Symposium Culinary Prague 2017
Gastrozážitky  

Symposium Culinary Prague 2017

číst dál

Čtvrtý ročník, šest zvučných michelinských kuchařů, osm a půl hodiny naprostý excitace a pro mě osobně dvě obrovský zadostiučinění. To bylo letošní kulinářský symposium v Praze, který se neslo v duchu nutriční gastronomie, „netrendovosti“, lásky ke kultuře, tradicím a k poctivýmu kuchařskýmu řemeslu.

Když jsem si v roce 2014 vymyslela „nutriční gastronomii“ setkávala jsem se s nepochopením. Ba ne, kecám. Setkávala jsem se s posměchem. A že prej „toužím být za každou cenu originální“. Tak já vám k tomuhle vtipnýmu příběhu nejdřív něco málo řeknu…

Nutriční gastronomie vznikla popravdě dost náhodou. Na počátku svýho „volnonožství“ jsem psala článek do magazínu, kde po mně chtěli titul mojí profese. Inu, necítila jsem se být jenom výživářkou nebo kuchařkou, ani koučkou – nebo možná ještě vtipněji – „wellness manažerkou“. A hlavně jsem si uvědomila, že mě tenhle koncept škatulkování a potřeby někam zapadnout připadá vlastně docela srandovní. A dost možná i v kontextu s mým posledním zaměstnáním, kde se to jenom hemžilo tituly jako třeba „direct innovation enthusiast“ a „direct insight evangelist“. No řekněte sami, že taková „nutriční gastronomie“ je vedle těhle profesí vlastně úplná žabařina.

Nutriční gastronomie prostě vznikla propojením dvou mých vášní: teorie a praxe v oblasti zdravý výživy a životního stylu a kuchařiny, kterou jsem letos taky úspěšně dostudovala.

Proč? Protože můj život a celou mojí práci tyhle dva obory ovlivňujou úplně nejvíc. Protože právě tohle propojení vnímám jako svoje poslání, a protože mě to prostě baví a dává mi to smysl, bez ohledu na to, jestli to na někoho tam venku působí originálně, debilně nebo trapně. A kdo ví? Třeba i proto, že ten „titul“ některý lidi dráždí, se tahle moje myšlenka šíří dál. A to mi připadá vlastně moc fajn.

Kuchařina a zdravá výživa jdou dohromady!

A teď už určitě pochopíte následující řádky a celý článek, a taky proč bylo pro mě letošní kulinářský symposium tak výjimečný…

S Christianem Bauem, kterýmu nutriční gastronomie třeba vůbec nepřipadá za každou cenu originální, ale naopak dost logická :P

Když Christian Bau (Victor’s Fine Dining by Christian Bau ***) začal bez posměšků a úplně vážně mluvit o důležitosti výživy v kuchařině, tak se mi totiž vzrušením vážně rozbušilo srdce.

Konečně to někdo – a taková kulinářská autorita – řekla v Čechách pořádně a nahlas! Víte, né, že by to bylo něco, s čím bych se čas od času, nesetkala už dřív… Ale kuchaři a výživáři se u nás stejně ještě pořád navzájem vnímají spíš jako dva nepřátelský tábory.

Proč? Nevím, možná proto, že stále převládají zbytečný (a hloupý) předsudky, jakože výživoví poradci a nutriční terapeuti jedí jenom klíčky a brokolici, a místo mozku mají z nutričních tabulek kostku, a kuchaři vaří jenom na tuně másla (navíc opět v době, kdy je máslo zase zpátky považovaný za zdraví prospěšný) a všechno zahušťujou moukou (což je částečně historický přežitek, jak do chudých dostat víc živin, když nebylo za válek co jíst).

No, tak to, prosím, opravdu ne. Oboje je úplná blbost. Všechno je to o lidech, ne o oborech. Na „magora“ můžeme narazit všude, ať už má v ruce diplom anebo ne.

Kdo je výživový poradce a nutriční terapeut (a jaký je v tom rozdíl)?

