Vietnamský hovězí vývar Pho bo tai
Polévky  

Vietnamský hovězí vývar Pho bo tai

číst dál

Neobsahuje

6-8 porcí
6-12 hodin příprava + 20 minut postup
Středně obtížný Středně obtížný

Hledáte recept na opravdu výbornou hovězí pholívku? Tak to jste tady správně! Pho bo tai je podle mě jedna z nejlepších variant Pho bo vůbec. Jde totiž o kousky libového syrového hovězího masa, přelité horkým dlouho taženým vývarem z hovězího masa i kostí. A co je na tom tak super? To, že maso se tímhle způsobem velmi rychle zatáhne, neuvaří do tvrda, ani dlouhým varem (nepřevaří opět do měkka) a díky tomu neztratí svou báječnou vůni a chuť. Uvnitř zůstane prostě hezky šťavnatý a křehký zároveň. Jíte ho pak podobně upravený jako mírně propečený steak. Mňam!

dscf8876-2

Dneska budu asi trochu zdlouhavá… No, když nad tím tak přemýšlím, jsem vlastně vůbec někdy stručná? Ale co, vždycky je to pro dobro věci.

Recept na hovězí Phở [fə], byť je jednoduchej jako facka, má několik náležitostí, u kterých stojí za to se zastavit – zvlášť u téhle mojí Phở bò tái [fə bo tají] – a alespoň trochu si je přiblížit a vysvětlit. A uvidíte, že odteď už budete mrskat hovězí pholívku jako baťa cvičky!

dscf8898

Vývar vždycky dělám ve větším množství. Z uvedené gramáže uvaříte zhruba 8 litrů vývaru, záleží na době táhnutí. Čím déle budete vývar lehoučce vařit, tím více ho budete redukovat. Zbytek nevyužitého vývaru zavařte buďto do sklenic (můžete obdarovat i své blízké ;) anebo si ho zamražte. Příští pholívku tak budete mít vcukuletu hotovou!

Pokud se ve vietnamských vývarech Phở chcete ještě trochu víc zorientovat, zabrouzdejte do článku s názevem: Polévka Phở aneb příběh nejslavnějšího vietnamského vývaru. Ale teď už k dnešnímu receptu…

Jak na hovězí Phở jako ve Vietnamu

1. Jedno z tajemstvích báječné chuti vietnamské pholívky tkví v opečené nebo spíš spálené cibuli a koření nad otevřeným ohněm. Když tu možnost mít nebudete, určitě je opečtne alespoň na pánvi anebo v troubě (vždycky na sucho). Je to stejně důležité a zásadní pro správnou chuť i vůni vývaru jako v případě přípravy lilku spáleného nad uhlíky u receptu na Baba Ghanoush. Fakt se to vyplatí!

dscf8773

Ve Vietnamu má každý maličký kamínka plný rozžhavených uhlíků, které kromě jiného slouží právě k opékání koření, cibule, šalotky, zázvoru… Budete je potkávat na každém rohu (můžete to občas vidět i v pražské Sapě) a odteď už budete vědět, co s těma spálenýma surovinama na trout, co voní celou ulicí, dělají. Vaří s nima! :) Když je pak z černýho obalu vyloupnete, získáte naprosto nenahraditelný aroma.

2. Vybrat to správné maso a kosti na vývar je hned ta druhá nejdůležitější věc, na který se nevyplácí ani šetřit, ani si ji usnadňovat například jen použitím jednoho druhu masa nebo to všechno nahradit jen kostmi. Všechny části a druhy tu mají svoje opodstatnění. Mně se osvědčilo kombinovat několik druhů hovězího masa a kostí.

