Šestadvacetiletý šéfkuchař Chu Phương Duy tu předvádí totiž naprosto fantastickou nordicko-asijskou fúzi.

Když jsem se o restauraci dozvěděla a zaslechla jsem o jejím konceptu, který je „plný“ jehličí a Skandinávie, navíc v kombinaci s Vietnamem (pan šéfkuchař je z Hòa Bình kousek od Hanoje), v duchu jsem se pousmála. A přiznám se vám, že mě její návštěva nijak zvlášť nelákala. Neuměla jsem si asi představit, jestli se tyhle dva světy dají vůbec nějak rozumně spojit a hlavně zvládnout a ukočírovat, aby to fungovalo a nebyl to průšvih. Nebo jen další frajeřina (pokus), která prostě vůbec smysl nedává, jen to celý dostatečně „hustě“ a možná i decentně snobsky (?) vyznívá.

O to větší překvapení to pro mě bylo!

Levitující tillandsie. Protože Levitate, neasi. :)

Interiér restaurace odráží klid a pohodu. Sednout si můžete k větším kulatým stolům v hlavní části a ke třem malým v mezipatře.

Ta absolutní harmonie chutí a vůní, tak jednoduchá a přitom nehorázně sofistikovaná hra všech surovin, jejich precizní a šetrná úprava, konzistence a struktury, to všechno dohromady je prostě neskutečně zábavný! Až mě to fakticky dojalo.

Mladý PAN šéfkuchař moc dobře ví, co dělá a proč. A je úžasný, jak se sám vypracoval. Na svojí cestě z malýho bistra na Moravě přes práci na place v Sasazu až do kuchyně tamtéž a v Mandarin Orientalu, kde všude načerpal evidentně dostatek zkušeností, který dokázal perfektně zužitkovat v Levitate. A přesto má dostatečný sebevědomí na to, aby si zachoval originalitu a autentičnost svojí kreativní kuchyně, která odráží i jeho rodný, svěží severní Vietnam, plný mých oblíbených asijských bylinek.

Po stěnách jsou zavěšené rostliny a ze stropu nad vámi poletují aerária. Z reproduktorů místo hudby uslyšíte přírodu. Mně se líbí, že je to jiný.

Poměr cena vs. kvalita je pro mě subjektivně vlastně dost neuvěřitelná, tím spíš, když sem vyrazíte na obědové menu o čtyřech chodech za 700 Kč (bez nápojů) se dvěma milými amuse-bouches.

To je pecka! Víc takových kratších (a cenově dostupných) degu meníček!

Tohle si totiž může dovolit skutečně daleko víc lidí a věřím, že by mnoho z nich na tenhle zážitek dlouho nezapomnělo. I tohle kultivuje ducha společnosti, podobně jako návštěva divadla, koncertu nebo baletu, jen na to ještě pořád nejsme úplně zvyklí. A já myslím, že i tohle by mohlo pomoct naučit nás utrácet víc za dobrý jídlo… Díky tomu totiž bude růst touha po kvalitě, dobře odvedený práci a nebudeme mít pak takový problém vydat za ni i ty slušný peníze. :) Tohle mi fakt udělalo velkou radost.

Večerní menu je dražší, ale pořád vychází na dobrou cenu. Za 2 100 Kč při devíti chodech (bez nápojů) a sedmi (!) amuse-bouches jsem se přenesla do úplně jinýho světa a vůbec nechápu, jak to, že se o týhle restauraci vůbec nikde nepíše, když už mají otevřeno od léta (2017). To tu ještě nikdo, podobně jako já, pořádně doteď nejedl? Jinak to moc nechápu. Jako mně to vlastně úplně neva… tím líp pro mě. :)) A teď i pro vás! Jen je mi líto, že v tom hypu nově otevřených asijských restaurací pak Levitate lehce zapadá, přitom je ale fakt nehorázně všechny strká do kapsy. To se prostě nedá vůbec srovnávat…

Tahle Asie mě momentálně baví ze všech asijských / asia fusion restaurací, co v Praze máme, bezkonkurenčně nejvíc.

Filosofie a koncept restaurace

Koncept menu ve stylu fine dining tu stojí na třech pilířích tří elementů: fauna, flóra, aqua. Prolínají se a vzájemně doplňujou napříč devíti i dvanácti chody (večer), a přes oběd si můžete ze čtyř chodů zvolit jeden konkrétní.

