených arašídů (příprava viz recept na Bún bò Nam Bộ)
  • (Sriracha)
  • (Hoisin omáčka)

Mise en place

Abychom si všechno stihli během hodiny a půl (dvou) říct i uvařit, musíme si některé suroviny a postupy nachystat dopředu.

Takže v sobotu 16.1. v 10:00 mějte přípravu před vařením nachystanou, prosím, takhle:

Příprava surovin na základní hovězí vývar Phở bò

  • telefon/iPad/počítač apod. mějte někde, kde se na něj budete moct v pohodě dívat a zároveň u něj půjde i vařit – pokud budete jen koukat a vařit se vám nechce, klidně se zas natáhněte, nejvíc vás prej minule koukalo stejně z postele ;)
  • maso i kosti na vývar mějte omyté a osušené, připravené v lednici tak, aby vám neosychaly
  • cibule nechte ve slupce, bude se nám hodit
  • a stejně tak zázvor. Nechte ho neoloupaný. Ideální bude, když budete mít obě suroviny v bio kvalitě
  • cukr, sůl, limety, a ostatní dochucovadla mějte po ruce a koření rozdělené po mističkách. Suché koření můžete sesypat do jedné

Příprava surovin (až budete mít hotový vývar, tzn. třeba až druhý den) na Phở (bò) tái

  • hovězí maso nechte alespoň půl hodiny předem v mrazáku, aby se vám dobře krájelo na plátky – ukážeme si online, nechte ho proto vcelku, budeme s ním začínat
  • ploché rýžové nudle Phở si namočte 30 minut předem do studené vody, buďto v míse nebo v hrnci tak, aby byly celé ponořené ve vodě
  • omyté mungo výhonky si nechte v misce po ruce
  • limetu rozčtvrťte, a připravte ji ke každé porci k případnému dochucení
  • jarní cibulku omyjte a zešikma ji nakrájejte na kolečka, mějte ji v misce po ruce
  • cibuli nakrájejte na tenké půlměsíčky, dejte do misky a nechte stranou
  • bylinkám otrhejte lístky, omyjte a zbavte je přebytečné vody třeba v odstředivce. Koriandru můžete nechat i krátké stonky, je v nich víc chuti, než v lístkách, ale to už víte z minula :)
  • chilli nakrájejte ze šikma na kolečka a nechte bokem v misce
  • koření a dochucovadla mějte po ruce

Příprava surovin (až budete mít hotový vývar, tzn. třeba až druhý den) na Phở (bò) tái lăn

  • hovězí maso nechte alespoň půl hodiny předem v mrazáku, aby se vám dobře krájelo na plátky – ukážeme si online, nechte ho proto vcelku, budeme s ním začínat
  • ploché rýžové nudle Phở si namočte 30 minut předem do studené vody, buďto v míse nebo v hrnci tak, aby byly celé ponořené ve vodě
  • česnek nakrájejte nadrobno a citronovou trávu ještě drobněji a nechte oboje stranou v mističkách
  • sezamový olej mějte po ruce
  • omyté mungo výhonky si nechte v misce bokem
  • limetu rozčtvrťte, a připravte ji ke každé porci k případnému dochucení
  • jarní cibulku omyjte a zešikma ji nakrájejte na kolečka, mějte ji v misce po ruce
  • cibuli nakrájejte na tenké půlměsíčky, dejte do misky a nechte stranou
  • bylinkám otrhejte lístky, omyjte a zbavte je přebytečné vody třeba v odstředivce. Koriandru můžete nechat i krátké stonky, je v nich víc chuti, než v lístkách, ale to už víte z minula :)
  • chilli nakrájejte ze šikma na kolečka a nechte bokem v misce
  • koření a dochucovadla mějte po ruce

Na vaření online pak budete potřebovat mít ještě k ruce

  • papírové utěrky (na osušení masa/kostí)
  • prkénko na krájení
  • ostrý nůž na zeleninu
  • ostrý nůž na maso
  • velký (15 l) hrnec na táhnutí vývaru
  • hrnec na vaření nudlí
  • cedník na nudle
  • wok/pánev na opečení koření a restování masa
  • kuchařskou pinzetu/ obracečku na maso
  • polévkové lžíce
  • čajové lžičky
  • sítko
  • gázu nebo sítko na koření
  • hlubší misky na jídlo
  • hůlky na konzumaci
  • lžíce na jídlo
  • vytištěné recepty viz níž

A kdo dočetl až sem, vysloužil si recept! ;)

Recept na Phở (bò) tái v pdf.

Recept na Phở (bò) tái lăn v pdf.

Prosím k vaření si ho vytiskněte, ať máte po ruce gramáže, já vařím intuitivně a pamatuju si spíš poměry. Váhy moc ne. :))

Snad jsem na nic nezapomněla. Tak 16. ledna v 10:00 na live streamu u mě na Instagramu @zasadnezdrave u plotny ahóóój!

Jana Králiková - ZÁSADNĚ ZDRAVĚ

Pusto a prázdno. Bez vašich komentářů je tu strašně smutno...

Přidat konimentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Kurzy vaření Přidejte se

Můj Instagram Jája frčí na Instáči, hlavně teda piští na stories

Ahoj, jmenuju se Jana. Jsem hodná. Nutriční gastronomka.

Zásadně zdravě – Jana Králiková

Zásadně zdravě O jídle. O zdravém těle. O zdravém rozumu. A taky o životním stylu, který vás bude bavit.

Tady máte dort. Dortem nic nezkazíš. Říkali.

Zásadně zdravě – Jana Králiková
Zásadně zdravě – Jana Králiková

Děkuju. Že jste to se mnou došmrdlali až sem.

Zásadně zdravě – Jana Králiková
Vietnam s Jájou - od 6. do 16. března 2019 Do Vietnamu!
Kuchařka Gastrokroužku - Spojilo nás jídlo Kuchařka tady!
Food blog roku - Hlasujte tady! Hlasujte tady!