Vývar dělám z hovězí kližky, hovězího krku, hovězích kostí (kloubů) a hovězích morkových kostí. Každý kus masa i kostí má svoji jedinečnou chuť, strukturu, obsah tuku… a přesně takhle, z těhle kousků, je vývar, podle mě, prostě nejlepší. :)

dscf8793

Hovězí kližka

dscf8795

Hovězí krk

dscf8789

Hovězí kosti (klouby)

dscf8786

Hovězí kosti (morkové)

3. Koření je samo o sobě nesmírně důležitou součástí Phở, tak ho taky proberem. Místo nového a divokého koření se ve Vietnamu do vývaru používá často zázvor, koriandr (semínka), skořice saigonská, hřebíček, kardamom zelený a černý (bengálský), fenykl, čínský anýz (badyán)…

Koření na vegetariánskou polévku Phở chay s hlívou ústřičnou

Já mám v tomhle hovězím vývaru nejradši: semínka koriandru, „sladkou“ skořici, hřebíček, kardamom bengálský (černý), čínský anýz neboli badyán a citronovou trávu (i když ta tam původně nepatří, mě tam jemně strašně baví). Až se budete na vývar chystat, určitě nepodceňte přípravu a navštivte asijské potraviny. V Praze ideálně Sapu, a kupte si tam asijské koření. Speciálně se zaměřte na skořici (já používám Cinnamomum cassia, vietnamci často také Cinnamomum loureiroi – skořici saigonskou), která je úplně a docela jiná, než ta naše ze supermarketu! Narozdíl od té totiž skvěle, sladce a pikantně chutná a jemně voní, když použijete tu naši především výrazně aromatickou, tak budete mít z vývaru, co do vůně spíš svářo, chuť skořice bude chybět.

Schválně si ji pořiďte, kousek odlomte a vyzkoušejte, to budete koukat, je slaďoučká, jak tyhle žvejkačky. A to je to, co vývar potřebuje. Spíš než tu vůni, hlavně tuhle sladkou, lehce pikantní chuť. ;)

4. Do pholívky patří ploché rýžové nudle Phở, to se snadno pamatuje, protože se jmenují stejně jako ten vývar. Když do vývaru použijete kulaté rýžové nudlé Bún [bún], v tu ránu máte z Phở bò polívku Bún bò neboli hovězí vývar s kulatými rýžovými nudlemi.

dscf8835

V obou případech je nejlepší nudle na několik desítek minut až hodin namočit do studené vody. Čím lépe budou nasáklé a pružné, tím kratší dobu se budou dělat. A navíc. Při výrobě rýžových nudlí se často používají bělidla. Čím delší dobu je budete mít namočené, tím více se těchto látek uvolní do vody, vy ji pak vylijete a maximálně se jich tak zbavíte. No, a pak hnedle zapomeňte na vaření nudlí. Ať už etiketa říká cokoliv, nudle nikdy nevařte! Vodu přiveďte k varu, pak plotýnku vypněte, slité nudle dejte do horké vody a v té je 2-3 minuty promíchávejte. Pak nudle znovu slijte a zchlaďte je pod tekoucí studenou vodou, abyste zastavily „var“ úplně a nudle se vám horkem nepřevařily.

Asijské bylinky Sapa

5. Bylinky a celkové dochucení, tak to je vyloženě individuální záležitost, podobně jako u koření. Já mám ve Phở bò tái nejradši koriandr setý, bazalku thajskou, vietnamskou jarní cibulku, mungo výhonky, vietnamskou šalotku, čerstvé chilli papričky bird’s eye a nakládaný česnek v octu. V některých restauracích nebo bistrech dostanete bokem určitě navíc ještě limetu nebo citrón, rybí omáčku, Srirachu (chilli omáčku) a omáčku Hoisin.

Nebojte se zdlouhavějšího postupu. Stojí to fakt za to! ;) A vždycky udělejte vývaru hodně. Když už si s tím dáváte tu práci, tak ať z toho máte srandy na co nejdelší dobu.

