Základní vietnamská omáčka Nuoc Cham
Ostatní  

Základní vietnamská omáčka Nuoc Cham

číst dál

Hodí se pro

Neobsahuje

300 ml
10 minut příprava + 10 minut postup
Jendoduchý Jendoduchý

Všichni, kdo jste někdy byli ve vietnamském bistru na závitcích ať už smažených (Nem rán [nem zán]) nebo čerstvých (Nem/Gỏi cuốn [nem/goj kuon]), tak jste si je do ní určitě namáčeli. Je to ta nejtypičtější vietnamská zálivka/omáčka, na kterou ve vietnamské kuchyni budete navíc narážet prakticky neustále. A tak je potřeba mít tu na ni recept.

DSCF2946

Nước chấm [nuək čam] je sladko-kyselo-slaná vietnamská „omáčka na namáčení“, kterou si doma snadno vyrobíte. Budete k tomu potřebovat jen rybí omáčku (Nước mắm [nəok mam]), limety a/nebo ocet, cukr, česnek a případně mrkev nebo daikon.

Abyste připravily tu vůbec nejchutnější a nejvyváženější, bude ohromně záležet na použitých ingrediencích, spíš než na „vychytaném poměru“ ocet : cukr : rybí omáčka : voda – 1 : 2 : 4 : 8. Problém, kdy tenhle poměr tak nějak úplně nesedí totiž vzniká v závislosti na použité rybí omáčce.

Nuoc cham vietnamese dipping sauce

Zleva: dva různé druhy rybí omáčky, kandovaný „rock sugar“, rýžový ocet.

Každá rybí omáčka je totiž trošku jiná. Některá je výraznější, jiná slanější nebo naopak mdlejší, a to se pak poměr prostě špatně dodržuje a výsledek trochu pokulhává. Kdyby vás zajímal příběh rybí omáčky a jak se vlastně vyrábí, koukněte tuhle na všeříkající video. Má se to s ní dost podobně jako třeba s italským balzamikem, kdy čím déle zraje, tím se její chuť mění a cena za lahvičku tomu úměrně stoupá. Rybí omáčka je prostě věda! :)

Běžnému cukru se při vaření vyhýbám, ale protože jsem ve Vietnamu, tak tenhle recept tady moc jinak než s cukrem neudělám. Nicméně i tak vám vysvětlím co všechno za druhy sladidel můžete použít, proč a jak. Tip na to, jak se cukru případně vyhnout úplně, ale zachovat autentickou chuť najdete na konci receptu, ostatně jako obvykle.

Rock sugar

Ve Vietnamu se sladí hlavně rafinovaným třtinovým cukrem nebo taky „rock sugar“ (kandovaný cukr), který se sem původně dostal přes Čínu z Íráku. Zkoušela se tu nasazovat i řepa, která má větší výnosnost (14-18%) oproti třtině (10-12%), ale podmínky pro pěstování cukrové třtiny jsou tu prostě logicky vhodnější. Na jihu se sladí i palmovým cukrem, který můžete znát hlavně z Thajska. Použít tedy můžete všechny čtyři.

Do omáčky ještě patří kyselá složka. Nejčastěji se používá rýžový ocet nebo limety. Ve Vietnamu narazíte na malé limetky se semínky (Chanh ta [čaɲ ta]) a s hodně výraznou, koncentrovanější kyselou chutí. U nás Vietnamci často používají náš ume ocet nebo ocet jablečný, případně citrón nebo limety.

Key lime

I česnek je v Jihovýchodní Asii o dost menší a tím pádem zase výraznější, než u nás. Určitě do receptu použijte česnek český, ten Vietnamský neseženete, ale chuťově a svojí silou je nejpodobnější.

Úplně nejlepší je, omáčku samozřejmě přizpůsobit vlastním chutím a taky si ji nejprve někde dát, ať víte, jak má chutnat a můžete si ji pak doma jednoduše doladit.

Do základní omáčky s česnekem pak můžete přidávat:

  • čerstvě namletý černý pepř
  • chilli (bird’s eye)
  • kytičky z mrkve (takhle je dělám já, když mám čas si hrát :), plátky daikonu nebo obojí (pro harmonizaci chutí)

Nebo ladit do asijských salátů:

  • nadrobno nasekanou citronovou trávu
  • nadrobno nasekanou vietnamskou šalotku (seženete v Sapě, případně použijte českou)
  • limetové listy nebo listy makrutové (kafírové) limetky

Tak a tuhle máte můj recept, který chutná jako ta nejtypičtější Nước chấm v Hanoji.

PS: Vietnamci mnoho jídel upravují do vegetariánské podoby, nicméně i přesto, často používají rybí omáčku. V asijských zemích někdy vegetariáni konzumují ryby a mořské plody a vyhýbají se hlavně červenému, vepřovému a kuřecímu masu. Pokud jste striktní, nahraďte rybí omáčku himalájskou solí.

Suroviny:

  • 2,5 lžíce rybí omáčky nebo 1/2 lžičky himalájské soli
  • 2 lžíce nadrceného kandovaného/palmového cukru nebo 1, 5 lžíce třtinového cukru nebo 2 lžíce sirupu z agáve
  • 2-2,5 lžíce limetové šťávy
  • 1 lžicka rýžového octa
  • 250 ml vody
  • 6 stroužků vietnamského česneku nebo 3 stroužky českého česneku bez vnitřního klíčku (!)
  • čerstvě namletý černý pepř
  • (1/3 mrkve)
  • (1/2 chilli papričky [bird’s eye])

Příprava:

1. Kandovaný cukr naškrábejte nožem a dejte do velkého hmoždíře.

Rock sugar

2. Oloupaný česnek nasekejte na drbno a dejte stranou.

Postup:

1. Do hmoždíře k cukru vlijte rybí omáčku, rýžový ocet, šťávu z limetky, čtvrt vody a dříkem od hmoždíře pomalu mělněte cukr ať se hezky rozpouští.

2. Přidejte česnek a pokračujte až se příjemně rozvoní.

TIP: pokud chcete omáčku pálivou, přidejte půlku nasekané chilli papričky a mělněte s česnekem

Nuoc cham vietnamese dipping sauce

3. Dolijte vodu, opepřete a zamíchejte.

Nuoc cham vietnamese dipping sauce

4. Rozlijte do misek a podávejte k nesmaženým nebo betelovým závitkům. Nebo absolutně k čemukoliv jako Vietnamci. ;)

TIP: Cukr můžete nahradit neutrálním sirupem z agáve a pokud nejíte maso, nahraďte rybí omáčku himalájskou solí.

Přijďte na můj kurz vaření!

Komentáře Každý komentář mě potěší!

  1. Jak můžete tento recept označit „hodí se pro Vegetarián , Vegan“ ? Když základní surovinouje rybí omáčka…

    • Petře, vysvětluju to v textu, tak si recept přečtěte ještě jednou a celý od začátku až do konce…

  2. Do vietnamské kuchyně zatím moc nefušuju, ale myslím, že to s Tebou Jani zkusím. Moc fajn se mi tady čte.

    • Moc děkuju, Karin, to mě moc těší! :) Tak hezky pomaloučku polehoučku, myslím, že by Tě mohla taky chytnout za srdce, i když Itálie je Itálie, já to chápu. ;)

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Ahoj, jmenuju se Jana. Jsem hodná. Nutriční gastronomka.

Novinky přímo do mailu Nechte mi tu e-mailovou adresu

Poslat
ZÁSADNĚ ZDRAVĚ – Jana Králiková (Černá)

O jídle. O zdravém těle. O zdravém rozumu.

A taky o životním stylu, který vás bude bavit.