Výživář je obecně člověk, který by měl rozumět pravidlům racionální výživy, alespoň základním biochemickým procesům v těle, má neutuchající touhu se neustále vzdělávat v oboru a zajímat se o nový výzkumy a studie s výživou spojený a ty umí využít v praxi a vždy na individuální rovině s konkrétním klientem, v souladu s jeho požadavkama a potřebama.

Přitom mají tyhle dva tábory už dávno spolupracovat. Logicky. Protože se od sebe navzájem můžou naprosto skvěle učit, a protože když tu teorii výživy budeme pořád jenom přehlížet a zesměšňovat nabo zlehčovat, a nebudeme se zároveň ale ani posouvat v těch kulinářských technikách, který umí nejenom vylepšit chuť, ale taky kolikrát rozvinout potenciál pokrmu v tom správným slova smyslu, zaděláváme si (všichni) na pořádnej malér… A ono to těm kuchařům, ale i výživářům, evidentně konečně fakt dochází. A to je prostě skvělý!

Slyšet od kuchaře tříhvězdičkovýho formátu, jak nadupanýmu sálu ve Slovanským domě, kde v tu dobu byla nejkoncentrovanější kuchařská společnost v republice, říká že při sestavování menu prostě musíte řešit stravitelnost pokrmů a správnou skladbu surovin z hlediska racionální výživy, bylo prostě snad největší a maximální zadostiučinění za poslední 4 roky mýho života.

Sice se přednáška nesla z hlediska výživy v duchu odklonu od (saturovaných) tuků, a méně tučných jídel obecně, což je vlastně v rozporu s posledníma výzkumama, kdy se naopak do role těch „zlých“ pasujou cukry namísto tuků. Ale to vem teďka čert, tohle je prostě posun! A posun správným směrem, posun k boření mýtů, že zdravá výživa a kuchařina nejdou dohromady. Mám z toho vážně radost!

Kašlete na trendy!

Asi jsem tohle Symposium dostala za odměnu (díky, Tomáši za tuhle úžasnou akci!). Místo lázní… na duši. Tahle Bauova hodinová symfonie mě totiž nabila energií minimálně až do příštího léta!

Jo! Do háje se všema trendama světa!

Buďte svý, autentický, vášnivý, a inspirujte se svým vlastním nitrem, ne Pinterestem a sociálníma sítěma, který váš osobní a tvůrčí potenciál můžou namísto rozdmýchání naopak zadusit. V tomhle duchu se nesla druhá významná glosa Christiana Baua.

A přesně tyhle dvě věci se mnou zarezonovaly fakt asi úplně nejvíc, každopádně teď vám chci představit všechno krásný a zajímavý, co zaznělo dál, a měli byste o tom vědět, a to i přes to, pokud tyhle mistry kuchaře neznáte. Já jsem je taky neznala.

Christian Bau – Victor’s Fine Dining by Christian Bau ***

První hvězda hvězdnýho dne vedl (pro mě) asi vůbec nejzajímavější a nejhlubší teze celýho symposia. A kromě toho se svým týmem představil celkem pět chodů z novýho menu tříhvězdičkový restaurace Victor’s Fine Dining by Christian Bau *** nesoucí příznačný název Paříž-Tokyo. Christian Bau totiž kombinuje precizní styl klasický francouzský kuchařiny se svojí vášní pro Japonsko.

Běhěm krátký přednášky kladl důraz na:

  • nutriční gastronomii – a vnímat kulinářský umění v kontextu s kvalitní a zdravou výživou
  • nepodléhání trendům a módě – je potřeba si zachovávat autentičnost, která pod tlakem informačních technologií, útočících dnes na člověka ze všech stran, ale i díky blogerům, je čím dál tím vzácnější. Já to vnímám i tak, že hranice mezi inspirací a napodobováním je ohromně tenká, a souhlasím, že přílišná inspirace okolím dovede tu vnitřní autentičnost a originalitu osobitosti kolikrát úplně uhasit
  • kuchařský řemeslo – nutnost znát základy a v souladu s tím rozvíjet svůj vlastní potenciál
  • návrat k tradici – opět ve smyslu poctivý kuchařiny v kombinaci s kvalitníma a vhodně zvolenýma čerstvýma surovinama
  • teplý jídlo – a zážitek z něj, je potřeba povýšit nad ulovený fotky na sociálních sítích… Tak s tím já mám třeba mega problém (to víme!)
  • tým – „bez týmu nejsi nic“ a ženy v kuchyni jsou potřeba – ve Victor’s Fine Dining tvoří tým 5 žen z 9 zaměstnanců v kuchyni