Na vývar:

  • 600 g hovězí kližky
  • 600 g hovězího krku
  • 600 g hovězích kostí – kloubů
  • 600 g hovězích morkových kostí
  • 2 středně velké cibule
  • 10 cm zázvoru
  • 1 polévkové lžíce himalájské soli
  • 30 g „rock sugar“ kandovaného cukru (můžete použít i palmový/třtinový…)
  • 1 větší kus skořice pravé
  • 1 stonek citronové trávy
  • 2,5 polévkové lžíce (cca 37 g) himalájské soli
  • 2 ks čínského anýzu (badyánu)
  • 2 ks kardamomu bengálského (černý kardamom)
  • 2 ks hřebíčku
  • 1 polévková lžíce semínek koriandru
  • 1 polévková lžíce kuliček bílého pepře

Na pholívku:

  • 300 g falešné svíčkové (hovězí přední nebo kýta)
  • 250 g nudlí Phở
  • 200 g mungo výhonků
  • 50 ml rybí omáčky
  • 5 limet
  • 1 svazek vietnamské jarní cibulky (nebo naše česká, ta je v podstatě jen větší)
  • 5 ks vietnamské červené šalotky (lze nahradit červenou cibulí)
  • 2 svazky koriandru setého
  • 1 svazek bazalky thajské
  • černý pepř
  • chilli papričky bird’s eye
  • Sriracha
  • Hoisin omáčka

Příprava vývaru:

1. Rozdělejte si oheň.

TIP: Pokud nemáte kde rozdělat oheň, opečte cibuli nad plamenem nad plynovým hořákem, případně nasucho v troubě anebo na pánvi.

2. Jak budou plameny stálé, napíchněte cibule i zázvor na klacky nebo na vidle na špekáčky a opečte je dočerna. Jestli máte velkou pinzetu nebo kleště, můžete je taky použít.

dscf8769dscf8770

3. Cibule i zázvor sundejte a nechte vychladnout. Pak je oloupejte z černých vrstev.

dscf8779

dscf8780

TIP: Se zázvorem vám pomůže čajová lžička. Kdybyste zázvor loupali ostrým nožem, přijdete o zbytečně velké množství „masa“. Lžičkou sundáte jen zázvorovou slupku.

4. Na roštu opečte koření: badyán, kardamom a skořici tak, aby se pořádně rozvonělo a lehce se připeklo. Hřebíček, semínka koriandru a bílého pepře opečte nasucho na pánvi.

dscf8778

TIP: Jakmile drobné koření zchládne, nasypte si je do sítka na čaj. Používám třeba kovové vajíčko na louhování čaje.

5. Maso s kostmi omyjte pod vlažnou tekoucí vodou. Vyberte si dostatečně velkou mísu a do té všechno omyté přesuňte.

Postup vývaru:

1. Vemte velký (na tohle množství ideálně 15 litrový hrnec), přendejte do něj všechno maso a kosti, kromě kostí morkových a přilijte tolik vlažné vody, aby bylo všechno dostatečně ponořené, tzn. tak 3 cm nad masem a kostmi. Pak všechno vyndejte a odměřenou vodu přiveďte pod pokličkou k varu.

dscf8799

2. Jakmile se začne voda vařit, dejte do ní maso a kosti (opět kromě kostí morkových) a blanšírujte je po dobu 3 minut.

dscf8802

TIP: Morkové kosti necháváte bokem proto, aby se neoddělil morek, blanšírováním by se mohl uvolnit a vyklouznout vám tak do vody, kterou dál používat nebudete.

3. Po 3 minutách maso a kosti vyndejte, vodu vylijte a maso i kosti omyjte pod tekoucí vlažnou vodou.

dscf8805

TIP: Takovým blanšírováním zbavíte maso i kosti přebytečné bílkoviny a vývar bude krásně čirý. Sbírání bílkoviny při vaření se nevyhnete, ale bude jí daleko méně. ;)

4. Oblanšírované maso, kosti i morkové kosti dejte znovu do řádně vymytého hrnce, zalijte je 10 litry vlažné vody, přiveďte k varu, přidejte sůl a „rock sugar“ a spolu s cibulí a zázvorem  „táhněte“ přiklopené poklicí 6–10 hodin (ideálně 10-12 hod) a menším sítkem odstraňujte pěnu na hladině.

dscf8815

TIP: Výraz „táhnout“ se používá často ve spojení s vývarem. Znamená to stáhnout plotnu na nižší stupeň, kdy občas vyplave nějaká ta varná bublinka. A jde v podstatě o dlouhé a pomalé vaření.

