Kuře „kohout“ na víně
Hlavní jídla  

Kuře „kohout“ na víně

číst dál

Hodí se pro

Neobsahuje

4-6 porcí
12 hodin příprava + 120 minut postup
Středně obtížný Středně obtížný

Kohout na víně je jedno z mých nejoblíbenějších francouzských jídel „hrncového“ typu. V podstatě jde totiž o takový francouzský eintopf. Teď se možná frankofilové urazí, ale já to nemyslím vůbec zle, právě naopak! Chci vám ukázat, že i báječná francouzská kuchyně, která je přirozeně poměrně zdlouhavá, protože je plná principů a precizních postupů, vás může ohromně bavit, nikoliv děsit. A protože kohout u nás úplně tradiční drůbež není, dělávám na víně kuře. A je fantastický. Aby ne, když jsem se úplný základ před lety naučila od Zdeňka Pohlreicha (ano, to s těma dlouhýma vlasama, to jsem já).

Kuře kohout na víně

Kohouta na víně vařili už staří Galové. A dokonce ho měl prý v oblibě i sám Julius Caesar. Ale to víte, dokud o tom nejsou žádné doložené písemné záznamy, jde vždycky spíš o krásný legendy. Nicméně Galského kohouta asi znáte, jde totiž o jeden ze státních symbolů Francie. A to možná teda i vysvětluje, proč je kohout na víně opravdu jedním z národních francouzských pokrmů.

Variací na Coq au vin [kok o ván] je spousta. Tradiční recept se skládá z kohoutího masa, červeného vína z oblasti Meursault, likéru de Marc (matolinová pálenka), neuzeného, ale nasoleného tuku (z bůčku) – Francouzi používají slovíčko „le lardon“, dusí se s houbama (většinou žampióny), malýma cibulkama, mrkví a dochucuje se česnekem a bouquet garni, což je smotek bylinek s tymiánem a petrželkou.

V Alsasku si můžete pochutnat na Coq au Riesling, ve francouzském kantonu Jura na Coq au vin jaune (na bohatém bílém víně), v Champagne na Coq au Champagne, a v oblasti Beaujolais, severně od Lyonu, na Coq au pourpre nebo Coq au violet s mladým a svěžím francouzským vínem nafialovělé barvy.

Jeden z prvních receptů, který se řídí původní recepturou vydala ve svojí knize Umění francouzské kuchyně i známa americká kuchařka Julia Child. Pokud ji ještě neznáte, můžete si podle ní zkusit uvařit třeba tuhle pravou omeletuKuře kohout na víněKuře kohout na víněKuře kohout na víně

Já dělám kohouta na víně teda bez kohouta, ale s kuřecím masem. S výběrem červeného vína se řídím právě Julií Child, a tak nejraději používám tělnatá Burgundská vína anebo ta z oblasti Côtes du Rhône. Kuře kupuju vcelku a bourám si ho sama. To co mi zbyde (páteř, zbytek skeletu a odřezky) totiž používám často na vývar. Kuřecí stehna, křídla a prsní řízky nakládám pak do vína s mrkví, řapíkatým celerem a cibulí. Přílohu většinou nedělám, stačí mi houby s cibulkou a orestovaný zbytek zeleniny, ale to si povíme u receptu.

Kdybyste pak ale jó chtěli něco k tomu, udělejte si šťouchané brambory s petrželkou a máslem anebo bramborovou/batátovou kaši, ta se bude taky hodit. V originále se často setkáte i s přílohou v podobě těstovin s hladkolistou petrželkou.

PS: Pusťte si k vaření film Julie & Julia s Meryl Streep. Ta ženská je neskutečná, co dokáže zahrát! :) MILUJU!

PPS: Zkoušky mám úspěšně za sebou a jdu do posledního třetího ročníku. Jo!!!

Na kuře na víně:

  • 1 kuře
  • 1 lžička himalájské soli
  • 1/2 lžičky čerstvého pepře
  • 5 mrkví
  • 4 řapíky celeru
  • 2 cibule
  • 500 ml červeného vína
  • 2 lžíce koňaku
  • 3 lžíce přepuštěného másla
  • 200 ml kuřecího vývaru
  • 1 stroužek česneku
  • 2 snítky tymiánu
  • 1 snítka rozmarýnu
  • 1 snítka hladkolisté petržele

Na přílohu:

  • 250 g žampiónů
  • 6 šalotek
  • 1 lžíce přepuštěného másla
  • čerstvá hladkolistá petrželka

Na omáčku:

  • svařené víno po kuřeti
  • 3 lžíce rajčatové passaty
  • 2 lžíce kokosového cukru
  • 2 špetky soli
  • 120 g másla

Příprava:

1. Kupte opravdu dobré a pokud možno celé kuře.

TIP: Nejlepší jsou ty z volného chovu. A jestli máte už dost velké děti, můžete to využít i k tomu ukázat jim, že maso je z živých tvorů. Ne je vyděsit, ale vysvětlit jim, odkud se to naporcované maso vyložené v plastových krabičkách v chlaďáku v supermarketech bere. Ať mají kontext, hm?

Kuře kohout na víně

2. Pokud na kuřeti najdete zbytky peříček a brk, vezměte si pinzetu a kuře dočistěte.

Kuře kohout na víně

3. Pokud jste kuře nikdy před tím nebourali a nevíte, jak na to, tohle video vám pomůže možná ještě víc, než jen moje obrázky. Já sice začínám páteří a nepůlím stehna, ale jinak to dělám v podstatě stejně.

4. Kuřeti ostřým nožem rozkrojím hrudní koš, abych se dostala k páteři a pak ji vyříznu. Pokud máte nůžky na porcování drůbeže, můžete použít i nůžky, jako na videu výš.