A taky přiblížil techniku ikejime – japonskou metodu „paralizování ryby“ za účelem zachování co nejvyšší kvality rybího masa, kterou rozvedl a zároveň prakticky předvedl následující řečník Yoshinori Ishii.

„Day at the Japanese sea“

Prvním chodem bylo čerstvý sašimi z makrely žlutoploutvý marinovaný ve slaným roztoku s octem, limetovými listy, a zázvorem, s mořskou řasou wakame a hijiki s okurkovým sorbetem a ledovýma perličkama z ústřice.

„Langoustine from Guilvince“

Osmdesátigramový humří ocásek s omáčkou vinaigrette, se suši s pečeným humrem a zelím, s bílou miso, různýma texturama mrkve a s klasickou humří omáčkou s koňakem, byl báječnej! Měla jsem to štěstí (nebo spíš drzost?) pár těhle krásných jídel ochutnat! :)

„Bar de ligne ‚Ikejime'“

Třetím chodem byl mořský okoun s miso omáčkou, lilek ve třech texturách, uzený úhoř potřený teriyaki omáčkou a se zálivkou z oleje z cibulových plodů, a s okrou v tempuře.

Ryba usmrcená metodou „Ikejime“ se v Německu pohybuje kolem 60 EUR/kg (běžně usmrcená ryba stojí kolem 39 EUR/kg).

„Beef from the prefecture Miyazaki“

Nejlepší hovězí – wagyu – MIYAZAKI (podle Baua nesrovnatelně lepší než KOBE) pochází z regionu (prefektury) Miyazaki v jižní části Japonska.

Kvalita A5, prý nejvyšší, jaká se dá vůbec v Německu sehnat, tu cenově vychází na 200 EUR/kg (oproti běžnýmu hovězímu, který tu pořídíte za 70-80 EUR/kg). I přes tu „exkluzivní cenu“ v restauraci týdně prodají odhadem prý zhruba 5-6 kg. Hustý.

Chod sestává z hovězího hrudí miyazaki, pečeným na uhlí, a osmahnutým žebírku s řasou wakame, s lanýžem, zálivkou vinaigrette s daši a texturama topinamburu.

Pro mě to bylo bez diskuze nejlepší hovězí maso, který jsem v životě ochutnala. Ta plná chuť šťavnatýho masa vyvážená voňavým tukem byla fakt naprosto neskutečná!

„Ring of the desire“

Posledním chodem byl dezert ve tvaru kruhu. Ořechový podklad převážně z pistácií pokrytý čokoládou s malinovým sorbetem, citronovým parfait, a malinovou „houbičkou“, byl fantastickou třešničkou celýho menu.

Yoshinori Ishii – Umu restaurant **

Yishinori Ishii se během svojí přednášky věnoval tématům, kterýma zdůvodňoval např. proč japonský ryby patří k nejlepším na světě – díky horskýmu povrchu celýho ostrova deště smívají veškerý vzácný minerály do moře, a i tím dochází k obohacování rybího masa, a zároveň spolu se svým pomocníkem se na pódiu jal prakticky předvést metodu Ikejime.

Teorie metody Ikejime

Jako jo, je to ohromně zajímavý a Japonci prostě jsou svý v tomhle ohledu, ale na mě (a vzhledem k reakcím v sále si troufám tvrdit, že nejenom na mě) to bylo „trochu“ silný a taky docela zbytečný kafe. Chápu, že je to fascinující technika, ale domnívám se, že stačilo zůstat u teorie, tím spíš, že minimálně z první řady to vypadalo, že to jinak bezpochyby špičkoví kuchaři (!) dělají jakokdyby poprvé… Holt měl ten kapr asi hodně tuhou míchu, a nervozita prostě umí udělat svý (všichni to známe).