Fauně odpovídají chody sestavené ze surovin obsahujících maso, flóře pak suroviny vegetariánské, a aqua obsahuje mořské plody, ryby, řasy…

https://www.facebook.com/levitaterestaurant/videos/1751621185129006/

Pokud vám vadí nordický styl, tzn. jehličí v jídle, kameny a dřevo místo talířů anebo mech, efekty a kouzla se suchým ledem či lehkým kouřem, rovnou vás varuju, tohle pro vás asi moc nebude.

Nicméně pokud zapomenete na předsudky a budete si chtít užít fakt dobrý jídlo promyšlený do nejmenších detailů, budete naprosto nadšený jako já! Tohle není žádná provinční hra s tématy severu a Asie, tohle je prostě boží! :)

Každý způsob servírování má svůj důvod a význam, prostě dává smysl, a nejde jenom o pouhý efekt. Každopádně, zaujalo mě, když jsem s váma sdílela svůj první „výkřik do tmy“, kolik z vás mi soukromě nebo veřejně psalo, že „to jehličí je jako jíst ze země, a že to navíc přece píchá, a když už tak mech, je aspoň hlaďoulinkej“, navíc „to určitě zkopírovali z Fieldu, z olomoucké Entrée…“ Ale víte, to je jako říkat, že je trapný, jak se všechny hospody po sobě navzájem opičej a nalívají polívku do hlubokýho talíře. Nebo že Field zkopíroval La Degu… atd.

https://www.instagram.com/p/BesJvR4gdVT

Současný nordický styl je prostě občas mlha (suchý led a tekutej dusík), kouř, dřevo, kamení, větve, skořápky ořechů a šišky… Podívejte, jak úžasně tu funguje Eska, však ta se o tenhle styl taky lehce otírá. Navíc, i když se to možná nezdá, my máme se Skandinávií co do surovin přece podobný možnosti.

Žijeme ve stejným podnebným pásmu, střídají se nám tu čtyři roční období, jsme zvyklí používat bylinky, jíst sezonně, lokálně (popravdě, kdo dneska ne, žejo) atd. Máme tu lesy a jíme houby, kvašenou zeleninu, lovíme ryby… Je nám to přirozeně blízko. Ještě tak přestat plýtvat jídlem, ostatně Levitate vyznává tzv. no waste.

A věřte mi, že pokud je důvod se něčím inspirovat, tak se tomu tak určitě nemusí dít jen v rámci naší krásný, ale fakt malinkatý země. :) To by od nás přece bylo hodně úzkoprsý… Co taková Noma, Fat Duck, Fäviken a desítky dalších světově oceněných restaurací?

A vůbec, co je dneska originální? Psát blog? O jídle a zdraví? Vařit? Fotit? Určitě ne… A přesto nemám pocit, že jsem nějakej kompilát. Pořád jsem to já, jen je nás na planetě prostě tolik, že logicky s někým musíme mít něco společnýho, a to je přece krásný, no ne? Kdyby šlo o fenomenálního lékaře, co vyléčí každou nemoc, hned bysme ho klonovali, ale jak jde třeba byť jen o inspiraci v gastronomii, tak to vnímáme negativně… Vždyť je to blbost. Každej člověk je originál, a znáte to: „Když dva dělají totéž, není to totéž.“ ;) Chce to hlavně klid a trochu sebevědomí.

Jediný, co mi k tomuhle krásnýmu konceptu vlastně moc nesedí, i když ano, ledovce odkazují na příběh severu, a asi jakžtakž rozumím tomuhle (podle mě ne úplně šťastnýmu) záměru, irituje mě tu voda z ledovce (za 140 Kč). „No a co, že svět řeší tání ledovců, my ho tady budem pít,“ protože to působí autenticky. A nejde jen o restauraci Levitate. Ta rádoby paralela mi pocitově vzhledem k ekologickým otázkám a globálnímu oteplování prostě nesedí kdekoli… Ale třeba to vnímáte docela jinak. :)

Dost bylo řečí, jdeme jíst!

Chef’s table

Amuse-bouches

První na stole (hned po vodě) nám přistály „pozdravy z kuchyně“, které reflektovaly tři zmíněné elementy: zvířectva, rostlin i vody.

Fermentovaná zelenina na způsob kimči s microgreens byla skvělá a osvěžující a patřila k elementu flóry.