5. Hodinu před dokončením vývaru přihoďte opečené koření a citronovou trávu a hodinu až dvě klidně ještě táhněte, ať se koření dostatečně promítne do chuti a vůně vývaru. Pak vypněte sporák, sundejte poklici, vyndejte koření, cibuli, maso i kosti a přes plátýnko a cedník přeceďte, ať je vývar zbavený všech zbytků bílkovin a uvolněných „drobečků“ z masa, zeleniny i koření.

dscf8818

Příprava pholévky:

1. Dejte ohřát vývar, pokud vám vychladnul a dochuťte ho limetovou šťávou a rybí omáčkou.

2. Omyjte a otrhejte si bylinky, nachystejte mungo výhonky a odšťavte si 2-3 limety.

3. Oloupejte vietnamskou šalotku, rozkrojte napůl a podél nakrájejte na tenké půlměsíčky.

4. Nasekejte jarní cibulku a nadrťte čerstvý černý pepř.

5. Maso (třeba tu kýtu) odblaňte a nakrájejte ho na tenké plátky (přes vlákno).

dscf8823

TIP: Aby se vám maso lépe krájelo, můžete ho dát na půl hodinky do mrazáku. Ukrojíte tak snadněji tenčí plátek.

6. Plátky masa rozprostřete na potravinovou folii na prkýnko, překryjte znovu folií a rozklepejte do tenka (cca 2 mm).

dscf8831

TIP: Já si maso takhle nachystám dopředu a dávám si ho všechno na talíř do ledničky, abych se při servírování nezdržovala. Vždycky ho ještě překryju folií, aby nezoxidovalo (nezhnědlo) a neoschlo.

7. Uvařte si nudle Phở podle návodu v úvodu. Najdete ho pod bodem 4.

dscf8835

TIP: Rýžové nudle poměrně rychle zasychají, pokud se vám začnou trhat (budou právě už lehce zaschlé), přidejte k nim trochu vlažné vody před nandáváním a pak hned servírujte.

Postup pholévky:

1. Do misky vložte nudle Phở.

2. Na nudle položte plátky masa 5-7 na porci, podle chuti a kolik se vám ho vejde.

dscf8868

3. Přidejte mungo výhonky, nasekanou jarní cibulku, šalotku na plátky a maso i s nudlemi a výhonky důkladně a pomalu přelijte opravdu horkým vývarem (2-3 naběračky na porci).

dscf8872dscf8876-2

dscf8885

4. Pholévku zasypte čerstvým koriandrem, přidejte thajskou bazalku a chilli, pokud máte rádi. Do misek zvlášť můžete přidat ještě bylinky, nakrájené limety, Srirachu, Hoisin a rybí omáčku, ať se hosti vydovádí. :)

dscf8888

dscf8895dscf8907

TIP: Pho bo tai doporučuju jíst hned. Pokud se maso příliš dlouho maceruje v horkém vývaru, ztuhne vám a už to není ono.

Přijďte na můj kurz vaření!

Komentáře Každý komentář mě potěší!

  1. Dobry vecer Janka-tak Ste ma „dostala“-tak podrobný recept na moju zamilovanu polievku som ešte necitala-klobuk dole;to muselo dat prace.Tlieskam Vam a smekam-Ste obdivuhodna!!!

  2. PS: Pardon za nepřesnost, jedná se o Cinnamomum loureiroi. :-)

    • V pohodě, já vím o čem byla řeč ;) a stejně je v tom díky jménu pana João de Loureiro trošku „bordel“. :)

  3. Dobrý den, Jani. V článku máte sice jednu, zato však zásadní nepřesnost. Skořicovník pravý je Cinnamomum zeylanicum, zatímco čínský Cinnamomum cassia. Vietnamci užívaná skořice v kuchyni je ve skutečnosti Cinnamomum loureirii. C. cassia je poněkud hrubější chuti, ve větších dávkách mírně toxická a užívaná především v tradiční, čínské medicíně. Zdravím a přeji mnoho úspěchů, Petr K.