Pro silnější povahy názorná ukázka metody Ikejime tuhle v odkazu. Slabší povahy se nedívají! Jen si říkám, když tohle vidím, kam až se ta honba za „tím nejlepším“ dá vyšponovat, a kam až to jednou zajde…

Mistr kuchař, vyučený v japonsku, předvedl mimo to úchvatnou práci s nožem, ze který jsem ještě dneska vedle, jak ta jedle. Vysvětlil rozdíly ve filetování a krájení ryby, kdy záleží na úhlu i směru řezu, což bylo fantastický, a taky objasnil, kdy je rybí maso nejchutnější.

Časová osa, která graficky znázorňuje nejvhodnější dobu, kdy by měla být konzumovaná čerstvá ryba (=nejlepší umami)

Příprava Yishinori Ishiiho

Čerstvý křen wasabi

A menu Yishinori Ishii bylo takhle skvělý!

Sashimi z kapra

Pyskoun s čerstvým wasabi, lichořeřišnicí a ponzu omáčkou

Mořský vlk, kranas žlutotoploutvý, tuňák, sepie

Sashimi z parmice nachové

Opálený (zmražený) losos v tmavé sojové omáčce s krevetovou pastou a limetami

Heinz Beck – La Pergola a Roma ***

Heinz Beck v sobě nezapřel lásku k umění a svoji prezentaci doplnil o propojení s výtvarným uměním. Aby ne, když jedna z jeho michelinských restaurací – La Pergola – sídlí v Římě.

Podělil se s náma ale jen o jediný kulinářský příspěvek. Jeho „rajčatová fontána“ z více než 5ti druhů rajských jablíček (ze svahů Etny, ze Sicílie i např. „al pendolo“ z Neapole…) v mnoha texturách, při kterých využil všechno od semínek po rajčatovou šťávu, kterou spojil s agarem, byla typickým zero waste příspěvkem dne. Recyklace potravin je evidentně pořád velký téma i u hvězdičkových kuchařů a to je super.

Pomodoro o fontana

Rajčata, rajčatové želé, rajčatový chips, chia, olivový olej…

Ebbe Vollmer – Vollmers ** 

Dvojice Ebbe Vollmer a Jonas Lundgren – fešák, kterej uhranul polovinu ženskýho osazenstva v sále, držitel stříbrný medaile Bocuse D’or r. 2009 a milovník fitness – nám představila chody tři. 

Langusta, daikon, černý citrón, nakládaný kopr

Divoká kachna, hruška, ostružinový prach

Mořský vlk, hnědé máslo, rybí omáčka

David ThompsonNahm *

Vedle Christiana Baua mě nejvíc oslovil a potěšil zároveň právě výstup Davida Thompsona, bezpochyby největšího showmana celýho dne. Původem Australan žijící v Thajsku, kde taky šéfuje michelinský restauraci Nahm, vyzařoval tolik spokojenosti a radosti ze života, že to člověku po celou dobu jeho představení loudilo úsměv na tváři.

„S Adinkou a Davidem“. Zleva Ada Hoffmeisterová, David Thompson a Jája

Něco na tom Thajsku asi bude. Když Thompson zahlásil, že mu vlastně ani moc thajská kuchyně nechutná, ale že jsou tam prostě skvělý lidi, rozesmál nejenom celej sál, ale pobavil i svoji kuchařku, která mu byla k ruce po celou dobu, a kterou na pódiu šibalsky a thajsky sekýroval, že mu určitě přesolila polívku.

Rybí omáčky Davida Thompsona

Když vařil červený kari, sázel tam jednu chilli papričku za druhou. Neustále si (snad?) omylem vypínal indukční desku, až vyzval jednoho z kuchařů v sále, aby mu šel pomoct se slovy, že on prostě vaří v Thajsku venku na ohni a těmhle krámům nerozumí. Leželi jsme mrtvý smíchy…! :)

Nejdůležitější nástroj thajský kuchyně

Ochutnala jsem jeho báječnou polívku i kari, který bylo úplně nejvíc nejlepší na světě! Naprostý nebe v hubě, vám říkám! Kdyby mi nebyla hamba, přiklopila bych ten hrnec poklicí a upalovala s nim domu! Ale ostudu jsem hrdě dělala i tak, to zas jo.