Flóra – baby kukuřice, fermentovaná červená řepa, microgreens

Element vody představovali smažení šneci v košilce z cibule, s perilou křovitou, koprem a sezamem. Moc dobrý!

Aqua – cibule, perila křovitá, fritovaný mořský šnek, kopr

Faunu zastoupila křepelčí vejce marinovaná v hoisin omáčce, obalená prachem z cibule a pórku. Výborný.

Fauna – marinované křepelčí vejce v hoisin, cibulový a pórkový prach

Nápoje

K chodům delšího večerního menu jsme neměli párování, ale jen vodu, někdo víno, někdo koktejly a někdo džus. Bavilo nás všechno.

Koktejl z rumu, kokosového mléka a limetové šťávy. Mňám!

Džus z „dracontomelonu“

Vietnamci plodům téhle rostliny říkají Quả Sấu [kuá sau] a jsou podobné švestičkám umeboši. Ve Vietnamu je džus víc sladkoslanokyselý. V Levitate sladký.

Naše devítichodové menu

Restauraci jsme za poslední týden navštívili dvakrát. Za a) proto, že mě strašně poprvý bavila, a za b) proto, abych si ověřila znovu, že se mi to nezdálo, a zkusila jsem třeba i něco dalšího, co jsme prve neochutnali. :) A ne. Nesnila jsem, dneska to bylo úplně stejně skvělý.

Každopádně tohle menu včetně všech amuse-bouches je to večerní devítichodový (2 100 Kč bez nápojů) a pak vám ještě ukážu to obědový čtyřchodový (700 Kč bez pití), protože to taky stálo za to, navíc jsme k němu měli párování s míchanými drinky a džusy. Mňám! :)

První chod

Mango, papája, kešú-sezamové „kamení“, jedlý papír, perila křovitá, bazalka thajská

Jeden z nejlepších mangovopapájových salátů, který jsem kdy jedla! Ten dresink, kešú-sezamový kamení, ta nápaditost… aaaach.

Druhý chod

Jeseter, kaviár, jakitori, česnekové výhonky, smažený betel lolot, stonek taro

Víte, co mě tady taky baví? Že tu znají to správný asijský bylinkový názvosloví – česky! Já vím, jsem děsná, ale mě to fakt v asijských restauracích dost vadí. Protože to je, jako kdybyste si v český hospodě dali koprovku a oni by vám pak donesli „fenyklovku„. Já chápu, že to vypadá stejně, ale stejný to prostě není. Ok, tak ne koprovku v hospodě, tady se míří na TOP 50 S. Pellegrino, to by se někdo mohl urazit :D, ale víte, jak to myslím. Prostě tady je krásný taro (ten dírkatej stonek rostlinky, která má tak velký listy, že se jí říká sloní ucho – kolokázie jedlá), smaženej pepřovník (betel lolot), krásně křupavý česnekový výhonky, jeseter, kaviár a bezvadná omáčka jakitori, která tomu celýmu prostě nasadí korunku. Úžasnej chod.

Třetí chod

Jelení kýta, lanýže, daikon, grilovaný little gem, microgreens

Báječnej kousek jelení kýty s lanýžovou omáčkou bych mohla jíst furt! Úplně dokonalá harmonie chutí! Vidíte tu naprostou jednoduchost? Prostě paráda. Salátek k tomu byl s grilovaným little gem, bílou ředkví a v menu takhle k večeři nám ho podávali s mangovou zálivkou. Byla dobrá, ale ta dneska k obědu s koriandrem byla o malinkej chlup lepčí. :)

Amuse-bouches podruhé

Další várka jednohubek!

Element vody tentokrát představoval softshell krab s kaviárem. Skvělý.

Aqua – softshell krab, kaviár, microgreens

Flora byly smažený houby à la suši. Boží!

Flóra – houby, nori, microgreens (smažené na způsob „tempura-roll“ suši)

A faunu představoval tatarák z wagyu. A mně už dochází superlativa!

Fauna – chips, wagyu tatarák, microgreens

Čtvrtý chod

Okra v tempuře

Díky suchýmu ledu a efektu mlhy se po stole rozprostřelo borovicový aroma. Boží! Skvěle to s jehličím, okrou, houbama a s crème fraîche fungovalo.