Kuře kohout na víně

5. Nožem odkrojte stehna, najděte kloub a chrupavku a řízněte do ní. Neřežte nikdy do kosti. Může vám nůž sklouznout a říznete se, navíc chrupavka je měkká, snadněji tak běhy oddělíte od těla.

Kuře kohout na víně

6. Stejným způsobem odkrojte křídla. Najděte chrupavku a odřízněte křídla od těla.

Kuře kohout na víně

7. Odřízněte kuřecí prsa od hrudního koše tak, abyste nesloupli kůži.

TIP: Páteř, zbytek skeletu a odřezky doporučuju schovat na výrobu kuřecího vývaru.

Kuře kohout na víně

8. Naporcované kuře důkladně nasolte a opepřete z obou stran.

Kuře kohout na víně

9. Na hrubší kostky nakrájejte 2 mrkve, 2 řapíky a 1 cibuli. Kuře se zeleninou dejte do větší mísy a zalijte ji červeným vínem. V lednici nechte marinovat (zakrýté potravinovou folií) ideálně přes noc do druhého dne.

TIP: Pokud nemáte čas anebo jste zapomněli, naložte kuře alespoň na 2 hodiny. Tohle poslední dobou dělám často a svět se ještě pořád točí. ;)

Kuře kohout na víněKuře kohout na víněKuře kohout na víně

10. Druhý den anebo před vařením si očistěte a na čtvrtky nakrájejte žampióny, na kousky pak zbytek mrkve, řapíky celeru a cibuli. Mám tady zeleninu ráda nerovnoměrně velkou a „rustikální“ a moc se s ní nepiplám. Chutná mi, jak některá pak lehce křupe a jiná je měkčí. Šalotku oloupejte a rozkrojte podélně vejpůl a pak na příč na čtvrtky. Vyndejte si z lednice máslo, ať není do omáčky studené, srazila by se vám.

Kuře kohout na víněKuře kohout na víně

Postup:

1. Kuře vyndejte z lázně – bude od vína nafialovělé – a víno slijte. Zeleninu v něm už nebudete potřebovat, kuřeti předala v marinádě za tu dobu všechno, co mohla. Rozehřejte si pánev a na ní 2 lžíce přepuštěného másla a všechny kuřecí kousky na ní opečte ze všech stran do zlatova. Bude to trvat tak 2-3 minuty z každé strany.

Kuře kohout na víněKuře kohout na víněKuře kohout na víně

2. Pak maso z pánve sundejte, mělo by vypadat nějak takhle.

Kuře kohout na víně

3. Na zbytku přepuštěného másla opečte zprudka zeleninu (mrkev, řapík celeru, cibuli). Používám vyšší pánev-rendlík, aby se mi tam pak všechno hezky vešlo.

Kuře kohout na víně

4. Pak orestovanou zeleninu zalijte scezeným vínem, přidejte kuře, kuřecí vývar, stáhněte teplotu a duste na mírném stupni 30 minut.

PS: Mně to tady ještě vře, toho si nevšímejte. Vyfotila jsem to moc brzy a tahle chalupová elektrická varná deska reaguje o dost pomaleji než moje indukce doma. ;)

Kuře kohout na víně

5. Bokem začněte na pánvi a rozehřátém přepuštěném másle restovat cibulky s žampióny. Trochu osolte a opepřete.

Kuře kohout na víně

6. Nasekejte si oloupaný stroužek česneku a tymián, rozmarýn a hladkolistou petržel smotejte dohromady pomocí nítě. Přidejte všechno do hrnce a dalších 15 minut duste. Rozehřejte si troubu na 100°C.

Kuře kohout na víně

7. Maso vyndejte z vína do pekáčku a dejte do rozehřáté trouby. Vinnou šťávu sceďte a zeleninku (bez bylinkového smotku) použijte a přihoďte k restujícím se cibulkám a žampiónům.

8. Omáčku dokončíte tak, že v rendlíčku zredukujete vinnou šťávu na polovinu. Přidáte rajčatovou passatu, kokosový cukr, špetku nebo dvě soli, vypnete sporák a zahustíte ji vmícháním „odraženého“ másla.

TIP: „Odražené“ máslo je máslo, které není vychlazené z lednice. Omáčku tímhle způsobem zahustíte jen tehdy, když bude máslo měkké. Kdybyste použili máslo přímo z lednice, oddělí se vám tuk od bílkoviny a omáčka se nezahustí.

Kuře kohout na víně

9. Kuře servírujte s restovanou zeleninou a houbami s omáčkou, tak ho mám nejradši já. Případně se šťouchaným bramborem, bramborovou kaší nebo těstovinami s máslem a petrželkou.

Kuře kohout na víněKuře kohout na víně

Přijďte na můj kurz vaření!

Komentáře Každý komentář mě potěší!

  1. Krasna prace 😊

  2. Jani,děkujeme za recept,musím vyzkoušet!Francouzskou kuchyni zbožňuju!
    Film Julie a Julia je boží! A teď s krátkými vlasy jste víc chic,jak by řekli Francouzi 😃.

    • Ááááh…! Děkuju, Jani, za to krásný „chic“ a ještě milejsí komentář. :*

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Ahoj, jmenuju se Jana. Jsem hodná. Nutriční gastronomka.

Novinky přímo do mailu Nechte mi tu e-mailovou adresu

Poslat
ZÁSADNĚ ZDRAVĚ – Jana Králiková (Černá)

O jídle. O zdravém těle. O zdravém rozumu.

A taky o životním stylu, který vás bude bavit.