    • Dobrý den, Petře, díky moc za Vaši připomínku a bystré oko! :) Skořice pravá je samozřejmě Cinnamomum zeylanicum/verum, asi jsem se upsala, jinak to trochu sama nechápu :D a těší mě, že se v tom tak vyznáte, že i víte, jaký druh používají často Vietnamci (Cinnamomum loureiroi – skořici saigonskou), to jsem třeba nevěděla, a už jsem zase o trošku chytřejší! :) Dostudovala jsem si při Vašem komentáři skořice a ve článku to poupravím. Díky! Nicméně já skutečně používám do vývaru Cinnamomum cassia, skořici čínskou, jelikož na jinou jsem v Sapě, kam pro koření chodím nenarazila, a netuším, jestli jsem vlastně kdy skořici pravou/cejlonskou měla tu šanci ochutnat, protože často se druh ani původ skořice neuvádí. Třeba vůbec netuším, jaká skořice je ta, kterou běžně koupíme v obchodě, nahořklá, jen s výrazným aroma. A to je to, na co jsem chtěla upozornit, protože v případě, že do vývaru dáte ve stejném množství tuhle naši „českou“ skořici, budete mít místo phočka spíš svářo. Cinnamomum cassia je totiž velmi sladká a příjemně pikantní, a přesto, že obsahuje kumarin (který sice je ve velkých dávkách toxický) tak to s ní v kuchyni není podle mě tak horké, protože jí do vývaru nepoužíváte na kila, ale pár desítek gramů. Našla jsem spoustu rozvláčných studií i zdlouhavých zdrojů, ale tady mi to připadá takové hezky ucelené: https://www.cinnamonvogue.com/Types_of_Cinnamon_1.html. Mimochodem ta saigonská skořice má podle spousty zdrojů kumarinu úplně ze všech skořic nejvíce. Cannamomum zeylanicum/verum z tohohle ohledu vychází nejlépe, a až na ní někde narazím a ochutnám, a třeba zjistím, že je stejně tak chutná, sladká a ostrá jako ta, kterou kupuju a používala jsem dosud, tak se o to určitě zase ráda podělím. Ještě jednou díky za podnět ke studiu, tohle mě moc baví. :) Mějte se skvěle! J.

  4. Dobrý den, co děláte s masem, které zbyde po výrobě Pho?

    • Dobrý den, Roberte, podle potřeby a nálady. :) Maso z vývaru, obzvlášť, pokud ho táhnete dlouho, ztrácí svou chuť i živiny, takže ho můžete třeba i vyhodit, protože většinu a někdy i všechno dobrý, co v něm bylo předalo právě tomu vývaru. Protože je to lidem ale většinou líto, tak si ho do polívky nakrájí a snědí. Takže je to na vás. ;)

  5. Dobrý den, chci se zeptat, zda máte prosím nějaké zkušenosti se zavařováním vývaru. Už delší dobu mi vrtá v hlavě, že bych si nějakou tu skleničku vývaru chtěla chvíli uchovat a v mrazáku není dost často místo. Díky za každou radu a přeji pěkný den! Eliška :-)

    • Dobrý den, Eliško, bohužel zatím nemám. Neměla bych kde skladovat sklenice, takže já vývar, když zbyde, mrazím. Ale určitě to jde, kluci z Konečně vývar prodávají zavařené s měsíční trvanlivostí, kdyžtak jim zkuste napsat, třeba vám poradí víc. :) Prima den! Jana

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Ahoj, jmenuju se Jana. Jsem hodná. Nutriční gastronomka.

Novinky přímo do mailu Nechte mi tu e-mailovou adresu

Poslat
ZÁSADNĚ ZDRAVĚ – Jana Králiková (Černá)

O jídle. O zdravém těle. O zdravém rozumu.

A taky o životním stylu, který vás bude bavit.