Vlevo: k okře v tempuře – crème fraîche s šičimi togaraši (koření sedmi druhů obsahující chilli), vpravo: šitake, enokitake, hlíva královská, česnekové výhonky

Pátý chod

Kreveta, zelená rýže, wasabi, pórkový olej, jakitori

Perfekní spojení krevety, wasabi, křupavý zelený rýže, omáčky jakitori a pórkovýho oleje. V kontrastu s ostatníma chodama mi to původně připadalo vlastně trošku nudný. Byť z výborných surovin a bezvadně připravený, ale prostě malinko nůďo. A pak se mi to rozleželo. Je to skvělej chod!

Šestý chod

Wagyu z mladého býčka, aroma jehličí

A znova to pichlavý jehličí, co už na někoho může být moc. ;) Jenže ono to aroma, co se uvolňovalo ze zapálený větvičky, k tomu masu prostě sedne jako „prdel na hrnec“! Vůbec to není moc, ale naopak tak akorát. Moc mě baví, když člověk občas nedostane jen pěkně nazdobenej talíř a šmytec, ale spíš příběh, kterej postupem času odkrejvá sám… Prostě krásný a výborný bez diskuze.

A pak šup s tím hovězím na talíř k omáčce jakitori, telecímu jazyku a naloženým houbám. Úplně geniální, jednoduchý jídlo.

Telecí jazyk, výhonky, houby, jakitori

Amuse-bouche potřetí

Po slaných chodech následoval „bonbónek“, takový předdezert v podobě fialového batátu s karamelem a jedlým květem. Mňam! Prostě Asie! Taková drobná vzpomínka na Chè, vietnamský dezert z fazolí a někdy taky s batáty (Chè Khoai mỡ [čé khoai m]).

Fialový batát s karamelovou polevou

Sedmý chod

Krémový sýr, chlebovník (žakie), avokádo, marakuja (mučenka), prach z bobulí, karamelová „oplatka“

OuMajGot! Nejlepší „asijský“ cheesecake bez cake, takže vlastně jenom cheese, co jsem kdy jedla. :) Hebký krémový sýr místo na sušenkovým korpusu posazený na grilovaným avokádu, s maččou, marakujou, žakií (chlebovníkem), prachem z bobulí a z červený řepy s lesklým a křupavým karamelem. Ú-ž-a-s-n-ý!

Osmý chod

Foie gras, houbové aroma

Naprosto vynikající spojení belgický bílý čokolády s lehce grilovaným foie gras, kořením togaraši a jablečným prachem. Tady možná malinko už zbytečný mlžení, ale mě to prostě fakt vůbec nedráždí, a ta vůně hub k tomu zase prostě krásně šla.

Akorát tenhle dezert se takhle opravdu nedá jíst lžičkou, pokud ho nechcete slupnout naráz, což je obrovská škoda. Ty drobounký blanky v játrech se totiž nedají lžičkou ukrojit. Takže když nechcete vypadat, jako že neumíte jíst ve slušný restauraci, dáte to maximálně na dvakrát. Já bych si to vychutnala víc po menších kouskách, kdybych si to mohla nakrájet příborem v nižší misce. Jinak je to samozřejmě taky krásný.

Kousek foie gras a tofu chips

Pěna z belgické bílé čokolády

Šičimi togaraši a jablečný prach

Devátý chod

Tvarohovomučenkové ledové pusinky

Jakoby tvarohový pusinky s marakujou. Byly dobrý, ale pro mě to byl nejslabší článek celýho menu. Vlastně tohle celý představení i výsledek byl zbytečnej. Do týhle chvíle bylo i těch efektů tak akorát, a najednou už jich bylo moc. Asi ale záleží na každým a jeho citlivosti vůči takovým detailům.

Ovoce na závěr

Přesně tohle by byla bývala pro mě ta nejlepší tečka za naprosto dokonalou večeří. Exotický ovoce v celý svý kráse.

Dračí ovoce, longan, karambola, kumkvat

Obědové menu

Jak už jsem psala, čtyři užásný chody, který vycházejí z večerních dlouhých degustačních menu, si můžete dát i na oběd. A tak jsme se po pár dnech vrátili zpět. Měli jsme chuť na maso, a tak jsme zvolili obědové menu odpovídající elementu fauna.

Navíc jsme ale vyzkoušeli párování s koktejly – Jája, starej alkáč :D Nééé, dělám si srandu, ale nikdy jsem párování s koktejlama neměla, a prostě jsem na to měla náladu a chuť. Bylo to úžasný! Akorát jsem ji po druhým drinku měla jak z praku :)) – a džusy (Jary, dost trapně jako, ale byly taky výborný).