S Áďou jsme si totiž hned po vystoupení stouply k Davidovi za stůl a dlabaly jsme hovězí kari miniaturní umělohmotnou lžičkou z jednoho velkýho hrnce na střídačku s asi dalšíma 50ti kuchařema, kterým to připadalo úplně stejně „normální“ jako nám. Bylo to naprosto dokonalý a vyvázli jsme ve zdraví! ;)

Thajská polévka „do pražského sychravého počasí“

Sádlo, česneková pasta, mletý vepřový, krevety, pak čoi, kai-lan (mladá brokolice), šitake…

Červené kari s hovězím hrudí

Chcete si připravit červenou kari pastu podle Davida Thompsona, po který jsme se olizovali až za ušima? Tak můžete. Tuhle máte recept přímo od mistra!

Nejvíc mě ale na celým vystoupení asi bavilo, s jakou lehkostí (byť s „jen“ jednou hvězdičkou) David Thompson vařil. Vařil totiž stylem alá naše babičky „něco tam hodím, ochutnám, a pak to doladím“, tak jako to často dělám taky (a to i na kurzech vaření). Prostě není nad ochutnávání během vaření a ladění podle aktuální nálady, chuti ingrediencí, který kolikrát nejsou ve stejný kondici, ať už kvůli ročnímu období nebo jiným vlivům… A to bylo prostě strašně uklidňující, osvobozující a upřímný.

Ať už to bylo celý zahraný nebo ne, svůj účel to splnilo. Message received.

Elena ArzakArzak ***

Elena Arzak, šéfkuchařka roku 2012, slavná dcera slavnýho otce (Juana Mari Arzaka) se svým týmem přijela do Čech předvést něco málo ze stejnojmenný baskitský restaurace Arzak ve Španělským San Sebastianu, kde je vůbec největší koncentrace michelinských restaurací v Evropě.

Během svojí přednášky kladla důraz na:

  • kulturní rozdílnosti – potřeby držet se vlastního osobitýho stylu, který vychází z tradic každý země
  • zachování a udržení si hodnot předchozích generací
  • „vaření na poslední chvíli“ – používat vždy a maximálně čerstvý suroviny
  • jednoduché chutě – nemít potřebu překombinovávat

„Carabineros con krill“

Kril s krevetama marinovanýma s mátou, koprem, lékořicí, citronovu trávou a chipsem se spirulinou.

„Rape Cleopatra“

Mořský ďas s dýňovo-cizrnovým pyré – který je natřeno na talíř přes šablonu s hieroglyfy.

„Chut de chocolate“

Čokoládový bonbón plněný krémem z černýho rybízu – pocta gangsterkám a hippies.

Bylo to skvělý a těším se zase někdy, někde, Tomáši! ;) Díky za tyhle akce a snad bude zase nějaká v budoucnu… :)

PS: Článek jsem psala tak trochu (hlavně) pro sebe, protože mi tohle sympózium hodně dalo, „křičelo“ mi z duše a moc mě oslovilo. A pak taky pro kamarády kuchaře, co se těšili na fotky a zápis, a taky pro kuchaře obecně, kteří se na letošní ročník nedostali.

Přijďte na můj kurz vaření!

Komentáře Každý komentář mě potěší!

  1. Vyčerpávající, dokonalé! Hlavně úvod, děkuji. Krásný víkend, s pozdravem Eva

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Ahoj, jmenuju se Jana. Jsem hodná. Nutriční gastronomka.

Novinky přímo do mailu Nechte mi tu e-mailovou adresu

Poslat
ZÁSADNĚ ZDRAVĚ – Jana Králiková (Černá)

O jídle. O zdravém těle. O zdravém rozumu.

A taky o životním stylu, který vás bude bavit.