Zábavný koktejlový párování ke každýmu chodu vymýšlel barman Tomáš Hošták.

Obsluhovala nás moc milá slečna Martina, děkujeme a těšíme se na příště ;), a i když bylo složení kuchařů v kuchyni trošku jiný než před pár dny, bylo zase všechno naprosto perfektní.

Amuse-bouche

Báječný křepelčí vajíčko marinovaný v omáčce hoisin s cibulovým a pórkovým prachem, stejný jako jsme dostali i k večeři před pár dny.

První chod

Salátek s koriandrovou zálivkou bych mohla jíst 3x denně

Neodolatelná jelení kýta s lanýžovou omáčkou a salátkem, který už znáte z předchozího devítichodovýho menu (grilovaný little gem, ředkev, zálivka z manga), tentokrát s koriandrovou zálivkou, která mě bavila ještě víc! No a ty drinky? První koktejl byl parádní, už jsem ho měla při večeři a ráda jsem ho měla znovu, a Jaryho džus perfektní! Krásně se to doplňovalo.

Tenhle drink už taky znáte. Rum, kokosové mléko, limetová šťáva

Džus z aronie, jablek a jeřabin

• Koktejl: rum, kokosové mléko, limetová šťáva
• Džus: jablko, aronie, jeřabina

Druhý chod

Kachna, mrkev, jakitori

Kachnička jak víno! S grilovanou mrkví, křupavou kůžičkou v prachu s hoisin omáčkou v kombinaci se svěžím tapiokovým salátkem s thajskou bazalkou neměla chybu. Koktejl sladší, ale seděl ke kachně báječně! To samý džus, kterej byl naopak velmi jemnej a lehoučkej, takže výborně doplňoval okurkovej salátek.

Slaďoulinká a pikantní kombinace whiskey, galangalu a medu s drobnou chuťovkou v podobě nakládanýho medovýho zázvoru

Džusík z okurky, kokosového mléka s černým sezamem

• Koktejl: whiskey, galangal, med (nakládaný zázvor v medu)
• Džus: okurka, kokosové mléko, černý sezam

Třetí chod

Maso, chlast, slast. :D

Znovu úžasný mladý býček (tentokrát nikoli z wagyu, ale plemene ČEský STRakatý skot), i tak mi chutnal moc. Opět nakouřený, díky jehličí, telecí jazyk, nakládané houby, hoisin.

Sladkokyselý a voňavý koktejl z bílého rumu, mangového pyré s aroma limetových listů

Džus ze slaných špendlíků

• Koktejl: rum, mangové pyré, limetové listy
• Džus: slaný špendlík

Amuse-bouche

Výborný fialový batát s karamelem a jedlým květem. Ten už taky znáte, ale mileráda vám ho připomenu s jiným jedlým kvítkem.

Fialový batát, karamel, jedlý květ

Čtvrtý chod

Kombinace dezertů, ptž Jary dělal problémy. :D Cheesecake bez cake, foie gras s čokoškou a kávový koktejl s nakládanými jedlými kaštany

Foie gras s bílou belgickou čokoládou jsou součástí menu fauna, Jary poprosil o změnu a dal si znovu vynikající cheesecake bez cake, s grilovaným avokádem, maččou, marakujou, žakijí a bobulovořepným prachem.

• Koktejl: koňak, vietnamská káva, čokoláda
• Džus: aronie, černý bez

Ovoce s mlhou

Žakie, dračí ovoce, longan

Musím se přiznat, že tenhle oběd mě snad bavil ještě víc než večeře. Díky naší předchozí návštěvě, která nastavila laťku hodně vysoko, jsem měla velký očekávání, který se nejenom naplnilo, ale svou jednoduchostí a přístupem celýho personálu ho ještě malinko předčilo. Skvěle jsme se najedli a napili a všeho bylo úplně tak akorát. I efektů. A jako za tu cenu, no prostě naprosto neuvěřitelný…

Na závěr bych už jen ráda poděkovala za první pozvání a hlavně nejlepší tip svojí milý švagrový Haničce s manželem Makrem. A za to druhý svýmu muži. Asi jsem se dobře vdala, nebo co. :D No a samozřejmě Levitate, že tu prostě jsou a dělají takhle skvělou práci. Gratuluju!